Punajuuriviikko eli mitä saa aikaan kilosta punajuuria

Viime viikon alkupuolella postista saapui kasa keittokirjoja, joista yksi on Nigel Slaterin Tender, Volume I. Siinä Nigel kirjoittaa eri vihanneksista, joita hän itse kasvattaa puutarhassaan Britanniassa ja miten kutakin vihannesta voi valmistaa keittiössä. Punajuuriresepteistä löytyi niin monta herkullisen kuuloista, että kävimme heti ostamassa kilon suomalaisia pikkupunajuuria. Ovathan ne aika sesongin loppupuolella, mutta minkäs teet, kun reseptinkokeiluhimo iskee. Teimme viikon aikana seuraavat punajuuriruoat: kikhernepihvejä punajuuritzatsikilla, punajuuri-vuohenjuustopaistos, punajuuri-siemenkakku sekä punajuuri-bulgur-lammaslihapullat kapris-kurkku-jogurttikastikkeella. Etenkin kakku ja lihapullat veivät sydämemme.

Tässä siis oma versiomme Nigelin kakusta. Taikina on siitä hassu, että se menee toki kauttaaltaan vaaleanpunaiseksi punajuuriraasteesta, mutta kun kakun paistaa, punainen väri jää ainoastaan raastepaloihin ja kakku paistuu muuten kauniin vaalean ruskeaksi. Kakku on mehevä ja unikonsiemen-sitruunakuorrutus korostaa sitä. Lihapullia aiomme myös tehdä uudestaan ja uudestaan. Ehkä saamme niistä seuraavalla kerralla kuvia ennen kuin ne katoavat suihimme.

Mehevä punajuuri-siemenkakku unikonsiemenkuorrutuksella

(muokattu keittokirjasta Nigel Slater: Tender, Volume I)

Kakkutaikina:

215 g puolikarkeita vehnäjauhoja

1/2 tl ruokasoodaa

2 tl leivinjauhetta

1/2 tl kanelijauhetta

120 g oliiviöljyä

120 g ruskeaa hienoa sokeria

3 kananmunaa, valkuaiset ja keltuaiset eroteltuina

150 g kuorittua punajuurta karkeana raasteena

1/2 sitruunan mehu

75 g sultanarusinoita (tai normirusinoita)

15 g kuivattuja kookoslastuja (voi korvata kookoshiutaleilla)

45 g kurpitsansiemeniä

Kuorrutus:

8 rkl tomusokeria tai enemmän

sitruunan mehua kuorrutteen notkistamiseksi (voi korvata vedellä)

unikonsiemeniä (tummia tai vaaleita)

Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen. Vuoraa leivinpaperilla tai jauhota 20-24 cm halkaisijaltaan oleva vuoka. Sekoita öljy ja sokeri keskenään isossa kulhossa ja lisää keltuaiset yksi kerrallaan voimakkaasti vatkaten. Lisää seokseen punajuuriraaste, sitruunamehu, rusinat, kurpitsansiemenet ja kookoslastut. Sekoita hyvin.

Sekoita keskenään jauho, sooda, leivinjauhe ja kaneli. Sekoita punajuuriseokseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita taikinaan hitaasti nostellen. Kaada taikina vuokaan ja paista 45-55 min. Kokeile kypsyys tikulla.

Anna kakun tekeytyä vuoassa 20 min ennen kuin kumoat sen ritilälle jäähtymään. Kun kakku on jäähtynyt, tee kuorrutus: sekoita tomusokeriin vähitellen sitruunan mehua kunnes kuorrutus on sen verran juoksevaa, että sen pystyy sivelemään kakun pinnalle. Tarvittavan kuorrutteen määrä riippuu vuoan koosta. Ripottele lopuksi unikonsiemeniä kuorrutteen päälle.

Unohda maanantai, leivo teekakku

Teimme tämän teekakun eräänä sunnuntai-iltana, kun edessä oleva työviikko alkoi tuntua pahalta ajatukselta. Ohje on muokattu Ottolenghi – The Cookbook -kirjasta. Vaikka resepti sisältää useita aineksia ja monta vaihetta, älä anna tämän häiritä. Kakun saa melko nopeasti uuniin, koska omenan, banaanin ja saksanpähkinöiden pilkkomista lukuun ottamatta kakun tekeminen on käytännössä vain sekoittamista. Tiskiä tässä syntyy, koska resepti vaatii melkoisen monta kulhoa. Kaikesta huolimatta suosittelemme kokeilemaan, koska maku ja rakenne ovat kohdallaan ja kakku on erinomaista vielä muutaman päivän kuluttuakin.

Sunnuntai-illan omena-banaaniteekakku

70 g kuorittua ja pilkottua omenaa

100 g kuorittua ja pilkottua banaania

20 g saksanpähkinöitä, muutamaan palaan pilkottuna

2/3 sitruunan kuori, raastettuna

20 ml amarettoa/frangelicoa/konjakkia tai jotain muuta sopivaa alkoholia

140 g vehnäjauhoja

½ tl leivinjauhetta

½ tl jauhettua kanelia

¼ tl jauhettua neilikkaa

30 g mantelijauhetta

2 munaa

¼ tl suolaa

120 ml (rypsi/auringonkukka) öljyä

150 g sokeria

pinnalle ”crumblea”

”Crumble”:

50 g vehnäjauhoja

15 g sokeria

35 g suolatonta voita, jääkaappikylmänä

Laita uuni lämpenemään 170 asteeseen. Voitele suorakulmainen leipävuoka (meillä oli käytössä noin 1,5 litran vetoinen vuoka) kasviöljyllä. Leikkaa leivinpaperista sopivan kokoiset palat niin, että saat vuorattua vuoan leivinpaperilla (öljy auttaa pitämään leivinpaperin paikallaan).

Aloita tekemällä crumble: Leikkaa voi pieneksi kuutioiksi ja laita kulhoon sokerin ja jauhojen kanssa. Nypi seos muruiksi - toimi melko nopeasti, jotta voi ei lämpiä liiaksi ja tee seoksesta tasaista taikinaa.

Laita omena, banaani, saksanpähkinät, sitruunan kuori ja amaretto kulhoon ja sekoita varovasti. Sekoita toisessa kulhossa vehnäjauhot, leivinjauhe, kaneli, neilikka ja mantelijauhe keskenään.

Munia varten tarvitset kaksi eri kulhoa. Riko ensimmäiseen kulhoon kokonainen muna. Lisää samaan kulhoon toisen munan keltuainen ja laita valkuainen toiseen kulhoon. Sekoita muna-keltuaisseos tasaiseksi.

Vatkaa öljyä ja sokeria keskenään noin minuutin verran kunnes sokeri on sekoittunut öljyyn ja seos on hieman vaahtoutunut (seos ei mene aivan tasaiseksi).

Lisää öljy-sokeriseokseen muna-keltuaisseos vähitellen ja koko ajan sekoittaen, jotta ainekset sekoittuvat tasaiseksi. Lisää jauhoseos muna-öljy-sokeriseokseen, sekoita varoen tasaiseksi. Lisää lopuksi hedelmät nostellen sekaan, vältä vaivaamasta taikinaa.

Vatkaa valkuainen vaahdoksi suolan kanssa. Nostele valkuaiset varovasti taikinan sekaan.

Kaada taikina vuokaan ja laita crumblea päälle (oman mielen mukaan, me käytimme noin 4/5 osaa). Paista uunin keskitasolla yhteensä noin 45 minuuttia tai kunnes paksuimpaan kohtaan työnnettyyn tikkuun ei jää taikinaa. Anna kakun vetäytyä 10-15min vuoassa ennen kuin nostat sen pois. Syö heti! (tai säilyy 3-4 päivää ilmatiiviissä astiassa; anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen kuin laitat kakun astiaan)

Japani, osa 5: Japanimenu

Kesän matka Japaniin inspiroi keittiössä monella tapaa. Halusimme valmistaa ruoka- ja viinirakkaalle ystäväpariskunnalle kokonaisen menuun, joka koostuisi tulkinnoistamme osasta matkan makupaloista. Toimme Japanista kotiin kahta erilaista japanilaista riisiviiniä. Kaikki se sake tarvitsi kyytipojaksi jotain syötävää.

Silken tofua a la Kioto

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Käsintehtyjä udon-nuudeleita soija-riisiviinietikka-inkiväärikastikkeella, kurkkua ja friteerattu jättikatkarapu

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Sitruksinen siikasashimi

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Tonnikalapoke

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Misolohta, maa-artisokkaa ja paistettua riisikakkua siitakeliemessä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Maissiriisiä, haudutettua possunposkea ja piklattua varsiselleriä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Mangojäätelöä ja makeita mustia soijapapuja

Hojicha

------------

Azukipapuhyytelöä ja kinakoa

Hojicha

------------

Matcha

Kiotossa söimme ihanan silkkistä kylmää tofua, jota oli piristetty punaisella chilillä. Tässä meidän versio, jossa on yksinkertaisesti silken tofua, punaista chiliä (ilman siemeniä), kevätsipulia ja japanilaista soijakastiketta:

Kaikki nuudeliruoat olivat Japanissa herkullisia, ja koska olemme tehneet jo jonkin aikaa ansiokkaasti tuoretta pastaa, uskalsimme kokeilla udon-nuudeleita. Kun käyttää pastakoneen tagliatelle-säätöä, saa helposti omat sopivan sitkoiset pehmeät nuudelit. Nuudelitaikinaohje on blogista My Kitchen ja bloginpitäjän kehoituksesta pakastimme myös raakoja nuudeleita pakastepusseissa kahden hengen annoksina. Pakasteesta otettuna ja keitettynä nuudelit ovat kuin tuoreen veroisia. Tässä raa’at nuudelit juuri leipomisen jälkeen:

Keitimme nuudeleita 2.5 minuuttia ja asettelimme niiden päälle kurkkua ja ripottelimme paahdettuja seesaminsiemeniä. Friteerattu, taikinoitu jättikatkarapu (Helsingin Tokyokanista) ja kastike mustasta riisiviinietikasta kruunasi annoksen:

Seuraava ruokalaji oli muunnos kauniin No Recipes –blogin sashimiannoksesta. Annokseen olisi tullut yuzua eli japanilaista sitrushedelmää. Sitä ei tietääksemme saa Suomesta, joka on tosi harmi, sillä nautimme sen mausta useaan otteeseen Japanissa. Maustoimme raa’at siikaviipaleet nokareilla tahnaa, jonka teimme greipin ja limetin kuorista, vihreästä chilistä, limetin mehusta ja suolasta. Annokseen tuli myös greippimehu-oliiviöljykastike tasapainottamaan tahnan kirpsakkuutta. Ruokalaji unohtui valokuvata, syytämme sakea.

Tonnikalapokessa siirryimme kevyestä siiasta painavampiin makuihin. Resepti on lievä muunnos No Recipes –blogin pokesta. Poke ei ole varsinaisesti japanilainen ruoka vaan havaijilainen, joskin japanilaisvaikutusten tulosta. Pokessa on raa’an tonnikalan lisäksi merilevää, kevätsipulia, seesaminsiemeniä, seesamiöljyä ja soijakastiketta.

Sake loppui onneksi, sillä viini alkoi maistua. Punaviinin kera aloitti misomarinoitu lohi siitake-kalaliemessä, keitettyjä maa-artisokkia ja paistettu japanilainen riisikakku. Kuvan hattarannäköinen pallero on juuri se riisikakku. Sitä pitää syödä varovasti, koska se on hyvin venyvää (venyvämpää kuin pullataikina) ja siihen voi tukehtua. Japanissa ihmisiä oikeasti kuolee riisikakun syömiseen… Lohen marinadi on Rasa Malaysia –blogista. Kypsensimme lohta uunissa, kunnes sen sisälämpötila oli paksuimmasta kohdasta 43 astetta.

Viimeinen ruoka ennen jälkiruokia oli ihana maissiriisi, joka on tehty japanilaisesta riisistä ja johon on kypsänä sekoitettu maissia. Japanilaisen riisin valmistaminen on hieman monimutkaisempi prosessi kuin basmatin tai jasmiinin, mutta vaivan arvoista (ohje Just Hungry –blogista). Riisin päällä tarjosimme mureaksi haudutettua porsaan poskea japanilaisilla mausteilla eli chashua. Chashua söimme Japanissa tonkatsu ramen –keitossa, joka on possun luista pitkään keitetty keittoliemi ramen-nuudeleilla, chashulla ja yleensä merilevällä ja puolikkaalla soijamarinoidulla keitetyllä kananmunalla.

Chashu haudutetaan liemessä, jossa on misoa, soijaa, miriniä, sakea, inkivääriä, valkosipulia ja valkopippureita. Resepti on No Recipes –blogista, käykää katsomassa miten suussa sulava possu tehdään (voi käyttää myös luutonta lihaisaa possunkylkeä). Kirpsakkuutta annokseen antoi piklattu varsiselleri, jonka teimme luottoreseptistä Kylie Kwongin Simple Chinese Cooking –kirjasta.

Ensimmäinen jälkiruoka oli yksinkertaisuudessaan mangojäätelöä (Ciao!Caffésta, nam!) ja soija-sokeriliemessä 5 tuntia keitettyjä mustia soijapapuja (eli kuromame). Söimme papuja Japanissa matcha-jäätelön kera ja ne tekivät vaikutuksen. Kuromame-resepti myös No Recipes –blogista.

Toinen jälkiruoka oli azukipapu-kastanjahyytelöpaloja kinakolla eli paahdetulla soijapapujauheella. Kinakoa tuli Japanissa matcha- tai kurkkuhyytelön tai riisipullan päällä. Menun hyytelön ostimme Tokyokanista. Molempien jälkiruokien kanssa tarjosimme hojichaa eli paahdettua vihreää teetä.

Lopuksi tarjosimme matchaa eli yksinkertaistettuna vaahdotettua vihreää teetä. Kuvassa kupin pohjat.

Japani, osa 4: Anpan

Tokioon on noussut futuristinen mini-kaupunki nimeltä Roppongi Hills. Siellä pilvenpiirtäjien ensimmäiset kerrokset ovat muotiliikkeitä, keskikerrokset asuntoja ja yläkerrokset Michelin-tähtiravintoloita. Rikkaiden pieni paratiisi. Kävimme Japanin matkallamme pyörimässä pilvenpiirtäjien seassa ja uskaltauduimme jopa yhteen kahvilaan (Toraya Café), joka ei onneksi ollut Tokion muita kahviloita yhtään kalliimpi. Modernia kaunista, myös leivokset. H söi anpanin eli punaisella paputahnalla (azuki-papu) täytetyn riisi-vehnäpullan ja P azuki-suklaakakkua inkiväärikermalla. H:n pulla oli aivan ihana, joten yritimme tehdä kotona oman version. Sovelsimme vehnäpullataikinaa vaihtamalla osan vehnäjauhoista täysjyväriisijauhoihin. Tulos oli todella hyvä, mutta ei tietenkään aidon veroinen.

Käytimme ohjeessa Toraya Cafésta ostettua paputahnaa, mutta azukitahnaa löytää välillä Tokyokanista, sitä voi myös keittää itse. Jos pystytte saamaan kinakoa (mm. Tokyokanista) eli paahdetuista soijapavuista tehtyä jauhetta, se kruunaa anpanin.

Anpan à la meidän keittiö

Pullataikina:

2.5 dl (täys)maitoa

25 g tuorehiivaa

1 dl sokeria

1 kananmuna

100 g suolatonta voita (huoneenlämpöistä)

200 g täysjyväriisijauhoja

n. 350g puolikarkeita vehnäjauhoja

azukipaputahnaa (mieluiten tasaista sosetta)

1 kananmuna, vatkattu rikki

kinakoa

Tee pullataikina: lämmitä maitoa hiukan (ei tarvitse olla ihan kädenlämpöistä) ja liuota hiiva maitoon. Lisää sokeri ja kananmuna. Vatkaa pikkuhiljaa jauhoja nesteeseen. Ennen kuin lisäät viimeiset jauhot, sekoita pehmeä voi taikinaan. Vaivaa taikina kimmoisaksi ja anna kohota kaksinkertaiseksi liinan alla, n. 75 min.

Pilko taikina n. 40 gramman paloiksi ja muotoile niistä pyöreitä pullia. Paina pulliin kuoppa, lusikoi sinne n. ½ tl paputahnaa ja sulje.

Kohota pullia pellillä ½ tuntia, voitele kananmunalla ja paista 220 asteen uunissa n. 9 min tai kunnes pullat ovat kullanruskeita. Ennen kuin tarjoilet pullat, siivilöi kinakoa pienen sihdin avulla pullien päälle.

Onnen päivät

Edellisen viikon viikonloppu oli kerrassaan mainio. Lauantaina meillä oli ystäviä syömässä ja menu oli seuraavanlainen:

Paahdettu palsternakkasalaatti macadamiapähkinöillä

Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling 2008

----------

Lihapata, uusia perunoita, porkkanoita ja salottisipuleita

Ogier Côte-Rôtie Réserve du Domaine 2004

----------

Kardemummainen päärynäkakku vanilja-hunajasiirapilla

Domaine de l’Alliance Sauternes 2006

Ruoista ei valitettavasti ole kuvia: ruokakuvien ottaminen vaatii tietynlaisessa moodissa olemista ja kun on vieraita, kuvien ottaminen ei ole ensimmäisenä mielessä. Mutta hieman kuvailua menusta ja pari reseptiäkin.

Alkuruoka on meidän luottosalaatti, se onnistuu aina ja varsinkin kun on Piave-juustoa ja viinisuolaheinää (joita me ei valitettavasti saatu) sekä vincottoa (kuin paksua balsamicoetikkaa, mutta tulee Emilia-Romagnasta; saa Stockmannin Herkusta). Piave-juusto on italialainen rakenteeltaan parmesaanin tyyppinen juusto, mutta makuprofiili on ehkä kypsän goudan kaltainen. Piavea saa yleensä Hakaniemen hallin Lentävästä Lehmästä. Viinisuolaheinä on kaunis ja kirpsakka salaatti, jota kasvattaa ainakin Järvikylä. Itse jouduimme käyttämään vuonankaalia, joka on liiankin mieto tähän salaattiin.

Salaatin seurana juotu viini oli saksalainen (lähes) kuiva riesling Pfalzin viinialueelta, joka sopi erittäin hyvin salaatille. Oikeastaan se oli niin hyvä viini myös hinta-laatusuhteeltaan (n. 16e), että harmittaa, ettei meillä ole enempää pulloja (ei saa Alkosta).

Pääruoan ultramurea naudanlihapata oli muunnelma ”Muuri”-kirjan kazakilaisesta lihapadasta, jossa liha marinoidaan kaksi tuntia riisiviinietikalla. Lihan ja liemen lisäksi oli vuoden viimeisiä uusia perunoita, porkkanaa ja salottisipuleita. Pääruoan viini oli erikoisen hyvä. Côte-Rôtiet tulevat pohjoisesta Rhônen alueelta ja ovat yksiä Ranskan huippuviinejä. Lähes tulkoon kokonaan Syrah-rypäleistä (voi olla hieman Viognier-rypäleitä) valmistetut punaviinit voivat tuoksua esim. tuoremakkaroille tai etikkasäilykkeille, hyvällä tavalla siis. Maistoimme Ogier:n Côte-Rôtie-viiniä vuosi sitten ensimmäistä kertaa ja tuoksussa oli selvästi jalapeno-säilykkeen vivahde. Maku on kumminkin täyteläinen ja happokkuus on tasapainossa. Erinomainen viini. Alkosta saa nykyisin 2006 vuosikertaa, mutta hinta (54,70e) on melkein 20e enemmän kuin millä saimme 2004-vuosikerran.

Jälkiruoka oli Tartelette-blogin reseptistä ja aivan unelma. Vaihdoimme reseptin hirssi- ja riisijauhot vehnäjauhoihin ja teimme sen yhteen isohkoon piirakkavuokaan (n. 20cm halkaisija). Tehkää tämä kakku, ette tule katumaan! Jälkiruokaviini oli ranskalainen sauternes, jota ei valitettavasti saa Alkosta. Viini ei ollut ehkä ihan riittävän makea kakulle, mutta muuten aivan upea.

Sunnuntaina saimmekin lottovoiton eli H:n vanhemmat toivat mökiltä kerättyjä herkku- ja männynherkkutatteja. Katsokaa tuota kuvaa:

Teimme sunnuntai-iltaruoaksi tomaattisen pastavuoan, johon paistoimme tatteja ja loput pakastimme tulevaisuuden tattikeittoa varten. Kuka ei olisi onnellinen!

Salaatti paahdetusta palsternakasta, macadamia-pähkinöistä ja Piave-juustosta

(4 annosta)

4 pientä palsternakkaa

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl hunajaa

suolaa ja pippuria

85 g macadamia-pähkinöitä

Piave-juustoa lastuina (tai muuta suolaista, kovaa juustoa)

Viinisuolaheinää (tai vaikkapa rucolaa)

Tarjoiluun oliiviöljyä ja vin cottoa (tai balsamicoa)

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Kuori ja paloittele palsternakat pituussuunnassa neljään osaan ja asettele pellille. Sekoita oliiviöljy ja hunaja ja valele palsternakat seoksella. Mausta suolalla ja pippurilla. Paahda palsternakkoja uunissa n. 20 minuuttia.

Paahda macadamiat kuivalla pannulla.

Asettele viinisuolaheinä, macadamiat ja palsternakat lautasille. Ripottele juustolastut päälle ja lopuksi pirskottele oliiviöljyä ja vin cottoa.