Japani, osa 5: Japanimenu

Kesän matka Japaniin inspiroi keittiössä monella tapaa. Halusimme valmistaa ruoka- ja viinirakkaalle ystäväpariskunnalle kokonaisen menuun, joka koostuisi tulkinnoistamme osasta matkan makupaloista. Toimme Japanista kotiin kahta erilaista japanilaista riisiviiniä. Kaikki se sake tarvitsi kyytipojaksi jotain syötävää.

Silken tofua a la Kioto

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Käsintehtyjä udon-nuudeleita soija-riisiviinietikka-inkiväärikastikkeella, kurkkua ja friteerattu jättikatkarapu

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Sitruksinen siikasashimi

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Tonnikalapoke

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Misolohta, maa-artisokkaa ja paistettua riisikakkua siitakeliemessä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Maissiriisiä, haudutettua possunposkea ja piklattua varsiselleriä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Mangojäätelöä ja makeita mustia soijapapuja

Hojicha

------------

Azukipapuhyytelöä ja kinakoa

Hojicha

------------

Matcha

Kiotossa söimme ihanan silkkistä kylmää tofua, jota oli piristetty punaisella chilillä. Tässä meidän versio, jossa on yksinkertaisesti silken tofua, punaista chiliä (ilman siemeniä), kevätsipulia ja japanilaista soijakastiketta:

Kaikki nuudeliruoat olivat Japanissa herkullisia, ja koska olemme tehneet jo jonkin aikaa ansiokkaasti tuoretta pastaa, uskalsimme kokeilla udon-nuudeleita. Kun käyttää pastakoneen tagliatelle-säätöä, saa helposti omat sopivan sitkoiset pehmeät nuudelit. Nuudelitaikinaohje on blogista My Kitchen ja bloginpitäjän kehoituksesta pakastimme myös raakoja nuudeleita pakastepusseissa kahden hengen annoksina. Pakasteesta otettuna ja keitettynä nuudelit ovat kuin tuoreen veroisia. Tässä raa’at nuudelit juuri leipomisen jälkeen:

Keitimme nuudeleita 2.5 minuuttia ja asettelimme niiden päälle kurkkua ja ripottelimme paahdettuja seesaminsiemeniä. Friteerattu, taikinoitu jättikatkarapu (Helsingin Tokyokanista) ja kastike mustasta riisiviinietikasta kruunasi annoksen:

Seuraava ruokalaji oli muunnos kauniin No Recipes –blogin sashimiannoksesta. Annokseen olisi tullut yuzua eli japanilaista sitrushedelmää. Sitä ei tietääksemme saa Suomesta, joka on tosi harmi, sillä nautimme sen mausta useaan otteeseen Japanissa. Maustoimme raa’at siikaviipaleet nokareilla tahnaa, jonka teimme greipin ja limetin kuorista, vihreästä chilistä, limetin mehusta ja suolasta. Annokseen tuli myös greippimehu-oliiviöljykastike tasapainottamaan tahnan kirpsakkuutta. Ruokalaji unohtui valokuvata, syytämme sakea.

Tonnikalapokessa siirryimme kevyestä siiasta painavampiin makuihin. Resepti on lievä muunnos No Recipes –blogin pokesta. Poke ei ole varsinaisesti japanilainen ruoka vaan havaijilainen, joskin japanilaisvaikutusten tulosta. Pokessa on raa’an tonnikalan lisäksi merilevää, kevätsipulia, seesaminsiemeniä, seesamiöljyä ja soijakastiketta.

Sake loppui onneksi, sillä viini alkoi maistua. Punaviinin kera aloitti misomarinoitu lohi siitake-kalaliemessä, keitettyjä maa-artisokkia ja paistettu japanilainen riisikakku. Kuvan hattarannäköinen pallero on juuri se riisikakku. Sitä pitää syödä varovasti, koska se on hyvin venyvää (venyvämpää kuin pullataikina) ja siihen voi tukehtua. Japanissa ihmisiä oikeasti kuolee riisikakun syömiseen… Lohen marinadi on Rasa Malaysia –blogista. Kypsensimme lohta uunissa, kunnes sen sisälämpötila oli paksuimmasta kohdasta 43 astetta.

Viimeinen ruoka ennen jälkiruokia oli ihana maissiriisi, joka on tehty japanilaisesta riisistä ja johon on kypsänä sekoitettu maissia. Japanilaisen riisin valmistaminen on hieman monimutkaisempi prosessi kuin basmatin tai jasmiinin, mutta vaivan arvoista (ohje Just Hungry –blogista). Riisin päällä tarjosimme mureaksi haudutettua porsaan poskea japanilaisilla mausteilla eli chashua. Chashua söimme Japanissa tonkatsu ramen –keitossa, joka on possun luista pitkään keitetty keittoliemi ramen-nuudeleilla, chashulla ja yleensä merilevällä ja puolikkaalla soijamarinoidulla keitetyllä kananmunalla.

Chashu haudutetaan liemessä, jossa on misoa, soijaa, miriniä, sakea, inkivääriä, valkosipulia ja valkopippureita. Resepti on No Recipes –blogista, käykää katsomassa miten suussa sulava possu tehdään (voi käyttää myös luutonta lihaisaa possunkylkeä). Kirpsakkuutta annokseen antoi piklattu varsiselleri, jonka teimme luottoreseptistä Kylie Kwongin Simple Chinese Cooking –kirjasta.

Ensimmäinen jälkiruoka oli yksinkertaisuudessaan mangojäätelöä (Ciao!Caffésta, nam!) ja soija-sokeriliemessä 5 tuntia keitettyjä mustia soijapapuja (eli kuromame). Söimme papuja Japanissa matcha-jäätelön kera ja ne tekivät vaikutuksen. Kuromame-resepti myös No Recipes –blogista.

Toinen jälkiruoka oli azukipapu-kastanjahyytelöpaloja kinakolla eli paahdetulla soijapapujauheella. Kinakoa tuli Japanissa matcha- tai kurkkuhyytelön tai riisipullan päällä. Menun hyytelön ostimme Tokyokanista. Molempien jälkiruokien kanssa tarjosimme hojichaa eli paahdettua vihreää teetä.

Lopuksi tarjosimme matchaa eli yksinkertaistettuna vaahdotettua vihreää teetä. Kuvassa kupin pohjat.

Japani, osa 1: Sobaa etsimässä

Japani oli ollut pitkään meidän matkustuslistan kärkisijoilla ainakin kahdesta syystä: emme olleet käyneet Aasiassa ja Japani vaikutti helposti lähestyttävältä tutustumismatkalta kyseiseen maailmankolkkaan. Toiseksi: olimme hyvin vakuuttuneita, että japanilainen ruoka, jota saa Suomesta, on vain häviävän pieni esitys ruokahullun japanilaiskansan ruokakulttuurista. Tämä seikka osoittautui hyvinkin todeksi ja matkamme luultavasti pilasi täysin halumme syödä ”japanilaista ruokaa” Suomessa (ei välttämättä huono asia).

Selväksi kävi, että japanilaiset rakastavat ruokaa ja ottavat sen hyvin tosissaan. Vaikka olimme lukeneet useaan otteeseen, että halvimmatkin ruokapaikat ovat vähintäänkin kelvollisia, suomalaisena oli vaikea uskoa sitä todeksi, vaikka kokemus osoitti sen kerta toisensa jälkeen. Monesti ravintoloihin oli pitkä jono ulkona. Varsinkin silloin tiesi, että ravintolasta saa jotain tosi hyvää. Milloin olette syöneet todella hyvin kauppakeskuksessa? Japanissa jokaisessa kauppakeskuksessa, jossa kävimme, oli erinomaiset ravintolakerrokset, joissa esim. tehtiin itse nuudelit.

Tuoreus, laatu ja asiakaspalvelu ovat huippuluokkaa Japanissa. Tilannetta on kerta kaikkiaan vaikea selittää suomalaiselle; jokainen asiakas (myös ulkomaalainen) on arvokas ja hänelle pyritään antamaan parasta ruokaa ja palvelua. Eikö tämän pitäisi olla selvää myös Suomessa?

Edellisessä postauksessa mainitsimme japanilaiset soba-nuudelit. Ne ovat tattarista tehtyjä aromikkaita nuudeleita, joita voi syödä sekä kylmänä että kuumana. Japanissa on omat ravintolat, jotka erikoistuvat soban tarjoamiseen. Kävimme ensimmäistä kertaa syömässä sobaa Tokiossa, herttaisessa Kanda Matsuyassa, joka perustettiin vuonna 1884 ja joka on ollut nykyisessä rakennuksessa vuodesta 1925. Ravintolan löytäminen ei ollut helppoa, sillä nimikyltti oli japaniksi. Onneksi ryhmä vanhoja herroja sattui samaan aikaan paikalle ja he kysyivät huonolla englannilla, että halusimmeko syödä sobaa. He menivät sisään ja me menimme perässä.

Tilasimme molemmat kuumat soba-keitot, H:lle kanalla ja P:lle kananmunalla. Voimakas liemi kävi todella hyvin voimakkaiden tattarinuudelien kanssa. P ehti juoda liemensä loppuun (keittoliemet ovat yleensä tarkoitettu juotavaksi) ennen kuin tarjoilija ehti juosta paikalle puisen teepannun kanssa. Tarkoitus oli nuudelien syömisen jälkeen laimentaa lientä kuumalla vedellä ja juoda teekupista! Emme sen jälkeen tehneet samaa virhettä… Omistaja setä oli todella mukava ja tuli juttelemaan kanssamme ruokailun jälkeen. Häntä ihmetytti kovasti, miten olimme oppineet syömään puikoilla.

Toinen upea soba-kokemus oli Kiotossa. Ravintola Nicolas on yhden Michelin tähden ravintola keskellä asuinaluetta ja kaukana turisteista. Tällä kertaa valitsimme kylmät sobat. Kylmien nuudelien seurana tulee kuuma liemi, johon niitä kastetaan ja sitten syödään ryystämällä. H:lle tuli sorsaliemi ja P:lle porsasliemi.

Ravintolan kokki jauhaa kivimyllyllä tarvittavan tattarin joka päivä ja tekee nuudelit jauhamastaan jauhosta. Aivan erinomaista!

Helpot arki-illan kasvisnuudelit

Palasimme kesälomalta, johon kuului upea Japanin matka (siitä enemmän seuraavassa postauksessa). Ennen lomamatkaa valmistimme herkulliset kasvisnuudelit, jotka olivat niin helppo tehdä, että reseptistä oli pakko kirjoittaa. Tämänkaltaisia arki-iltaruokia on aina ilo löytää! Resepti on alun perin yhdysvaltalaisesta ruokablogista Smitten Kitchen, jota seuraamme viikottain ja jota voimme suositella kaikille. Muokkasimme reseptiä vaihtamalla aineksia suomalaiseen kesävihannestarjontaan sekä siihen mitä meillä oli kuivakaapissa.

Käytimme somen-nuudeleita (vehnä) soba-nuudeleiden (tattari) tilalla vain käytännön syistä; japanilaiset soba-nuudelit ovat voimakkaamman makuisia, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoisia jos niitä sattuu löytämään. Voisimme kuitenkin kuvitella, ettei ruoka kaipaa nuudeleita ollenkaan, paistetut kasvikset on herkullinen iltaruoka jo itsestään. Tai lisäkkeenä voisi tarjota aromikasta jasmiiniriisiä.

Reseptissä voi käyttää oikeastaan ihan mitä vihanneksia tahansa, kunhan ne vain kypsyvät nopeasti. Olemme ihastuneet tuoreisiin siitakesieniin, joita nykyisin kasvatetaan Suomessa ja joita saa melkeinpä aina isommista ruokakaupoista (ainakin pääkaupunkiseudulla). Sienet antavat miedon maanläheisen maun ruokaan. Emme kuitenkaan suosittele, että tuoreet sienet korvataan kuivilla siitakesienillä, ne ovat hyvin voimakkaita liottamisen jälkeenkin ja siksi sopivat erinomaisesti liemien maustamiseen.

Somen-nuudelit paistetuilla vihanneksilla

(4 annosta)

Kastike:

5 rkl vettä

5 rkl soijakastiketta

1 rkl (tai maun mukaan) srirachaa tai lempi chilikastiketta

1 rkl sokeria

Nuudelit:

3 rkl seesaminsiemeniä

kasvisöljyä paistamiseen

peukalon pään kokoinen pala inkivääriä kuorittuna ja hienonnettuna

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

paketti (100g) tuoreita siitakesieniä viipaleina

puolikas pieni varhaiskaali viipaloituna

pari varhaissipulia varsineen tai 4-6 kevätsipulia viipaloituna

2-3 dl tuoreita herneitä

240g somen-nuudeleita

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään.

Paahda seesaminsiemeniä kuivalla pannulla sekoitellen kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä paahdetut siemenet heti kulhoon tai lautaselle jäähtymään, ne palavat helposti.

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan kypsiksi, valuta nuudelit ja huuhtele kylmällä vedellä viileiksi. Jätä nuudelit valumaan.

Kuumenna kasvisöljy isossa paistinpannussa tai wokissa ja paista valkosipulia ja inkivääriä puolisen minuuttia ennen kuin lisäät sienet. Paista sieniä kunnes ne alkavat ruskistua. Lisää kaali ja sipuli. Kun kaali on hiukan pehmennyt, lisää kastike ja herneet ja anna kiehua 2 minuuttia.

Sekoita lopuksi nuudelit kasviksiin ja asettele lautasille. Ripottele annoksille paahdetut seesaminsiemenet.