Keväinen Italia-menu

Valmistimme aurinkoisena huhtikuun iltana ystävillemme keväisen italialaisvaikutteisen illallisen. Miksi? Miksipä ei.

Härkäpapu-pecorinosalaattia jättikatkarapujen kera

Bresaola-ricottakääröjä

Parmesaani-paprikakeksejä

Parsaa sinappi-tryffelikastikkeella

Azienda Le Marchesine, Franciacorta DOCG

---------

Gnoccheja pinaattipestolla ja kirsikkatomaattihillolla

Villa Bucci, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2009

---------

Sienillä täytettyä viiriäistä, ruusukaalia ja karhunvatukka-kahvikastike

La Poderina, Brunello di Montalcino DOCG 2004

---------

Taleggio-päärynäpiiras

Alessandro di Camporeale, Kaid Vendemmia Tardiva IGT

---------

Valkosuklaa-jogurttikeitto, appelsiinihyytelöä ja hasselpähkinäjäätelöä

Franz Haas, Moscato Rosa DOC 2007

---------

Espressot

Alkupalat onnistuivat todella hyvin. Härkäpapujen kuoriminen oli sekä hauskaa että tuskallista. Bresaolakääröjen ricottatäytteeseen sekoitettu sitruunankuoriraaste oli napakymppi.

Gnocchien rakenne onnistui, mutta pestosta tuli liian mieto lämpimään ruokaan (olimme aikaisemmin käyttäneet kylmänä kastikkeena loistavin tuloksin). Kirsikkatomaattihillo on kyllä tosi hyvää, mutta se ei annokseen sopinut.

Täytimme viiriäisen rinnan sieni-salviatahnalla ja paistoimme voissa. Viiriäisen koivet keitimme erikseen ja paistoimme juuri ennen tarjoilua. Karhunvatukka-kahvikastike oli juuri oikean "kahvinen".

Taleggio-juuston, päärynän ja kanelin yhdistelmä on uskomattoman hyvä. Näitä piiraita teemme aivan varmasti uudestaan.

Makeaksi lopuksi valkosuklaa-jogurttikeitto oli oikein hyvä. Appelsiini-passionhedelmähyytelö oli mukavan kirpeä ja jäätelön korokkeena toiminut ranskalainen voikeksi oli ihanan voinen ja miedon suolainen. Kuvassa ei näy keksin lautasen pohjaan liimaamaa maitohilloa, joka on kuin karamellitahnaa tai dulce de lecheä. Maitohilloa voi muuten lusikoida suuhun, levittää keksille, leivälle...

Espressot ehdimmekin jo juoda alkupalojen jälkeen. Hah!

Viineistä tulee ehkä vielä jotain infoa. Mutta tässä aluksi kuva:

Punajuuriviikko eli mitä saa aikaan kilosta punajuuria

Viime viikon alkupuolella postista saapui kasa keittokirjoja, joista yksi on Nigel Slaterin Tender, Volume I. Siinä Nigel kirjoittaa eri vihanneksista, joita hän itse kasvattaa puutarhassaan Britanniassa ja miten kutakin vihannesta voi valmistaa keittiössä. Punajuuriresepteistä löytyi niin monta herkullisen kuuloista, että kävimme heti ostamassa kilon suomalaisia pikkupunajuuria. Ovathan ne aika sesongin loppupuolella, mutta minkäs teet, kun reseptinkokeiluhimo iskee. Teimme viikon aikana seuraavat punajuuriruoat: kikhernepihvejä punajuuritzatsikilla, punajuuri-vuohenjuustopaistos, punajuuri-siemenkakku sekä punajuuri-bulgur-lammaslihapullat kapris-kurkku-jogurttikastikkeella. Etenkin kakku ja lihapullat veivät sydämemme.

Tässä siis oma versiomme Nigelin kakusta. Taikina on siitä hassu, että se menee toki kauttaaltaan vaaleanpunaiseksi punajuuriraasteesta, mutta kun kakun paistaa, punainen väri jää ainoastaan raastepaloihin ja kakku paistuu muuten kauniin vaalean ruskeaksi. Kakku on mehevä ja unikonsiemen-sitruunakuorrutus korostaa sitä. Lihapullia aiomme myös tehdä uudestaan ja uudestaan. Ehkä saamme niistä seuraavalla kerralla kuvia ennen kuin ne katoavat suihimme.

Mehevä punajuuri-siemenkakku unikonsiemenkuorrutuksella

(muokattu keittokirjasta Nigel Slater: Tender, Volume I)

Kakkutaikina:

215 g puolikarkeita vehnäjauhoja

1/2 tl ruokasoodaa

2 tl leivinjauhetta

1/2 tl kanelijauhetta

120 g oliiviöljyä

120 g ruskeaa hienoa sokeria

3 kananmunaa, valkuaiset ja keltuaiset eroteltuina

150 g kuorittua punajuurta karkeana raasteena

1/2 sitruunan mehu

75 g sultanarusinoita (tai normirusinoita)

15 g kuivattuja kookoslastuja (voi korvata kookoshiutaleilla)

45 g kurpitsansiemeniä

Kuorrutus:

8 rkl tomusokeria tai enemmän

sitruunan mehua kuorrutteen notkistamiseksi (voi korvata vedellä)

unikonsiemeniä (tummia tai vaaleita)

Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen. Vuoraa leivinpaperilla tai jauhota 20-24 cm halkaisijaltaan oleva vuoka. Sekoita öljy ja sokeri keskenään isossa kulhossa ja lisää keltuaiset yksi kerrallaan voimakkaasti vatkaten. Lisää seokseen punajuuriraaste, sitruunamehu, rusinat, kurpitsansiemenet ja kookoslastut. Sekoita hyvin.

Sekoita keskenään jauho, sooda, leivinjauhe ja kaneli. Sekoita punajuuriseokseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita taikinaan hitaasti nostellen. Kaada taikina vuokaan ja paista 45-55 min. Kokeile kypsyys tikulla.

Anna kakun tekeytyä vuoassa 20 min ennen kuin kumoat sen ritilälle jäähtymään. Kun kakku on jäähtynyt, tee kuorrutus: sekoita tomusokeriin vähitellen sitruunan mehua kunnes kuorrutus on sen verran juoksevaa, että sen pystyy sivelemään kakun pinnalle. Tarvittavan kuorrutteen määrä riippuu vuoan koosta. Ripottele lopuksi unikonsiemeniä kuorrutteen päälle.

Arkiluksusta nopeasti

Kun olimme vasta aloittelemassa ruokaharrastustamme, keräsimme lupaavia reseptejä kirjastosta löytyneistä keittokirjoista skannaamalla sadoittain sivuja kansioihin. Teimme kerran kansion italialaisen ohjeen mukaan ricottagnoccheja eli tondoreja ja sitten jostain syystä unohdimme reseptin kokonaan. Ruokakansiomme ("HP Pöperöt") jäivät vähemmälle huomiolle, kun uskaltauduimme ostamaan omia keittokirjoja. Nyt kirjoja on kasa päin ja niitä tupsahtelee lisää kirjahyllyyn vähän liiankin usein. Kirjahylly tulee häviämään tämän kisan.

Onneksi keksimme selata kansiomme reseptejä läpi, koska tondoret ovat uskomattoman helppoja ja nopeita tehdä. Ne ovat pehmeitä herkkutyynyjä, jotka päällystyvät kauttaaltaan kirsikkatomaattien ihanan makeasta mehusta. Ruoka on täysin tehtävissä ja ehdottomasti nautittavissa myös arki-iltaisin.

Ricottagnocchit eli tondoret kirsikkatomaattikastikkeessa

(4:lle)

Gnocchi-taikina:

300 g ricottaa (pehmeää, ei "salataa")

100 g vehnäjauhoja

1 murskattu valkosipulinkynsi

2 kananmunan keltuaista

suolaa ja pippuria

ripaus raastettua muskottipähkinää

200 g kypsiä kirsikkatomaatteja, halkaistuna

2 rkl oliiviöljyä

basilikan lehtiä

raastettua parmesaania

Sekoita kaikki taikinan ainekset keskenään. Muotoile taikina peukalon paksuiseksi tangoksi. Leikkaa tangosta peukalonpään kokoisia paloja.

Keitä gnocchit kiehuvassa suolatussa vedessä useassa erässä. Kun gnocchit nousevat pintaan, nosta ne reikäkauhalla paistinpannulle. Keittoaika on noin 2-3 minuuttia.

Kun kaikki gnocchit ovat pannulla, lisää pannuun tomaatit ja oliiviöljy. Paista kunnes tomaatit alkavat hajota ja gnocchit ovat tomaatin värjäämiä. Tarjoa revittyjen basilikan lehtien ja parmesaanin kera.

Keittokausi jatkuu...

Talvi on pikkuhiljaa siirtymässä taka-alalle. Viileät kelit kuitenkin vaativat keittoja. Tämä kyseinen keitto-ohje on syntynyt täysin spontaanisti monen hyisen kuukauden kestäneestä keittovariaatioiden keksimispakosta. Vehnänjyviä, pekonia, paljon valkosipulia ja timjamia. Päälle vielä parmesaaniraastepilvi ja loraus uuden sadon oliiviöljyä. Nam!

Keitosta voi helposti tehdä kasvisruoan jättämällä pekonin pois. Vehnänjyvät voi korvata vaikka ohrasuurimoilla tai palkokasveilla.

Vehnänjyvä-vihanneskeitto rapealla pekonilla

(3:lle)

150 g vehnänjyviä

75 g pekonia paloiteltuna

2 rkl oliiviöljyä

2 keltasipulia pilkottuna

2 porkkanaa pilkottuna

2 varsisellerin vartta pilkottuna

5 valkosipulinkynttä hienonnettuna

4 timjamin oksaa

3/4 tl hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

1 l vettä

raastettua parmesaania ja oliiviöljyä maun mukaan

Laita jyvät kulholliseen kylmää vettä. Anna jyvien liota huoneenlämmössä 8-12 tuntia. Valuta jyvät ja keitä niitä kattilassa n. 30 minuuttia napakan kypsiksi (älä lisää veteen suolaa). Valuta ja siirrä kulhoon odottamaan.

Lämmitä oliiviöljy isossa kattilassa ja paista pekoni rapeaksi. Nosta pekoni talouspaperille kuivumaan. Lisää kattilaan sipuli, porkkana, varsiselleri ja valkosipuli. Kuullota viitisen minuuttia.

Lisää kattilaan vesi, suola, kypsät jyvät ja timjami. Keitä hiljakseen 10-15 minuuttia. Mausta keitto pippurilla ja tarvittaessa suolalla. Tarjoa keitto pekonin, parmesaaniraasteen ja hyvän oliiviöljyn kanssa.

Japanille

Leivoimme matchakakun.

Tokiosta ostettu viime heinäkuussa:

Ensimmäinen leivinkivileipä

Olemme jo pidempään kokeilleet erilaisia tapoja saada entistä paksumman ja rapeamman kuoren leipään. Aiemminkin mainitsemassamme Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirjassa leivät paistetaan aina esilämmitetyn leivinkiven päällä. Tästä syystä leivinkivi on ollut pitkään hankintalistallamme, mutta jostain syystä sitä ei ole aiemmin tullut hankittua. Viime käynnillä Eiringissä myyntiin oli tullut uusi erä ruotsalaisia kalkkikivestä valmistettuja leivinkiviä. Kiven muoto ja koko on juuri sopiva perusuuniin ja kivi istuu täydellisesti uunipellille. Ennen blogin perustamista teimme omasta juuresta valmistettuja leipiä, joiden kuori oli melko rapea ilman leivinkiveäkin. Näiden leipien ja tässä postauksessa esitetyn leivän kokemuksella paksun ja rapeakuorisen leivän saavuttamiseksi tarvitaan sekä juuri että leivinkivi (esitaikinaan tehty ja leivinkivellä paistettu leipä on hyvä alku, mutta jotain jää silti puuttumaan).

Aiemmassa postauksessa lupailimmekin juureen tehtyä leipää, mutta valitettavasti juuri ei ole vielä päässyt alulle. Mutta leivoimme äskettäin kumminkin viikuna-saksanpähkinäleivän, joka on erittäin vapaasti muokattu versio Hedhin saksanpähkinäleivästä. Leipä maistuu hyvältä niin juustojen kumppanina kuin aamupalallakin. Käytimme viikunoina upeita, kookkaita, Sellon Citymarketista löytyneitä luomuviikunoita, jotka olivat erittäin mehukkaita. Voit käyttää mitä tahansa kuivattuja viikunoita, mutta monet kaupoissa myytävistä viikunoista ovat melko pitkään kuivattuja, joten suosittelemme liottamaan niitä kylmässä vedessä tunnin verran. Ilman liotusta viikunat/rusinat/muut kuivatut hedelmät imevät nestettä leivästä ja siitä tulee hieman kuivempi.

Reseptissä käytimme kurpitsansiemenöljyä, joka värjäsi taikinan vihreäksi, mutta väri häviää paistamisen aikana.

Saksanpähkinä-viikunaleipä

(2 leipää)

Esitaikina:

2 g hiivaa

100 g vettä

150 g puolikarkeita vehnäjauhoja

2 g suolaa

Taikina:

10 g hiivaa

300 g vettä

200 g karkeita ruisjauhoja

300 g puolikarkeita vehnäjauhoja

100 g saksanpähkinöitä muutamaan palaan paloiteltuna

45 g kuivattuja viikunoita viipaloituina (katso postauksen alku)

25 g kurpitsansiemenöljyä (voidaan korvata esim. saksanpähkinä- tai oliiviöljyllä)

8 g suolaa

Esitaikinan valmistus:

1. Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneen pienimmällä nopeudella kaksi minuuttia.

2. Lisää suola ja jatka vaivaamista kolme minuuttia. Taikinan tulee olla sileää ja siinä pitäisi olla melko hyvä sitko.

3. Anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä 3 tuntia tai jääkaapissa 8-12 tuntia.

Taikinan valmistus:

1. Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhot sekä esitaikina.

2. Sekoita taikinaa pienellä nopeudella kolme minuuttia. Lisää öljy ja jatka vaivaamista kunnes öljy on sekoittunut tasaisesti taikinaan.

3. Lisää suola ja jatka taikinan vaivaamista noin viisi minuuttia kunnes taikina on sitkoista ja kimmoisaa.

4. Sekoita saksanpähkinät ja viikunat taikinaan.

5. Kohota taikinaa 60 minuuttia öljytyssä astiassa. Peitä astia kannella tai kelmulla. Painele taikina kasaan 30 minuutin kohdalla. Tarkoituksena on poistaa ilma taikinasta. Ilman poistaminen auttaa taikinaa kohoamaan enemmän, jolloin taikinan sitkoisuus paranee.

6. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa taikina kahtia. Muotoile molemmat taikinapallot leiviksi ja aseta jauhotettuihin leivontakoreihin (tai pellille) nousemaan. Peitä liinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi, noin 1-1.5 tuntia.

7. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos sinulla on leivinkivi, anna leivinkiven lämmitä samalla uunissa.

8. Siirrä leivät uuniin ja vähennä lämpötila 200 asteeseen viiden minuutin kuluttua.

9. Avaa uuninluukku 5-10 sekunnin ajaksi, kun leivät ovat olleet uunissa 15, 25 ja 35 minuuttia. Paista leipiä yhteensä 45-50 minuuttia.

10. Anna leipien jäähtyä ritilällä.

Rasvaista possua ja hapanta kaalia

Maailman viileissä maissa, joissa kaali on arkiruokaa ja porsas on tärkeä eläin ruokakulttuurille, on lähes väistämättä päädytty yhdistämään hapatettu kaali ja suussa sulavan pehmeäksi kypsennetyt rasvaiset possunosat: esim. Ranskan Alsacessa ”Choucroute garnie” (hapankaalia ja perunoita erilaisten keitettyjen lihojen ja makkaroiden kera) ja Koreassa ”Kimchi Jigae” (tulisesti hapatettu kiinankaali-possunkylki-tofukeitto, ks. postauksen loppu). Koska mielestämme possu ja hapankaali on vastustamaton yhdistelmä, suuntasimme heti hapankaaliostoksille kun löysimme Smitten Kitchen –blogista ukrainalaisen hapankaalikeiton ohjeen. Ensi näkemältä se on ehkä hapankaalialoittelijalle hiukan pelottava resepti, mutta maukas, pehmeän makuinen keittokokemus on taattu. Ja keitto lämmittää myös seuraavana päivänäkin.

Lämmittävä possu-hapankaalikeitto

(3:lle) (muokattu Smitten Kitchen:stä)

250 g pala possun kassleria (tai muuta rasvaista palaa), suupaloiksi kuutioituna

1.2 l vettä

2 maustepippuria

2 pientä laakerinlehteä

1.5 tl kuivattua timjamia

reilu 1 dl hapankaalia

1 peruna, kuorittuna ja kuutioituna

1 porkkana, kuorittuna ja kuutioituna

2 varsisellerin vartta, viipaloituna

1 keltasipuli, hienonnettuna

2.5 dl (iso kourallinen) viipaloitua tuoretta kaalia

Keitä hiljalleen possua, maustepippureita, laakerinlehtiä ja timjamia vedessä noin 2 tuntia. Voit kuoria pinnalle kertyvää vaahtoa reikäkauhalla keiton aikana.

Nosta possupalat pois lautaselle odottamaan. Lisää hapankaali liemeen ja keitä miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Lisää perunakuutiot ja keitä 5 minuuttia lisää. Laita kattilaan seuraavaksi porkkana, selleri, sipuli ja kaali, keitä 20 minuuttia. Lisää vielä lopuksi possu takaisin kattilaan ja keitä 10 minuuttia lisää (tai vähemmän jos et jaksa odottaa). Mausta suolalla ja pippurilla.

Alla on kuva tekemästämme huikeasta kimchi jigae:sta. Ohje on My Kitchen –blogista, kannattaa kokata, jos uskaltaa.

Unohda maanantai, leivo teekakku

Teimme tämän teekakun eräänä sunnuntai-iltana, kun edessä oleva työviikko alkoi tuntua pahalta ajatukselta. Ohje on muokattu Ottolenghi – The Cookbook -kirjasta. Vaikka resepti sisältää useita aineksia ja monta vaihetta, älä anna tämän häiritä. Kakun saa melko nopeasti uuniin, koska omenan, banaanin ja saksanpähkinöiden pilkkomista lukuun ottamatta kakun tekeminen on käytännössä vain sekoittamista. Tiskiä tässä syntyy, koska resepti vaatii melkoisen monta kulhoa. Kaikesta huolimatta suosittelemme kokeilemaan, koska maku ja rakenne ovat kohdallaan ja kakku on erinomaista vielä muutaman päivän kuluttuakin.

Sunnuntai-illan omena-banaaniteekakku

70 g kuorittua ja pilkottua omenaa

100 g kuorittua ja pilkottua banaania

20 g saksanpähkinöitä, muutamaan palaan pilkottuna

2/3 sitruunan kuori, raastettuna

20 ml amarettoa/frangelicoa/konjakkia tai jotain muuta sopivaa alkoholia

140 g vehnäjauhoja

½ tl leivinjauhetta

½ tl jauhettua kanelia

¼ tl jauhettua neilikkaa

30 g mantelijauhetta

2 munaa

¼ tl suolaa

120 ml (rypsi/auringonkukka) öljyä

150 g sokeria

pinnalle ”crumblea”

”Crumble”:

50 g vehnäjauhoja

15 g sokeria

35 g suolatonta voita, jääkaappikylmänä

Laita uuni lämpenemään 170 asteeseen. Voitele suorakulmainen leipävuoka (meillä oli käytössä noin 1,5 litran vetoinen vuoka) kasviöljyllä. Leikkaa leivinpaperista sopivan kokoiset palat niin, että saat vuorattua vuoan leivinpaperilla (öljy auttaa pitämään leivinpaperin paikallaan).

Aloita tekemällä crumble: Leikkaa voi pieneksi kuutioiksi ja laita kulhoon sokerin ja jauhojen kanssa. Nypi seos muruiksi - toimi melko nopeasti, jotta voi ei lämpiä liiaksi ja tee seoksesta tasaista taikinaa.

Laita omena, banaani, saksanpähkinät, sitruunan kuori ja amaretto kulhoon ja sekoita varovasti. Sekoita toisessa kulhossa vehnäjauhot, leivinjauhe, kaneli, neilikka ja mantelijauhe keskenään.

Munia varten tarvitset kaksi eri kulhoa. Riko ensimmäiseen kulhoon kokonainen muna. Lisää samaan kulhoon toisen munan keltuainen ja laita valkuainen toiseen kulhoon. Sekoita muna-keltuaisseos tasaiseksi.

Vatkaa öljyä ja sokeria keskenään noin minuutin verran kunnes sokeri on sekoittunut öljyyn ja seos on hieman vaahtoutunut (seos ei mene aivan tasaiseksi).

Lisää öljy-sokeriseokseen muna-keltuaisseos vähitellen ja koko ajan sekoittaen, jotta ainekset sekoittuvat tasaiseksi. Lisää jauhoseos muna-öljy-sokeriseokseen, sekoita varoen tasaiseksi. Lisää lopuksi hedelmät nostellen sekaan, vältä vaivaamasta taikinaa.

Vatkaa valkuainen vaahdoksi suolan kanssa. Nostele valkuaiset varovasti taikinan sekaan.

Kaada taikina vuokaan ja laita crumblea päälle (oman mielen mukaan, me käytimme noin 4/5 osaa). Paista uunin keskitasolla yhteensä noin 45 minuuttia tai kunnes paksuimpaan kohtaan työnnettyyn tikkuun ei jää taikinaa. Anna kakun vetäytyä 10-15min vuoassa ennen kuin nostat sen pois. Syö heti! (tai säilyy 3-4 päivää ilmatiiviissä astiassa; anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen kuin laitat kakun astiaan)

Poroa ja punajuurta

Joka syksy jaamme läheisten kesken pari poroa. Pakkasessamme on siis lähes ympäri vuoden eri poron lihaosia: käristystä, jauhelihaa, potkaviipaleita, paisteja, keittolihoja, sekä ulko- että sisäfileitä, joskus jopa poron makkaraa. Tämä erittäin maukas keitto syntyi siksi, että meillä oli joululomalta ylijääneitä punajuuria ja lanttuja sekä punaviinipullon pohjat. Ikään kuin borssikeitto, muttei kuitenkaan.

Punainen porokeitto

(4:lle)

Poro-punaviiniliemi:

n. 600 g poron luullista keittolihaa paloina

rypsiöljyä tai muuta mietoa kasviöljyä

n. 1.5 dl punaviiniä (mieluiten täyteläistä ja hedelmäistä)

1.5 l vettä

3 maustepippuria

5 mustapippuria

3 laakerinlehteä

0.5 tl suolaa

Loput keittoainekset:

oliiviöljyä

1 keltasipuli silputtuna

2-4 valkosipulinkynttä viipaleina

1 porkkana paloina

1 lanttu paloina

pari punajuurta paloina

2 rkl tomaattipyrettä

vettä tarvittaessa

suolaa ja pippuria

loraus punaviinietikkaa

lehtipersiljaa silputtuna

Kuumenna rypsiöljyä padassa tai paksupohjaisessa kattilassa ja ruskista poropalat, ainoastaan osa kerrallaan, jotta palat ruskistuvat kunnolla. Älä huoli, jos liha jää osittain kiinni padan pohjaan, sillä liemen maku vain voimistuu tästä. Nosta paistetut palat lautaselle odottamaan. Kun kaikki palat ovat paistettu ja lautaselle nostettu, lisää viini (varo pärskimistä) ja keitä sitä hetki irrotellen pohjaan jäänyttä lihaisaa hyvyyttä. Lisää sitten vesi, lihapalat, molemmat pippurit, laakerinlehdet ja suola.

Keitä lientä hiljalleen ainakin 1.5 tuntia. Nosta kypsät lihapalat lautaselle jäähtymään ja siivilöi liemi talteen. Kun lihapalat ovat jäähtyneet, riivi liha irti luista ja jätä odottamaan.

Lämmitä oliiviöljyä kattilassa ja kuullota siinä sipulia, valkosipulia ja porkkanaa viitisen minuuttia. Lisää kattilaan tomaattipyre, riivitty liha, lanttu, punajuuri, poroliemi, vettä liemen voimakkuuden mukaan (itse käytimme 2.5 dl) ja loraus punaviinietikkaa. Kiehauta, maista ja tarvittaessa suolaa ja pippuroi. Keitä keittoa niin kauan kunnes vihannekset ovat kypsiä, mutta vielä napakoita. Sekoita lopuksi silputtu lehtipersilja joukkoon ja tarjoa. Keitto on myös hyvää seuraavana päivänä lämmitettynä.

Perunan parannusta

Olemme syöneet matkoilla useasti erinomaisia paahdettuja perunoita (roast potatoes) ja olemme yrittäneet jäljitellä niitä, mutta niistä ei ole koskaan tullut yhtä hyviä. Tästä syystä olemme päätyneet paistamaan perunamme usein pannulla, uunissa paahtamisen sijaan. Joulun alla tuli "Jamie Oliverin perhejoulu" tv-sarja, jonka yhdessä jaksossa Jamie valmisti erittäin rapean ja kuohkean näköisiä perunoita. Totesimme, että niitä on kokeiltava.

Olemme aikaisemmin esikeittäneet perunoita niin, etteivät ne ole olleet täysin kypsiä. Jamie vastaavasti keitti perunat aivan kypsiksi, jonka ansiosta perunoista tulee huomattavasti kuohkeampia sisältä (tajusimme myös että kirjahyllyssä olevassa Heston Blumenthalin – Searching for perfection –kirjassa on myös ohje vastaaville perunoilla; Heston kehottaa keittämään perunoita niin kypsäksi kuin pystyy niiden vielä pysyessä ehjinä).

Sääntö #1: Keitä perunat haluamasi kokoisina paloina aivan kypsiksi.

Uunissa paahtaessa olemme pitäneet perunoita uunissa yleensä noin 30-45 min, jonka jälkeen ne ovat olleet aivan pehmeitä, mutta eivät ole ruskistuneet. Jamie vastaavasti paistaa perunoitaan ainakin 1 h 15 min. Meillä perunat olisivat olleet todennäköisesti aivan muussina tässä vaiheessa, mutta ilmeisesti tuo aivan kypsäksi keittäminen saa perunan tärkkelyksen pintaan, joka alkaa kiinteytymään ja rapeutuu samalla estäen perunoita hajoamasta. Lisäksi Jamie painoi perunoita kevyesti noin 30min kohdalla, jotta mahdollisimman suuri pinta-ala rapeutuu.

Sääntö #2: Paahda perunoita uunissa vähintään 1 h 15 min– mitä pidempään sitä rapeampia ja paahtuneempia perunat ovat

Jamie käytti makuaineina kolmea eri yhdistelmää oliiviöljy-rosmariini, voi-salvia-mandariini ja ankanrasva-timjami-laakerinlehti. Itse päädyimme oliiviöljy-timjami yhdistelmään, joka toimi erinomaisesti. Voista olisi saanut vielä täyteläisempiä perunoita, mutta perunoiden seurana syömämme lohen kanssa voissa (tai ankanrasvassa) paistetut olisivat voineet olla jopa liian täyteläisiä.

Lohen kohdalla pitää mainita uudesta hiiliteräksestä valmistetusta paistinpannustamme, jonka hankimme Eiringistä. Pannun merkki on de Buyer, joka on ranskalainen ammattitason välineitä jo vuodesta 1830 valmistanut yritys. Lohet saivat pannulla aivan uskomattoman kauniin ja rapean pinnan, jotain mitä aiemmat teflon-pannumme eivät ole kyenneet tekemään. Tämän jälkeen olemme käyttäneet pannua myös erilaisten pihvien paistoon ja tulokset ovat olleet aina yhtä hyviä, eikä mitään ole tarttunut vielä pannuun kiinni. Lyhyehkön käyttökokemuksemme perusteella emme ole enää hankkimassa teflon-pinnoitteisia paistinpannuja tähän perheeseen, sen verran tyytyväisiä olemme hankintaamme olleet.

Illan menu koostui siis paahdetuista perunoista, marinoidusta ja paistetusta lohesta, sekä fenkolisalaatista. Menu on kahdelle, mutta perunat olivat sen verran hyviä, että niitä olisi syönyt enemmänkin :)

Paahdetut perunat

600g perunoita (jauhoisia tai yleisperunoita, ei kiinteää lajiketta)

3-5 valkosipulinkynttä viipaloituna, maun mukaan
2-3rkl oliiviöljyä
0,5 rkl punaviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria
nippu timjamia

Lämmitä uuni 190 asteeseen. Kuori perunat ja viipaloi ne melko kookkaiksi paloiksi (keskikokoiset perunat kolmeen osaan). Keitä perunoita suolatussa vedessä noin 8-12min riippuen koosta, kunnes ne ovat täysin kypsiä. Valuta perunat siivilässä ja anna höyrystyä muutama minuutti kattilan päällä.

Kun perunat ovat jäähtyneet sen verran, että niitä pystyy käsittelemään, kaada ne uuniastiaan (mielellään keraaminen tai teräksinen). Sekoita loput aineet keskenään kulhossa ja kaada perunoiden päälle. Sekoita öljyseos tasaisesti perunoiden sekaan, voit tarvittaessa lisätä öljyä jos näyttää siltä, että öljy ei riitä. Laita perunat uuniin.

30 minuutin kuluttua paina perunoita hieman perunanuijalle, jotta pinta hieman hajoaa ja perunat menevät hieman kasaan. Jatka paistamista ainakin 45minuuttia, jolloin perunoiden tulisi olla kullanruskeita. Mikäli haluat perunasi paahtuneempina (ja voimakkaamman makuisina) voit jatkaa paistamista, kunnes saavutat halutun paahteisuuden.

Paistettu lohi

Lohta
Suolaa
Öljyä

Marinadi:

Oliiviöljyä
Minttua
Fenkolinsiemeniä
Valkosipulia
Mustapippuria

Leikkaa lohi annospaloiksi ja laita sopivan kokoiseen kulhoon. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero lohen pintaan. Anna maustua jääkaapissa 2-4 tuntia.

Taputtele lohi kuivaksi ja mausta suolalla molemmin puolin. Lämmitä paistinpannu ja lisää öljy. Paista lohta, paksuudesta riippuen 2-4 minuuttia, tai kunnes lohen reuna on vaihtanut väriä ¾ paksuudesta, käännä ja paista vielä noin 1-2 minuuttia.

Fenkolisalaatti

pienehkö fenkoli

tammenlehväsalaattia tai muuta maukasta salaattia

rucolaa tai muuta kirpeää salaattia

Vinegretti:

balsamiviinietikkaa

super hyvää suodattamatonta neitsyt oliiviöljyä

suolaa + pippuria

Pese fenkoli, poista kuivakat vihreät varret ja leikkaa fenkoli puoliksi pituussuunnassa. Leikkaa ydin pois ja viipaloi poikittain fenkolin puolikkaat ohuiksi siivuiksi. Pese salaatti ja revi suuriksi paloiksi. Pese rucola ja pilko muutamaan osaan. Sekoita salaatti, rucola ja fenkoli.

Sekoita vinegretin aineet (etikka/oliiviöljy suhde 1:2 tai 1:3 maun mukaan). Mausta salaatti kastikkeella juuri ennen tarjoilua.

Japani, osa 5: Japanimenu

Kesän matka Japaniin inspiroi keittiössä monella tapaa. Halusimme valmistaa ruoka- ja viinirakkaalle ystäväpariskunnalle kokonaisen menuun, joka koostuisi tulkinnoistamme osasta matkan makupaloista. Toimme Japanista kotiin kahta erilaista japanilaista riisiviiniä. Kaikki se sake tarvitsi kyytipojaksi jotain syötävää.

Silken tofua a la Kioto

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Käsintehtyjä udon-nuudeleita soija-riisiviinietikka-inkiväärikastikkeella, kurkkua ja friteerattu jättikatkarapu

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Sitruksinen siikasashimi

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Tonnikalapoke

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Misolohta, maa-artisokkaa ja paistettua riisikakkua siitakeliemessä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Maissiriisiä, haudutettua possunposkea ja piklattua varsiselleriä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Mangojäätelöä ja makeita mustia soijapapuja

Hojicha

------------

Azukipapuhyytelöä ja kinakoa

Hojicha

------------

Matcha

Kiotossa söimme ihanan silkkistä kylmää tofua, jota oli piristetty punaisella chilillä. Tässä meidän versio, jossa on yksinkertaisesti silken tofua, punaista chiliä (ilman siemeniä), kevätsipulia ja japanilaista soijakastiketta:

Kaikki nuudeliruoat olivat Japanissa herkullisia, ja koska olemme tehneet jo jonkin aikaa ansiokkaasti tuoretta pastaa, uskalsimme kokeilla udon-nuudeleita. Kun käyttää pastakoneen tagliatelle-säätöä, saa helposti omat sopivan sitkoiset pehmeät nuudelit. Nuudelitaikinaohje on blogista My Kitchen ja bloginpitäjän kehoituksesta pakastimme myös raakoja nuudeleita pakastepusseissa kahden hengen annoksina. Pakasteesta otettuna ja keitettynä nuudelit ovat kuin tuoreen veroisia. Tässä raa’at nuudelit juuri leipomisen jälkeen:

Keitimme nuudeleita 2.5 minuuttia ja asettelimme niiden päälle kurkkua ja ripottelimme paahdettuja seesaminsiemeniä. Friteerattu, taikinoitu jättikatkarapu (Helsingin Tokyokanista) ja kastike mustasta riisiviinietikasta kruunasi annoksen:

Seuraava ruokalaji oli muunnos kauniin No Recipes –blogin sashimiannoksesta. Annokseen olisi tullut yuzua eli japanilaista sitrushedelmää. Sitä ei tietääksemme saa Suomesta, joka on tosi harmi, sillä nautimme sen mausta useaan otteeseen Japanissa. Maustoimme raa’at siikaviipaleet nokareilla tahnaa, jonka teimme greipin ja limetin kuorista, vihreästä chilistä, limetin mehusta ja suolasta. Annokseen tuli myös greippimehu-oliiviöljykastike tasapainottamaan tahnan kirpsakkuutta. Ruokalaji unohtui valokuvata, syytämme sakea.

Tonnikalapokessa siirryimme kevyestä siiasta painavampiin makuihin. Resepti on lievä muunnos No Recipes –blogin pokesta. Poke ei ole varsinaisesti japanilainen ruoka vaan havaijilainen, joskin japanilaisvaikutusten tulosta. Pokessa on raa’an tonnikalan lisäksi merilevää, kevätsipulia, seesaminsiemeniä, seesamiöljyä ja soijakastiketta.

Sake loppui onneksi, sillä viini alkoi maistua. Punaviinin kera aloitti misomarinoitu lohi siitake-kalaliemessä, keitettyjä maa-artisokkia ja paistettu japanilainen riisikakku. Kuvan hattarannäköinen pallero on juuri se riisikakku. Sitä pitää syödä varovasti, koska se on hyvin venyvää (venyvämpää kuin pullataikina) ja siihen voi tukehtua. Japanissa ihmisiä oikeasti kuolee riisikakun syömiseen… Lohen marinadi on Rasa Malaysia –blogista. Kypsensimme lohta uunissa, kunnes sen sisälämpötila oli paksuimmasta kohdasta 43 astetta.

Viimeinen ruoka ennen jälkiruokia oli ihana maissiriisi, joka on tehty japanilaisesta riisistä ja johon on kypsänä sekoitettu maissia. Japanilaisen riisin valmistaminen on hieman monimutkaisempi prosessi kuin basmatin tai jasmiinin, mutta vaivan arvoista (ohje Just Hungry –blogista). Riisin päällä tarjosimme mureaksi haudutettua porsaan poskea japanilaisilla mausteilla eli chashua. Chashua söimme Japanissa tonkatsu ramen –keitossa, joka on possun luista pitkään keitetty keittoliemi ramen-nuudeleilla, chashulla ja yleensä merilevällä ja puolikkaalla soijamarinoidulla keitetyllä kananmunalla.

Chashu haudutetaan liemessä, jossa on misoa, soijaa, miriniä, sakea, inkivääriä, valkosipulia ja valkopippureita. Resepti on No Recipes –blogista, käykää katsomassa miten suussa sulava possu tehdään (voi käyttää myös luutonta lihaisaa possunkylkeä). Kirpsakkuutta annokseen antoi piklattu varsiselleri, jonka teimme luottoreseptistä Kylie Kwongin Simple Chinese Cooking –kirjasta.

Ensimmäinen jälkiruoka oli yksinkertaisuudessaan mangojäätelöä (Ciao!Caffésta, nam!) ja soija-sokeriliemessä 5 tuntia keitettyjä mustia soijapapuja (eli kuromame). Söimme papuja Japanissa matcha-jäätelön kera ja ne tekivät vaikutuksen. Kuromame-resepti myös No Recipes –blogista.

Toinen jälkiruoka oli azukipapu-kastanjahyytelöpaloja kinakolla eli paahdetulla soijapapujauheella. Kinakoa tuli Japanissa matcha- tai kurkkuhyytelön tai riisipullan päällä. Menun hyytelön ostimme Tokyokanista. Molempien jälkiruokien kanssa tarjosimme hojichaa eli paahdettua vihreää teetä.

Lopuksi tarjosimme matchaa eli yksinkertaistettuna vaahdotettua vihreää teetä. Kuvassa kupin pohjat.

Täällä taas + talvinen punajuurisalaatti ja kuhaa pinaatilla

Jouduimme pitämään kahden kuukauden tauon loppuvuoden kiireiden takia, mutta tahti on nyt hieman helpottanut. Mahtavaa, että lukijoiden määrä on silti vain lisääntynyt! Meillä on monta herkullista reseptiä postausta odottamassa ja seuraavalle vuodelle olemme suunnitelleet muun muassa aasialaisten aamupalojen sarjaa. Japanin matkan innoittamasta sarjastakin on vielä tulossa kaksi osaa, joista seuraava ilmestyy piakkoin.

Tässä kuitenkin ”reseptit” talvisalaatille ja kuha-annokselle, jotka söimme alku- ja pääruokina kylmänä alkutalven iltana. Salaatti on loputtomasti muokkautuva, kun vaihtaa saksanpähkinän muihin paahdettuihin pähkinöihin (pekaani, hassel, cashew, macadamia), manteleihin (normi, pistaasi) tai siemeniin (kurpitsa, auringonkukka). Vuohenjuuston voisi vaihtaa moneen homejuustoon tai suolaiseen parmesaaniin. Ohueksi leikatun punajuuren tilalle sopisivat muut talvivihannekset: kelta- tai raitajuuret, lanttu, nauris, kyssäkaali… Rucolan tilalle taipuu pinaatti, viinisuolaheinä, herneenverso, endiivi, punasalaatti, mikä tahansa maukas ja pikkaisen kirpsakka salaatti tai lehtiyrtti.

Salaatista voi tehdä vielä upeamman, kun sekaan heittää kuivattuja karpaloita tai mustikoita tai kuivattujen viikunoiden, taatelien tai aprikoosien viipaleita. Kirpeän vihreän Granny Smith -omenan viipaleet ovat myös raikas lisä, kun vain muistaa pirskotella leikattujen omenaviipaleiden päälle vähän sitruunamehua tummumisen välttämiseksi. ”Resepti” on siis suuntaa antava ja aineksien määrät selviävät parhaiten, kun salaatin kasaa. Alkupalana salaatti on kaunis yksittäisille lautasille aseteltuna, mutta esimerkiksi pääruoan seurana se kannattaa koota laakealle vadille.

Talven ykkössalaatti

- raakaa punajuurta ohueksi viipaloituna

- rucolaa, pestynä ja revittynä

- kermaista ja hieman hapanta vuohenjuustoa muruina

- paahdettuja saksanpähkinöitä paloina

- kastikkeeksi hyvää oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa

- hieman mustapippuria salaatin päälle rouhittuna

- ks. teksti lisukkeiden ja vaihtelun inspiroimiseksi

Kuhaa ja muhennettua pinaattia

- kuhafileitä suolalla ja pippurilla maustettuna ja riisijauhoilla leivitettynä (kokeile myös muita jauhoja)

- pestyä ja pilkottua pinaattia

- valkosipulinkynsiä viipaloituna maun mukaan

- pari ruokalusikallista creme fraichea

- sitruunamehua maun mukaan

Kuullota valkosipulia oliiviöljyssä pehmeäksi, lisää pinaatti ja sekoittele kunnes pinaatti on pehmennyt. Lisää ranskankermaa ja sitruunamehua maun mukaan ja keitä muhennosta pari minuuttia paksummaksi. Mausta suolalla ja runsaalla pippurilla. Paista kuhafileet molemmin puolin pannulla oliiviöljyssä juuri kypsäksi ja kasaa fileet ja pinaattimuhennos kerroksittain lautasille.

Tavattoman hyvä mallasleipä

UPDATE: Teimme leivän uudestaan karkeilla ruisjauhoilla ja leivästä tuli vieläkin parempi! Muuten sama ohje.

Olemme päässeet siihen vaiheeseen, että improvisoimme joskus omia leipätaikinoita. Tämä mallasleipä on yksi niistä. Ei makea, hyvin rukiinen mallasleipä. Siitä ei ole kuvaa, mutta voimme taata, että se on tekemisen arvoinen.

Marraskuun Zürich-matkan jälkeen alamme työstämään taikinajuurta, joka on neljän viikon homma. Niitä leipiä odotellessa, tehkää tämä mallasleipä!

Rukiinen mallasleipä

(3 leipää)

Esitaikina:

250 g hienoja täysjyväruisjauhoja TAI vielä parempi tulee karkeilla!

2 g tuoretta hiivaa

350 g haaleaa (huoneenlämpöistä) vettä

Liuota hiiva veteen ja sekoita ruisjauhot joukkoon. Anna tekeytyä 18-24 tuntia huoneenlämmössä.

Maltaat:

115 g kaljamaltaita

300 g vettä

Kiehauta maltaat vedessä ja anna jäähtyä.

Taikina:

50 g haaleaa (huoneenlämpöistä) vettä

15 g tuoretta hiivaa

750 g puolikarkeita vehnäjauhoja

15 g hienoa merisuolaa

Liuota hiiva veteen ja sekoita esitaikinaan. Lisää seokseen vehnäjauhot ja maltaat veden kera, vaivaa 5 minuuttia yleiskoneen hitaimmalla nopeudella. Lisää suola ja vaivaa hieman nopeammalla 3 minuuttia.

Anna taikinan kohota kelmun alla 2 tuntia, jonka aikana painele taikina kokoon 3 kertaa. Jaa taikina kolmeen osaan ja kohota esim. jauhotetuissa pitkänmallisissa koreissa tunnin verran (peitä liinalla).

Paista leipiä 5 minuuttia 250 asteisessa uunissa (voit suihkuttaa uuniin vettä, kun laitat leivät uuniin), jonka jälkeen laske lämpötila 200 asteeseen. Avaa 10 minuutin jälkeen uuninluukkua hetkeksi. Avaa uuninluukkua uudestaan 10 minuutin jälkeen. Paista leipiä yhteensä 40 minuuttia tai kunnes pinta on ruskistunut ja leivän pohjaa koputtaessa kumisee. Nosta leivät ritilälle jäähtymään.

Viininmaistelijan nautinnot

Osallistuimme viikko sitten ystäväpariskunnan järjestemään Italian Piemonten alueen punaviinitastingiin. 16 hengen porukka mahdollisti laadukkaan Piemonten tunnetuimmista rypäleistä, Nebbiolosta ja Barberasta, valmistettujen viinien vertailun. Viinin lisäksi tarjolla oli "pientä suolaista", joka osoittautui huomattavaksi lajitelmaksi Hakaniemen kauppahallin parhaista tuotteista: useita erilaisia terrinejä, pateita ja rillettejä sekä hasselpähkinäsuklaata Deli-Delistä, joka maahantuo maailmankuuluja Godard:in tuotteita (Ranskassa lähes jokaisella on mielipide siitä kumpi tekee maailman parhaat hanhenmaksatuotteet Godard vai Hediard); salameja, ilmakuivattua kinkkua (San Daniele) ja riimihärkää sekä juustoja Lentävästä Lehmästä. Lisäksi oli valikoima leipää ja melonia sekä jälkiruoaksi itsetehtyä mascarpone-omenapiirakkaa. Herkut hemmottelivat makunystyröitä.

Illan viinivalikoimaan kuului seitsemän kappaletta Piemonten alueen viinejä sekä kaksi italialaista mustaa hevosta. Yllätysviinien tyyli oli selvästi Piemonten viineistä poikkeava ja paikalla olleella viiniharrastajien joukolla ei ollut vaikeuksia erottaa kyseisiä viinejä Piemonten viinien joukosta. Viinit maisteltiin semi-sokkona (lista viineistä kiersi myöhemmin illalla), juotu viini paljastettiin juomisen aikana, joten hintatietoutta pystyi käyttämään myös muistiinpanojen yhteydessä. Varsinaista paremmusjärjestystä viineille ei muodostunut, mutta jokaisella oli kaksi, kolme suosikkia ja äänet menivät pääsääntöisesti samoille viineille. Alla paikanpäällä kirjoitetut melko suppeat kommentit.

1. Barbera d’Alba "Suculé" DOC 2007
Lo Zoccolaio / Villa Lanata, Barolo (Piemonte)

Täyteläinen ja hapokas, mutta hedelmäisyys puuttui. Yleinen mielipide oli että hintaansa nähden (10,90EUR) kumminkin kelvollinen viini.

2. Barolo "Serradenari" DOCG 2005
Tenuta Serradenari, La Morra (Piemonte)

Keskitäyteläinen Barolo, josta tuntui puuttuvan hieman rakennetta. Ei herättänyt kenessäkään suuria tunteita. Hinta oli Barolojen halvemmasta päästä (17,50 EUR) ja tuntui heijastuvan viinin laadussa.

3. Tellus Lazio Rosso IGT 2008 (6,90EUR)
Falesco, Montefiascone (Lazio)

Kisan ensimmäinen "villi hevonen", keskitäyteläisessä maussa huomattavasti makeaa kirsikkaa. Allekirjoittaneet sijoittivat viinin aluksi venetoon ja valpolicella/ripasso akselille. Vaikka hintaa vain noin 7e ei päädy tulevaisuudessa meidän ostoskoriin.

4. Barbera d'Alba "Scarrone" DOC 2005 (24,00 EUR)
Vietti, Castiglione Falletto (Piemonte)

Ensimmäinen viini, joka jakoi mielipiteitä. Hyvin täyteläinen, hapokas, mutta ei kovin tanniininen. H ja P:n mielestä maut eivät oikein nousseet esille, keskuteluissa oli yleinen mielipide siitä, että viini ei tästä välttämättä enää juurikaan aukea lisää ja saattaa elää lopun elämänsä melko sulkeutuneena. Voisi sanoa, että mielipidekyselyissä tämä viini nousi sijalle 3.

5. Barbaresco Riserva Rabajà DOCG 2001 (30,90 EUR)
Produttori del Barbaresco, Barbaresco (Piemonte)

Tastingin ainoa hieman iäkkäämpi viini, jonka havaitsi heti hieman ruskehtuneesta väristä sekä auenneista nahan ja tammen aromeista. Viinin rakenne oli myös selkeästi kehittynyt sekä moniulotteinen ja tanniinit olivat pyöristyneet, maussa nousi esille tuoksussakin ollut nahka sekä hyvä hedelmäisyys. Tuntui siltä, että viini oli juuri saavuttamassa huippunsa, mutta rakenne antoi ymmärtää, että elinvuosia olisi jäljellä vielä useita. Tastingin selkein ykkönen, jos haetaan juuri nyt juotavaa. Yleisessä äänestyksessä jaettu ykkössija. H:n suosikki.

6. Barolo "Ravera" DOCG 2005 (41,00 EUR)
Lo Zoccolaio / Villa Lanata, Barolo (Piemonte)

Voimakas ja hedelmäinen tuoksu antoi ymmärtää heti, että nyt ollaan tekemisessä kovan luokan viini kanssa. Erittäin täyteläisessä maussa esille nousi voimakas rakenne, hyvä ja hieman makea hedelmäisyys, lopussa nousi vahvasti esille nahkaa, tammea sekä melko kireät tanniinit, jotka kuivattivat suun. Seuraavan pullon avaamista kannattaa odottaa ainakin pari vuotta. Tastingin jaettu ykkössija ja P:n suosikki.

7. Barolo "Ravera" DOCG 2004 (36,00 EUR)
Elvio Cogno, Novello (Piemonte)

Samalta alueelta kuin edellinen, mutta hennomman makuinen ja keskitäyteläisen rakenteen takia viini tuntui hieman jyrätyltä edellisen viinin jälkeen. Silti viinistä puuttui selvästi rakennetta ja voimakkuutta. Ero edelliseen viiniin oli yllättävää ottaen huomioon että 2005 oli huomattavasti heikompi vuosi kuin 2004, ja Ravera tunnetaan yleisesti melko tanniinisten viinien alueena.

8. Pregio del Conte Rosso IGT 2007 (BIO)
Saladini Pilastri, Spinetoli (Le Marche)

Toinen villihevonen. Toista villihevosta parempi, mutta tämäkin oli maultaan marjaisan makea. Keskitäyteläisen viinin melko hyvä hapokkuus ei riittänyt tasapainoittamaan makeutta. Tästä huolimatta alle 10e viininä saavutti jonkinmoista suosiota yleisön joukossa hinta-laatusuhteellaan (8,95 EUR).

9. Barolo "Vigna dei Pola" DOCG 2005
Giacomo Ascheri, Bra (Piemonte)

Illan viimeinen viini oli täyteläinen, maussa dominoi voimakas tanniinisuus, hapokkuus ja marjaisuus. Puolukkaa, karpaloa. Tämänkin viinin kohdalla jäätiin pohtimaan viinin kehittymispotentiaalia. Hapokkuus ja tanniinisuus luovat hyvät edellytykset kehittymiselle, mutta maun punaisten marjojen rinnalle kaipaisi hieman hedelmäisyyttä. Mikäli hapokkuus ja tanniinisuus antavat tilaa hedelmälle, tässä on erittäin hyvänlaatuinen viini kohtuuhintaan (20,90 EUR).

Kaikki viinit hankittiin superiore.de -verkkokaupasta ja yllä mainitut hinnat ovat tilaushetkellä voimassa olleita (syyskuu 2010).

Japani, osa 4: Anpan

Tokioon on noussut futuristinen mini-kaupunki nimeltä Roppongi Hills. Siellä pilvenpiirtäjien ensimmäiset kerrokset ovat muotiliikkeitä, keskikerrokset asuntoja ja yläkerrokset Michelin-tähtiravintoloita. Rikkaiden pieni paratiisi. Kävimme Japanin matkallamme pyörimässä pilvenpiirtäjien seassa ja uskaltauduimme jopa yhteen kahvilaan (Toraya Café), joka ei onneksi ollut Tokion muita kahviloita yhtään kalliimpi. Modernia kaunista, myös leivokset. H söi anpanin eli punaisella paputahnalla (azuki-papu) täytetyn riisi-vehnäpullan ja P azuki-suklaakakkua inkiväärikermalla. H:n pulla oli aivan ihana, joten yritimme tehdä kotona oman version. Sovelsimme vehnäpullataikinaa vaihtamalla osan vehnäjauhoista täysjyväriisijauhoihin. Tulos oli todella hyvä, mutta ei tietenkään aidon veroinen.

Käytimme ohjeessa Toraya Cafésta ostettua paputahnaa, mutta azukitahnaa löytää välillä Tokyokanista, sitä voi myös keittää itse. Jos pystytte saamaan kinakoa (mm. Tokyokanista) eli paahdetuista soijapavuista tehtyä jauhetta, se kruunaa anpanin.

Anpan à la meidän keittiö

Pullataikina:

2.5 dl (täys)maitoa

25 g tuorehiivaa

1 dl sokeria

1 kananmuna

100 g suolatonta voita (huoneenlämpöistä)

200 g täysjyväriisijauhoja

n. 350g puolikarkeita vehnäjauhoja

azukipaputahnaa (mieluiten tasaista sosetta)

1 kananmuna, vatkattu rikki

kinakoa

Tee pullataikina: lämmitä maitoa hiukan (ei tarvitse olla ihan kädenlämpöistä) ja liuota hiiva maitoon. Lisää sokeri ja kananmuna. Vatkaa pikkuhiljaa jauhoja nesteeseen. Ennen kuin lisäät viimeiset jauhot, sekoita pehmeä voi taikinaan. Vaivaa taikina kimmoisaksi ja anna kohota kaksinkertaiseksi liinan alla, n. 75 min.

Pilko taikina n. 40 gramman paloiksi ja muotoile niistä pyöreitä pullia. Paina pulliin kuoppa, lusikoi sinne n. ½ tl paputahnaa ja sulje.

Kohota pullia pellillä ½ tuntia, voitele kananmunalla ja paista 220 asteen uunissa n. 9 min tai kunnes pullat ovat kullanruskeita. Ennen kuin tarjoilet pullat, siivilöi kinakoa pienen sihdin avulla pullien päälle.

Helsingin Sanomien ruokasivut mokaa pahasti

Ruoanlaiton ja viininmaistelun harrastaja törmää valitettavan usein asenteisiin ja mielipiteisiin, jotka pohjautuvat loogiseen virhepäätelmään luonnollisuudesta. Välillä jopa argumentit pohjautuvat taikuuteen uskomiseen (esim. biodynaaminen maanviljely). Tänään (7.10.2010) Helsingin Sanomien ruokasivujen etusivun juttu oli raakamaidosta. Tiivistäen kirjoittaja ei kannata maidon pastörointia (maidon kuumentaminen terveydelle haitallisten bakteerien tuhoamiseksi), koska yksi suomalainen lääkäri, Antti Heikkilä, on sanonut jo vuosia että "maito on elävää ravintoa", "ruuansulatus tarvitsee maidon bakteereja ja entsyymejä" ja "jos ne tuhotaan, syntyy ongelmia". Kirjoittaja myös mainitsee, että "valtava joukko ihmisiä kärsii maidon aiheuttamista vatsavaivoista" ja "raakamaidon ystävien mielestä syy on maidon teollisessa käsittelyssä".

Mistä aloittaa... Ensiksi jos etsii kyseisestä lääkäristä tietoa, niin huomaa, että hän ei ole vakuuttanut tiedeyhteisöä ajatuksillaan, mikä on jo hyvin suuri syy olla kuuntelematta kyseisen henkilön suosituksia. Yhdysvalloissa raakamaitoa ylistetään varsinkin monissa vaihtoehtohoitopiireissä. Jotkut jopa vievät asian niin pitkälle, että väittävät raakamaidon parantavan syövän. Joopa joo.

Olemme kuulleet muutamilta vatsavaivoista kärsineiltä tutuilta, että he eivät oireilleet ulkomaanmatkan maitotuotteista. Tosin nämä henkilöt eivät ole selvittäneet lääkärissä onko heillä oikeasti laktoosi-intoleranssi tai maitoallergia. Toisin sanoen, ajallinen korrelaatio ulkomaanmatkan ja oireettomuuden välillä ei tarkoita, että todellinen syy-seuraussuhde olisi olemassa. Nähtävästi ihmisillä voi kuitenkin olla yliherkkyysoireita maitotuotteista, vaikka he eivät sairasta kyseisiä tauteja, mutta oireiden syitä ei vielä tiedetä. Tieteelliset julkaistut tutkimukset (tärkeää!) eivät kuitenkaan ole osoittaneet, että oireet johtuisivat juuri pastöroidusta maidosta, vaan kaksoissokkotesteissä henkilöt ovat oireilleet vaikka joivat toisenlaista maitoa (tai soijamaitoa). Tahtoisimme tietää kuinka moni jutussa mainituista "raakamaidon ystävistä" on tehnyt kaksoissokkokokeet raakamaidon hyveellisyydestä pastöroituun maitoon verrattuna ja julkaissut tutkimuksensa tulokset pätevässä tieteellisessä julkaisussa.

Raakamaitojutun kruunaa lause: "luonnontuote ei tarvitse käsittelyä". Tämä on niin kaukana järkevästä. Luonnollisuus ei automaattisesti tarkoita, että se on parempaa ihmiselle (mikä on muuten luonnollisuuden määritelmä?). Helsingin Sanomien ruokasivut ei ole tiedesivut, mutta jos kyseessä on ravitsemustieteestä, kirjoittajan soisi painottavan pätevää tietämystä.

Onnen päivät

Edellisen viikon viikonloppu oli kerrassaan mainio. Lauantaina meillä oli ystäviä syömässä ja menu oli seuraavanlainen:

Paahdettu palsternakkasalaatti macadamiapähkinöillä

Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling 2008

----------

Lihapata, uusia perunoita, porkkanoita ja salottisipuleita

Ogier Côte-Rôtie Réserve du Domaine 2004

----------

Kardemummainen päärynäkakku vanilja-hunajasiirapilla

Domaine de l’Alliance Sauternes 2006

Ruoista ei valitettavasti ole kuvia: ruokakuvien ottaminen vaatii tietynlaisessa moodissa olemista ja kun on vieraita, kuvien ottaminen ei ole ensimmäisenä mielessä. Mutta hieman kuvailua menusta ja pari reseptiäkin.

Alkuruoka on meidän luottosalaatti, se onnistuu aina ja varsinkin kun on Piave-juustoa ja viinisuolaheinää (joita me ei valitettavasti saatu) sekä vincottoa (kuin paksua balsamicoetikkaa, mutta tulee Emilia-Romagnasta; saa Stockmannin Herkusta). Piave-juusto on italialainen rakenteeltaan parmesaanin tyyppinen juusto, mutta makuprofiili on ehkä kypsän goudan kaltainen. Piavea saa yleensä Hakaniemen hallin Lentävästä Lehmästä. Viinisuolaheinä on kaunis ja kirpsakka salaatti, jota kasvattaa ainakin Järvikylä. Itse jouduimme käyttämään vuonankaalia, joka on liiankin mieto tähän salaattiin.

Salaatin seurana juotu viini oli saksalainen (lähes) kuiva riesling Pfalzin viinialueelta, joka sopi erittäin hyvin salaatille. Oikeastaan se oli niin hyvä viini myös hinta-laatusuhteeltaan (n. 16e), että harmittaa, ettei meillä ole enempää pulloja (ei saa Alkosta).

Pääruoan ultramurea naudanlihapata oli muunnelma ”Muuri”-kirjan kazakilaisesta lihapadasta, jossa liha marinoidaan kaksi tuntia riisiviinietikalla. Lihan ja liemen lisäksi oli vuoden viimeisiä uusia perunoita, porkkanaa ja salottisipuleita. Pääruoan viini oli erikoisen hyvä. Côte-Rôtiet tulevat pohjoisesta Rhônen alueelta ja ovat yksiä Ranskan huippuviinejä. Lähes tulkoon kokonaan Syrah-rypäleistä (voi olla hieman Viognier-rypäleitä) valmistetut punaviinit voivat tuoksua esim. tuoremakkaroille tai etikkasäilykkeille, hyvällä tavalla siis. Maistoimme Ogier:n Côte-Rôtie-viiniä vuosi sitten ensimmäistä kertaa ja tuoksussa oli selvästi jalapeno-säilykkeen vivahde. Maku on kumminkin täyteläinen ja happokkuus on tasapainossa. Erinomainen viini. Alkosta saa nykyisin 2006 vuosikertaa, mutta hinta (54,70e) on melkein 20e enemmän kuin millä saimme 2004-vuosikerran.

Jälkiruoka oli Tartelette-blogin reseptistä ja aivan unelma. Vaihdoimme reseptin hirssi- ja riisijauhot vehnäjauhoihin ja teimme sen yhteen isohkoon piirakkavuokaan (n. 20cm halkaisija). Tehkää tämä kakku, ette tule katumaan! Jälkiruokaviini oli ranskalainen sauternes, jota ei valitettavasti saa Alkosta. Viini ei ollut ehkä ihan riittävän makea kakulle, mutta muuten aivan upea.

Sunnuntaina saimmekin lottovoiton eli H:n vanhemmat toivat mökiltä kerättyjä herkku- ja männynherkkutatteja. Katsokaa tuota kuvaa:

Teimme sunnuntai-iltaruoaksi tomaattisen pastavuoan, johon paistoimme tatteja ja loput pakastimme tulevaisuuden tattikeittoa varten. Kuka ei olisi onnellinen!

Salaatti paahdetusta palsternakasta, macadamia-pähkinöistä ja Piave-juustosta

(4 annosta)

4 pientä palsternakkaa

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl hunajaa

suolaa ja pippuria

85 g macadamia-pähkinöitä

Piave-juustoa lastuina (tai muuta suolaista, kovaa juustoa)

Viinisuolaheinää (tai vaikkapa rucolaa)

Tarjoiluun oliiviöljyä ja vin cottoa (tai balsamicoa)

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Kuori ja paloittele palsternakat pituussuunnassa neljään osaan ja asettele pellille. Sekoita oliiviöljy ja hunaja ja valele palsternakat seoksella. Mausta suolalla ja pippurilla. Paahda palsternakkoja uunissa n. 20 minuuttia.

Paahda macadamiat kuivalla pannulla.

Asettele viinisuolaheinä, macadamiat ja palsternakat lautasille. Ripottele juustolastut päälle ja lopuksi pirskottele oliiviöljyä ja vin cottoa.

Kritisoiminen on helppoa, syödään sydämellä (tai siis suulla)

Lisää ruokaan liittyvää hauskuutta Corner Gas -sarjasta. Brent uskaltautuu Laceyn kehottamana syömään Ruby-ruokalassa muutakin kuin jauhelihakastike-juusto-hot dogeja (miten chili-cheese dog muuten suomennetaan?!) ja hänestä tulee kerta heitolla Dog River -kylän ruokakriitikko, jonka seurauksena Brentin kovaa kritiikkiä kuuntelevat asiakkaat kaikkoavat Rubysta. Brentin tietämättä Lacey pyytää Brentin äitiltä (Emma) apua ja päätyy tarjoamaan Brentille Emman tekemää "perinteistä äitin makaronivuokaa".

Jakson 3/4 osa, 2:50:

Brent: Nice aroma, good heft, we're off to a good start.

Emma: Just eat the damn thing!

Brent: The last thing you want to do is rush a connoisseur.

Brent syö haarukallisen ja sylkäisee ruoan lautasliinaan.

Brent: Ok, where do I start: were the noodles boiled in toilet water?

Emma: What?

Lacey: Ah, Brent...

Brent: And was the "mother" who prepared this doing time in prison? For murdering this dish?

Lacey: Your mother made this.

Brent: That would've been useful information 11 seconds ago.

Emma: Way to go Lacey, you turned my son against my cooking.

Brent: This is one of my favorite things! I used to love this, what happened to me?

Emma: You're eating with your head, and not the mouth part of your head! You never used to care if your pasta was al dente or not, you just pushed it into your face, and you were happy.

Brent: I want to be happy again! I just want to eat with the mouth part of my head again!

Lacey: I am so sorry for trying to get you to try something new! Go back to sucking down chili-cheese dogs.

Brent: I don't know if I even can. Will I even like them, or will I be thinking about the chili-to-bun ratio, which should never exceed 3:1 because the texture...

Lacey: Brent!

Brent: Damn it!

Jakson muut osat:

Part 1/4

Part 2/4

Part 4/4

Syntinen sillisuolapala

Julma totuus on, että uusia makuja voi oppia rakastamaan aikuisenakin. Terveellisiäkin ruokia ilmestyy ”rakastaa”-listalle, mutta se helpottaa tilannetta vain vähän. Epäterveähköt suuhunpantavat taitavat aina pilata tasapainon. Silli on yksi niistä. Vaikka P on pitkään syönyt silliä, H ei ollut maistanut montaa kertaa ennen elokuuta 2009. Ei ole parempaa paikkaa kuin Kööpenhamina silliin rakastumiseen. Epäonnekseen H tilasi snapsisillileivän vasta matkan viimeisenä päivänä. Leivässä oli suussa sulavan sillin lisäksi uuden sadon perunaviipaleita, ranskankermaa, punasipulia, keitettyä kananmunaa ja kapriksia.

Tanskan matkan jälkeen olemme marinoineet itse sillejä monilla eri tavoilla emmekä aio lopettaa. Kun viime viikon toriostoksiin päätyi uudet siikli perunat, tanskalainen sillileipä tuli mieleen. Koska jääkaapissamme ei ollut omaa silliä, päädyimme ostamaan valmissilliä, eikä se arki-illan iltapalaksi ollut lainkaan kamalaa (mutta ei lähellä itsemarinoitua). Kokoamamme leipä oli helppo ja hyvin tyydyttävä. Kokeilkaa, jos olette sillinystäviä. Jos ette, niin voimme vakuuttaa että silliin voi vielä rakastua, oikeissa olosuhteissa.

Tanskan matkan inspiroima tuhti sillileipä

(niin monelle kuin on tarpeen)

Kokoamisjärjestyksessä:

- Saaristolaisleipää viipaleina (tanskalainen ei-niin-makea ruisleipä olisi vielä parempi)

- Kirnuvoita

- Ranskankermaa

- Kerros keitettyä perunaa viipaleina

- Kerros keitettyä kananmunaa viipaleina

- Silputtua kaprista

- Silliviipaleita

- Salottisipulia (tai punasipulia), liota punaviinietikassa kymmenisen minuuttia

- Silputtua tilliä

Ruoka-aiheinen taulu Kööpenhaminan taidemuseossa