Perunan parannusta

Olemme syöneet matkoilla useasti erinomaisia paahdettuja perunoita (roast potatoes) ja olemme yrittäneet jäljitellä niitä, mutta niistä ei ole koskaan tullut yhtä hyviä. Tästä syystä olemme päätyneet paistamaan perunamme usein pannulla, uunissa paahtamisen sijaan. Joulun alla tuli "Jamie Oliverin perhejoulu" tv-sarja, jonka yhdessä jaksossa Jamie valmisti erittäin rapean ja kuohkean näköisiä perunoita. Totesimme, että niitä on kokeiltava.

Olemme aikaisemmin esikeittäneet perunoita niin, etteivät ne ole olleet täysin kypsiä. Jamie vastaavasti keitti perunat aivan kypsiksi, jonka ansiosta perunoista tulee huomattavasti kuohkeampia sisältä (tajusimme myös että kirjahyllyssä olevassa Heston Blumenthalin – Searching for perfection –kirjassa on myös ohje vastaaville perunoilla; Heston kehottaa keittämään perunoita niin kypsäksi kuin pystyy niiden vielä pysyessä ehjinä).

Sääntö #1: Keitä perunat haluamasi kokoisina paloina aivan kypsiksi.

Uunissa paahtaessa olemme pitäneet perunoita uunissa yleensä noin 30-45 min, jonka jälkeen ne ovat olleet aivan pehmeitä, mutta eivät ole ruskistuneet. Jamie vastaavasti paistaa perunoitaan ainakin 1 h 15 min. Meillä perunat olisivat olleet todennäköisesti aivan muussina tässä vaiheessa, mutta ilmeisesti tuo aivan kypsäksi keittäminen saa perunan tärkkelyksen pintaan, joka alkaa kiinteytymään ja rapeutuu samalla estäen perunoita hajoamasta. Lisäksi Jamie painoi perunoita kevyesti noin 30min kohdalla, jotta mahdollisimman suuri pinta-ala rapeutuu.

Sääntö #2: Paahda perunoita uunissa vähintään 1 h 15 min– mitä pidempään sitä rapeampia ja paahtuneempia perunat ovat

Jamie käytti makuaineina kolmea eri yhdistelmää oliiviöljy-rosmariini, voi-salvia-mandariini ja ankanrasva-timjami-laakerinlehti. Itse päädyimme oliiviöljy-timjami yhdistelmään, joka toimi erinomaisesti. Voista olisi saanut vielä täyteläisempiä perunoita, mutta perunoiden seurana syömämme lohen kanssa voissa (tai ankanrasvassa) paistetut olisivat voineet olla jopa liian täyteläisiä.

Lohen kohdalla pitää mainita uudesta hiiliteräksestä valmistetusta paistinpannustamme, jonka hankimme Eiringistä. Pannun merkki on de Buyer, joka on ranskalainen ammattitason välineitä jo vuodesta 1830 valmistanut yritys. Lohet saivat pannulla aivan uskomattoman kauniin ja rapean pinnan, jotain mitä aiemmat teflon-pannumme eivät ole kyenneet tekemään. Tämän jälkeen olemme käyttäneet pannua myös erilaisten pihvien paistoon ja tulokset ovat olleet aina yhtä hyviä, eikä mitään ole tarttunut vielä pannuun kiinni. Lyhyehkön käyttökokemuksemme perusteella emme ole enää hankkimassa teflon-pinnoitteisia paistinpannuja tähän perheeseen, sen verran tyytyväisiä olemme hankintaamme olleet.

Illan menu koostui siis paahdetuista perunoista, marinoidusta ja paistetusta lohesta, sekä fenkolisalaatista. Menu on kahdelle, mutta perunat olivat sen verran hyviä, että niitä olisi syönyt enemmänkin :)

Paahdetut perunat

600g perunoita (jauhoisia tai yleisperunoita, ei kiinteää lajiketta)

3-5 valkosipulinkynttä viipaloituna, maun mukaan
2-3rkl oliiviöljyä
0,5 rkl punaviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria
nippu timjamia

Lämmitä uuni 190 asteeseen. Kuori perunat ja viipaloi ne melko kookkaiksi paloiksi (keskikokoiset perunat kolmeen osaan). Keitä perunoita suolatussa vedessä noin 8-12min riippuen koosta, kunnes ne ovat täysin kypsiä. Valuta perunat siivilässä ja anna höyrystyä muutama minuutti kattilan päällä.

Kun perunat ovat jäähtyneet sen verran, että niitä pystyy käsittelemään, kaada ne uuniastiaan (mielellään keraaminen tai teräksinen). Sekoita loput aineet keskenään kulhossa ja kaada perunoiden päälle. Sekoita öljyseos tasaisesti perunoiden sekaan, voit tarvittaessa lisätä öljyä jos näyttää siltä, että öljy ei riitä. Laita perunat uuniin.

30 minuutin kuluttua paina perunoita hieman perunanuijalle, jotta pinta hieman hajoaa ja perunat menevät hieman kasaan. Jatka paistamista ainakin 45minuuttia, jolloin perunoiden tulisi olla kullanruskeita. Mikäli haluat perunasi paahtuneempina (ja voimakkaamman makuisina) voit jatkaa paistamista, kunnes saavutat halutun paahteisuuden.

Paistettu lohi

Lohta
Suolaa
Öljyä

Marinadi:

Oliiviöljyä
Minttua
Fenkolinsiemeniä
Valkosipulia
Mustapippuria

Leikkaa lohi annospaloiksi ja laita sopivan kokoiseen kulhoon. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero lohen pintaan. Anna maustua jääkaapissa 2-4 tuntia.

Taputtele lohi kuivaksi ja mausta suolalla molemmin puolin. Lämmitä paistinpannu ja lisää öljy. Paista lohta, paksuudesta riippuen 2-4 minuuttia, tai kunnes lohen reuna on vaihtanut väriä ¾ paksuudesta, käännä ja paista vielä noin 1-2 minuuttia.

Fenkolisalaatti

pienehkö fenkoli

tammenlehväsalaattia tai muuta maukasta salaattia

rucolaa tai muuta kirpeää salaattia

Vinegretti:

balsamiviinietikkaa

super hyvää suodattamatonta neitsyt oliiviöljyä

suolaa + pippuria

Pese fenkoli, poista kuivakat vihreät varret ja leikkaa fenkoli puoliksi pituussuunnassa. Leikkaa ydin pois ja viipaloi poikittain fenkolin puolikkaat ohuiksi siivuiksi. Pese salaatti ja revi suuriksi paloiksi. Pese rucola ja pilko muutamaan osaan. Sekoita salaatti, rucola ja fenkoli.

Sekoita vinegretin aineet (etikka/oliiviöljy suhde 1:2 tai 1:3 maun mukaan). Mausta salaatti kastikkeella juuri ennen tarjoilua.

Syntinen sillisuolapala

Julma totuus on, että uusia makuja voi oppia rakastamaan aikuisenakin. Terveellisiäkin ruokia ilmestyy ”rakastaa”-listalle, mutta se helpottaa tilannetta vain vähän. Epäterveähköt suuhunpantavat taitavat aina pilata tasapainon. Silli on yksi niistä. Vaikka P on pitkään syönyt silliä, H ei ollut maistanut montaa kertaa ennen elokuuta 2009. Ei ole parempaa paikkaa kuin Kööpenhamina silliin rakastumiseen. Epäonnekseen H tilasi snapsisillileivän vasta matkan viimeisenä päivänä. Leivässä oli suussa sulavan sillin lisäksi uuden sadon perunaviipaleita, ranskankermaa, punasipulia, keitettyä kananmunaa ja kapriksia.

Tanskan matkan jälkeen olemme marinoineet itse sillejä monilla eri tavoilla emmekä aio lopettaa. Kun viime viikon toriostoksiin päätyi uudet siikli perunat, tanskalainen sillileipä tuli mieleen. Koska jääkaapissamme ei ollut omaa silliä, päädyimme ostamaan valmissilliä, eikä se arki-illan iltapalaksi ollut lainkaan kamalaa (mutta ei lähellä itsemarinoitua). Kokoamamme leipä oli helppo ja hyvin tyydyttävä. Kokeilkaa, jos olette sillinystäviä. Jos ette, niin voimme vakuuttaa että silliin voi vielä rakastua, oikeissa olosuhteissa.

Tanskan matkan inspiroima tuhti sillileipä

(niin monelle kuin on tarpeen)

Kokoamisjärjestyksessä:

- Saaristolaisleipää viipaleina (tanskalainen ei-niin-makea ruisleipä olisi vielä parempi)

- Kirnuvoita

- Ranskankermaa

- Kerros keitettyä perunaa viipaleina

- Kerros keitettyä kananmunaa viipaleina

- Silputtua kaprista

- Silliviipaleita

- Salottisipulia (tai punasipulia), liota punaviinietikassa kymmenisen minuuttia

- Silputtua tilliä

Ruoka-aiheinen taulu Kööpenhaminan taidemuseossa

Onko kanasi kuivaa?

Kanaa on saatavana monessa muodossa, joista yleisimmät tuntuvat olevan ne kaikkein huonoimmat. Unohda broilerinsuikaleet ja nahattomat rintafileet, mehukas kana on mahdollista. Parhaat palat wokkiin saa koipireisien lihasta tai maissikanan nahallisesta rintafileestä. Kun toiveena on helppo uunissa paistettu kana, jossa on ihanan rapea nahka ja mehukas liha, käännymme nykyisin pakastealtaan puoleen! Olemme löytäneet ranskalaiset kevätkananpojat.

Kananpoikien valmistus on nopeaa: samalla kun lintuset ovat uunissa, ehtii hyvin tehdä lisukkeet. Olemme valmistaneet kevätkananpojat jo kahdesti seuraavalla reseptillä ja tulos on ollut loistava. Viimeksi lisäkkeenä oli paistettuja uusia perunoita ja kantarellikastike, johon lorautimme sherryä (miksiköhän emme olleet aikaisemmin sitä ajatelleet, onhan sherry ja sienet klassikkoyhdistelmä). Täydellinen viikonloppuruoka.

Mehukkaita ja rapeita kevätkananpoikia

(2 annosta)

2 kevätkananpoikaa, n. 0,5 kg / kpl (sulata jäiset yön yli jääkaapissa), huuhtele kylmällä vedellä ja taputa paperilla kuivaksi

kourallinen tuoretta timjamia silputtuna

4 valkosipulin kynttä hienonnettuna

oliiviöljyä

suolaa + pippuria

pitkittäin halkaistu sitruunan puolikas neljään osaan leikattuna (ts. 4 x 1/8 sitruunan lohkoa, jos se yhtään selventää asiaa)

Lämmitä uuni 225 asteeseen. Hiero kananpoikien pintaan ohut kerros oliiviöljyä. Hankaa suolaa ja pippuria kananpoikien nahkaan.

Valmista yrttitahna: murjo timjamisilppu, valkosipuli ja n. 1 tl suolaa keskenään pienessä kipossa. Lisää tahnaan pippuria ja muutama ruokalusikallinen oliiviöljyä. Yrttitahnan tulisi näyttää suurin piirtein tältä (älä huoli, tämä ei ole tarkkaa, tarkoitus on vain saada mahdollisimman paljon makua kanaan):

Valuta maustetahna kananpoikien sisään ja tunge lopuksi molempiin 2 sitruunalohkoa. Aseta kananpojat ritilälle, joka mahtuu vuokaan. Kaada vuoan pohjalle vettä, jotta vuokaan paiston aikana tippuva rasva ei poksahtele ympäri uunia.

Paista kananpoikia 25 min, jonka jälkeen laske uunin lämpötila 175 asteeseen. Jatka paistamista n. 15 min tai kunnes kana on kypsää (lihasta valuva neste on kirkasta).

Sitruunaisia pikku perunoita

(2 annosta)

Reilu 200g uusia kiinteitä perunoita (esim. siikli)

¼ sitruunan mehu

oliiviöljyä

suolaa + pippuria

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä lähes kypsäksi. Paista perunoita runsaassa oliiviöljyssä kunnes ne saavat kunnolla väriä pintaan ja ovat täysin kypsiä. Lisää sitruunanmehu, suolaa ja pippuria.

Huom. Kannattaa paistaa perunat korkeassa kattilassa ja pitää kansi lähellä, kun lisää sitruunanmehun, pärskiminen on lähes varmaa!

Sherry-kantarellikastike

(2 annosta)

1 keltasipuli silputtuna

n. 100g puhdistettuja kantarelleja paloiteltuna

nokare voita + tilkka oliiviöljyä

kuivaa sherryä n. 0.5 dl

n. ½ purkkia creme fraichea (75g)

pilkottua tuoretta timjamia n. 1 rkl

suolaa + pippuria

Kuumenna voi-öljyseos pienessä kattilassa ja lisää sipuli. Paista kunnes sipuli pehmenee, lisää sitten kantarellit ja paista kunnes ne alkavat luovuttaa nestettä. Lisää sherry ja anna kiehua hetki kasaan. Sekoita creme fraiche ja timjami joukkoon ja anna kiehahtaa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Huom. Käytämme Alkosta saatavaa edullista, mutta hyvää La Guita Manzanilla –sherryä (6,45e) ruoanlaitossa. Se on myös hyvä juoma mm. sienikeitolle.

Vanhaa viiniä ja perunoita

Ensimmäisessä postauksessa täytyy muistella tammikuun Ranskan matkaa (Lyon + Pariisi) ja siitä seurannutta hyvää. Kaiken ihanan ruoan ja viinin vaikutuksesta päätimme ostaa pullon vähän vanhempaa viiniä kotiin vietäväksi. Pariisissa oli muutama viinikauppa, joissa oli vanhempia vuosikertoja myytävänä. Budjettimme kesti vuoden 1985 Chateau Batailley:n oston. Emme ole juoneet vanhempia viinejä (- 1990), joten olimme valmiita pulittamaan tavallista enemmän viinistä. Tottakai jännitimme koko kotiintulomatkan ajan, että särkyykö se.

Vappupäivänä sitten avasimme sen. Olimme lukeneet, että vanhempia viinejä ei pitäisi dekantoida kovin pitkään, puoli tuntia pitäisi riittää. Avasimme pullon, kun aloitimme ruoanlaiton (ruoanlaittoviini on ihan pop!). Totesimme kuitenkin, että puolen tunnin jälkeen viini ei ollut kovin kummoinen. Vähän harmitti, mutta kahden tunnin dekantoinnin jälkeen kehittynyt maku alkoi paljastua. Vanhojen viinien arvioiminen vaatii ehkä hiemen enemmän harjoittelua, tosin harvoin tämmöisiä herkkuja viittii kuitenkaan ostaa.

Mutta mitä söimme kyseisen viinin kanssa? Version perinteisestä ranskalaisesta pihvistä ja maalaisranskalaisista! On pari tosi hyvää tapaa tehdä maalaisranskalaisia kotona.

• Hyvä muistaa: osta kiinteää perunaa, pese perunat, mutta älä kuori.
• Tapa 1: Keitä perunoita lähes kypsäksi. Jäähdytä ja leikkaa paksuiksi tikuiksi. Paista kuumalla pannulla kypsiksi ja kauniin kultaisiksi (paistamiseen maapähkinäöljy on hyvä, mutta rypsikin käy). Suolaa.
• Tapa 2: Leikkaa raa'at perunat tikuiksi ja pyorittele öljyssä, jossa on runsaasti suolaa ja rouhittua mustapippuria. Peitä uunipelti foliolla ja levitä perunat foliolle. Paista 30-40 minuuttia 230 asteisessa uunissa (aika riippuu perunatikkujen paksuudesta). Ripottele tarvittaessa suolaa kypsille perunoille. Perunat saattavat jäädä vähän folioon kiinni, mutta ne irtoavat kyllä.

Teimme maalaisranskalaiset vappupäivänä tavalla 1. Lisäksi oli kirpsakkaa endiiviä sitäkin kirpsakammalla sinappi-sitruunavinegretillä.