Ensimmäinen leivinkivileipä

Olemme jo pidempään kokeilleet erilaisia tapoja saada entistä paksumman ja rapeamman kuoren leipään. Aiemminkin mainitsemassamme Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirjassa leivät paistetaan aina esilämmitetyn leivinkiven päällä. Tästä syystä leivinkivi on ollut pitkään hankintalistallamme, mutta jostain syystä sitä ei ole aiemmin tullut hankittua. Viime käynnillä Eiringissä myyntiin oli tullut uusi erä ruotsalaisia kalkkikivestä valmistettuja leivinkiviä. Kiven muoto ja koko on juuri sopiva perusuuniin ja kivi istuu täydellisesti uunipellille. Ennen blogin perustamista teimme omasta juuresta valmistettuja leipiä, joiden kuori oli melko rapea ilman leivinkiveäkin. Näiden leipien ja tässä postauksessa esitetyn leivän kokemuksella paksun ja rapeakuorisen leivän saavuttamiseksi tarvitaan sekä juuri että leivinkivi (esitaikinaan tehty ja leivinkivellä paistettu leipä on hyvä alku, mutta jotain jää silti puuttumaan).

Aiemmassa postauksessa lupailimmekin juureen tehtyä leipää, mutta valitettavasti juuri ei ole vielä päässyt alulle. Mutta leivoimme äskettäin kumminkin viikuna-saksanpähkinäleivän, joka on erittäin vapaasti muokattu versio Hedhin saksanpähkinäleivästä. Leipä maistuu hyvältä niin juustojen kumppanina kuin aamupalallakin. Käytimme viikunoina upeita, kookkaita, Sellon Citymarketista löytyneitä luomuviikunoita, jotka olivat erittäin mehukkaita. Voit käyttää mitä tahansa kuivattuja viikunoita, mutta monet kaupoissa myytävistä viikunoista ovat melko pitkään kuivattuja, joten suosittelemme liottamaan niitä kylmässä vedessä tunnin verran. Ilman liotusta viikunat/rusinat/muut kuivatut hedelmät imevät nestettä leivästä ja siitä tulee hieman kuivempi.

Reseptissä käytimme kurpitsansiemenöljyä, joka värjäsi taikinan vihreäksi, mutta väri häviää paistamisen aikana.

Saksanpähkinä-viikunaleipä

(2 leipää)

Esitaikina:

2 g hiivaa

100 g vettä

150 g puolikarkeita vehnäjauhoja

2 g suolaa

Taikina:

10 g hiivaa

300 g vettä

200 g karkeita ruisjauhoja

300 g puolikarkeita vehnäjauhoja

100 g saksanpähkinöitä muutamaan palaan paloiteltuna

45 g kuivattuja viikunoita viipaloituina (katso postauksen alku)

25 g kurpitsansiemenöljyä (voidaan korvata esim. saksanpähkinä- tai oliiviöljyllä)

8 g suolaa

Esitaikinan valmistus:

1. Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneen pienimmällä nopeudella kaksi minuuttia.

2. Lisää suola ja jatka vaivaamista kolme minuuttia. Taikinan tulee olla sileää ja siinä pitäisi olla melko hyvä sitko.

3. Anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä 3 tuntia tai jääkaapissa 8-12 tuntia.

Taikinan valmistus:

1. Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhot sekä esitaikina.

2. Sekoita taikinaa pienellä nopeudella kolme minuuttia. Lisää öljy ja jatka vaivaamista kunnes öljy on sekoittunut tasaisesti taikinaan.

3. Lisää suola ja jatka taikinan vaivaamista noin viisi minuuttia kunnes taikina on sitkoista ja kimmoisaa.

4. Sekoita saksanpähkinät ja viikunat taikinaan.

5. Kohota taikinaa 60 minuuttia öljytyssä astiassa. Peitä astia kannella tai kelmulla. Painele taikina kasaan 30 minuutin kohdalla. Tarkoituksena on poistaa ilma taikinasta. Ilman poistaminen auttaa taikinaa kohoamaan enemmän, jolloin taikinan sitkoisuus paranee.

6. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa taikina kahtia. Muotoile molemmat taikinapallot leiviksi ja aseta jauhotettuihin leivontakoreihin (tai pellille) nousemaan. Peitä liinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi, noin 1-1.5 tuntia.

7. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos sinulla on leivinkivi, anna leivinkiven lämmitä samalla uunissa.

8. Siirrä leivät uuniin ja vähennä lämpötila 200 asteeseen viiden minuutin kuluttua.

9. Avaa uuninluukku 5-10 sekunnin ajaksi, kun leivät ovat olleet uunissa 15, 25 ja 35 minuuttia. Paista leipiä yhteensä 45-50 minuuttia.

10. Anna leipien jäähtyä ritilällä.

Tavattoman hyvä mallasleipä

UPDATE: Teimme leivän uudestaan karkeilla ruisjauhoilla ja leivästä tuli vieläkin parempi! Muuten sama ohje.

Olemme päässeet siihen vaiheeseen, että improvisoimme joskus omia leipätaikinoita. Tämä mallasleipä on yksi niistä. Ei makea, hyvin rukiinen mallasleipä. Siitä ei ole kuvaa, mutta voimme taata, että se on tekemisen arvoinen.

Marraskuun Zürich-matkan jälkeen alamme työstämään taikinajuurta, joka on neljän viikon homma. Niitä leipiä odotellessa, tehkää tämä mallasleipä!

Rukiinen mallasleipä

(3 leipää)

Esitaikina:

250 g hienoja täysjyväruisjauhoja TAI vielä parempi tulee karkeilla!

2 g tuoretta hiivaa

350 g haaleaa (huoneenlämpöistä) vettä

Liuota hiiva veteen ja sekoita ruisjauhot joukkoon. Anna tekeytyä 18-24 tuntia huoneenlämmössä.

Maltaat:

115 g kaljamaltaita

300 g vettä

Kiehauta maltaat vedessä ja anna jäähtyä.

Taikina:

50 g haaleaa (huoneenlämpöistä) vettä

15 g tuoretta hiivaa

750 g puolikarkeita vehnäjauhoja

15 g hienoa merisuolaa

Liuota hiiva veteen ja sekoita esitaikinaan. Lisää seokseen vehnäjauhot ja maltaat veden kera, vaivaa 5 minuuttia yleiskoneen hitaimmalla nopeudella. Lisää suola ja vaivaa hieman nopeammalla 3 minuuttia.

Anna taikinan kohota kelmun alla 2 tuntia, jonka aikana painele taikina kokoon 3 kertaa. Jaa taikina kolmeen osaan ja kohota esim. jauhotetuissa pitkänmallisissa koreissa tunnin verran (peitä liinalla).

Paista leipiä 5 minuuttia 250 asteisessa uunissa (voit suihkuttaa uuniin vettä, kun laitat leivät uuniin), jonka jälkeen laske lämpötila 200 asteeseen. Avaa 10 minuutin jälkeen uuninluukkua hetkeksi. Avaa uuninluukkua uudestaan 10 minuutin jälkeen. Paista leipiä yhteensä 40 minuuttia tai kunnes pinta on ruskistunut ja leivän pohjaa koputtaessa kumisee. Nosta leivät ritilälle jäähtymään.

Syntinen sillisuolapala

Julma totuus on, että uusia makuja voi oppia rakastamaan aikuisenakin. Terveellisiäkin ruokia ilmestyy ”rakastaa”-listalle, mutta se helpottaa tilannetta vain vähän. Epäterveähköt suuhunpantavat taitavat aina pilata tasapainon. Silli on yksi niistä. Vaikka P on pitkään syönyt silliä, H ei ollut maistanut montaa kertaa ennen elokuuta 2009. Ei ole parempaa paikkaa kuin Kööpenhamina silliin rakastumiseen. Epäonnekseen H tilasi snapsisillileivän vasta matkan viimeisenä päivänä. Leivässä oli suussa sulavan sillin lisäksi uuden sadon perunaviipaleita, ranskankermaa, punasipulia, keitettyä kananmunaa ja kapriksia.

Tanskan matkan jälkeen olemme marinoineet itse sillejä monilla eri tavoilla emmekä aio lopettaa. Kun viime viikon toriostoksiin päätyi uudet siikli perunat, tanskalainen sillileipä tuli mieleen. Koska jääkaapissamme ei ollut omaa silliä, päädyimme ostamaan valmissilliä, eikä se arki-illan iltapalaksi ollut lainkaan kamalaa (mutta ei lähellä itsemarinoitua). Kokoamamme leipä oli helppo ja hyvin tyydyttävä. Kokeilkaa, jos olette sillinystäviä. Jos ette, niin voimme vakuuttaa että silliin voi vielä rakastua, oikeissa olosuhteissa.

Tanskan matkan inspiroima tuhti sillileipä

(niin monelle kuin on tarpeen)

Kokoamisjärjestyksessä:

- Saaristolaisleipää viipaleina (tanskalainen ei-niin-makea ruisleipä olisi vielä parempi)

- Kirnuvoita

- Ranskankermaa

- Kerros keitettyä perunaa viipaleina

- Kerros keitettyä kananmunaa viipaleina

- Silputtua kaprista

- Silliviipaleita

- Salottisipulia (tai punasipulia), liota punaviinietikassa kymmenisen minuuttia

- Silputtua tilliä

Ruoka-aiheinen taulu Kööpenhaminan taidemuseossa

Kuumia herkkupaketteja uunista ulos

Ruokakirjoittaja/-kuvaaja pariskunnan Jeffrey Alford & Naomi Duguid kirjat Kaakkois-Aasian (”Hottis”), Intian niemimaan (”Mangocurry”) ja Kiinan vähemmistökulttuurien (”Muuri”) ruoasta ovat inspiroivia, kuten edellisistä postauksista huomaa. Emme muuten olisi keksineet kirjoille lempinimiä… Heidän uusin kirja on siis ”Muuri” eli Beyond the Great Wall, joka on aarreaitta täynnä reseptejä ruoasta, josta meillä ei ollut aikaisemmin mitään tietoa ja jota ei löydä kiinalaisravintolasta. Maut ovat mieltä nostattavia ja mutkattomia, kuin parhaissa kotiruoissa. Kodikasta kiinalaista.

Yunnanilaisen chilitahnan seuraksi valmistimme ihania uiguurilaisia lihaleipäsiä (vai olikohan se toisin päin). Vaikka Yunnan on kaukana Taklimakanin aavikosta, maut sopivat hyvin yhteen. Leipäset eivät tarvitse chilitahnaa seurakseen, esimerkiksi lämmin keitto ja/tai vihreä salaatti on varmasti voittoyhdistelmä. Meillä leipästen kumppanina oli kazakilainen itu-kiinankaalisalaatti. Ei voi muuta sanoa kuin että samsojen tekoon siitä!

Lammastäytteiset samsat

(16 pientä leipää)

Taikina:

6 dl vehnäjauhoa (käytimme puolikarkeaa)

1 tl sokeria

1 tl suolaa

n. 3 dl vettä

Täyte:

450g lampaanlihaa (käytimme paahtopaistia, muukin paisti käy, mutta älä käytä filettä, siinä ei ole riittävästi rasvaa)

2.5 dl pilkottua keltasipulia

2 rkl rasvaista maustamatonta jogurttia

2 tl hienonnettua valkosipulia

(1/8 tl cayennejauhetta, ei ole pakollinen)

1 tl suolaa

¼ tl jauhettua mustapippuria

Sekoita taikinan ainekset keskenään ja vaivaa jauhotetulla tasolla kunnes taikina on tasainen. Lisää tarvittaessa vettä/jauhoa. Kääri taikina kelmuun ja jätä odottamaan.

Pilko liha pieniksi kuutioiksi ja sekoita täytteen muut aineet joukkoon. Täytettä pitäisi olla noin 0.5 litraa. Jätä täyte odottamaan.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kumoa taikina jauhotetulle tasolle ja puolita. Jätä toinen puoli odottamaan ja leikkaa toinen kahdeksaan osaan. Pyörittele taikinan osat palloiksi, litistä hieman ja jätä odottamaan 10 minuutiksi.

Kauli pallot noin 15 cm pyöreiksi levyiksi ja pane vajaa 2 rkl täytettä jokaisen keskelle.

Taita taikinalevyjen reunat yhteen levyn keskelle ja nipistä ne kiinni toisiinsa.

Taita sitten auki jääneet päät yhteen edellisen liitoksen päälle ja nipistä kiinni (paketin pitäisi olla nyt suljettu ja neliön mallinen). Aseta paketti leivinpaperin päälle pellille. Valmista loput paketit ja toista taikinan toisella puoliskolla.

Paista leipäset uunissa 35 minuuttia tai kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta leipäset lautaselle ja anna jäähtyä viitisen minuuttia, jos pystyt.