Japani, osa 2: Wagokoro Izumi

Japanissa kohtaavat suuret ihmismassat pilvenpiirtäjien keskellä ja kauniit, rauhalliset puutarhat vanhojen kaupunkien keitaissa:

Tokion Shibuya Crossing

Kioton Nijo-linnan puutarha

Japanilaisen ruokakulttuurin keidas on kaiseki-ateria. Kaiseki on monen ruokalajin illallinen, jossa jokainen ruokalaji on tarkkaan valmistettu näyttämään kauniilta ja jossa maut ja rakenteet ovat tasapainossa. Raaka-aineet ovat tuoreita ja paikallisia, ja ne heijastavat meneillään olevaa vuodenaikaa.

Kävimme viimeisenä iltana Kiotossa ravintola Wagokoro Izumissa (yksi Michelin tähti) syömässä upean kaiseki-illallisen. Ravintola on hyvin pieni: kolme yksityishuonetta, joissa seurueet saavat syödä rauhassa. Kengät otetaan pois ennen kuin huoneeseen astutaan. Pöydän ääressä istutaan tyynyillä, mutta lattia on upotettu pöydän alla.

Kimonoon pukeutunut tarjoilijamme toi ensin alkudrinkiksi umeshulla (japanilainen luumulikööri) maustettua sakea, joka oli ihanan luumuinen. Valitsimme illallisjuomaksi kaksi eri kiotolaista sakea, ensimmäinen oli mieto ja raikas, toinen oli voimakkaampi ja täyteläisempi. Molemmat olivat todella hyviä. Ensimmäinen sake tuli tällaisessä karahvissa:

Ensimmäisessä ruokalajissa oli unia (merisiilenmätiä), yubaa (kuivattua soijaproteiinilevyä, joka muodostuu kun soijamaitoa keitetään), parsaa ja okraa:

Erikoinen, mutta maukas. Seuraavaksi tuli lämmin keitto, jossa oli hamoa (pike conger, eli jonkin sortin ankerias), togania (winter melon tai wax gourd) ja veikkaisimme, että purjoa. Liemi ei ollut yhtä savuinen ja kalainen kuin vastaavat liemet Tokiossa, joka oli mielestämme hyvä asia.

Seuraava ruokalaji tuotiin taloa muistuttavassa puurasiassa. Rasia liittyi jotenkin heinäkuun Gion festivaaliin Kiotossa, mutta koska tarjoilija puhui vain pari sanaa englantia rasian merkitys jäi epäselväksi. Kun talon katto nostettiin pois, talon sisältä paljastui sashimi-lajitelma jääpedillä. Lajitelmaan kuului pintahiillostettua ankeriasta, raakaa seepiaa, tonnikalaa (ei rasvaisinta palaa) ja tai-kalaa (sea bream). Lisukkeina oli pari palaa paprikaa ja vastaraastettua wasabia (ei sitä feikkiä mitä Suomesta saa).

Sashimin jälkeen tarjoilija kantoi huoneeseemme silmiä hivelevän vadin:

Vasemmasta alanurkasta vastapäivään: eddo-juureksia (kai?), sorsaa, bataattia, kuuden tunnin munakas (ravintolan erikoinen), soijapapupalkoja (edamame), marinoitua ja todella mureaa mustekalan lonkeroa, tai-kala (sea bream) sushi käärittynä bambun lehteen sekä päällimmäisenä kirkkaan punainen japanilainen vuoripersikka (yamamomo). Tai-sushi näytti tällaiselta avaamisen jälkeen:

Olimme vatia syödessä siirtyneet toiseen sakeen, joka oli kaadettu näinkin kauniiseen karahviin:

Seuraavaksi tuli illan ”pelottavin” annos: grillatut ayu-kalat. Ayu-kalat ovat hyvin arvostettuja pieniä jokikaloja, joita saa ainoastaan kesäisin. Japanilaiset arvostavat niiden makeahkoa lihaa. Ei kuulosta kovin pelottavalta, eihän? Noh. Muikkuja arvostavana suomalaisena ensi vaikutelma ei ollut kovinkaan kummoinen, kala oli rapeaksi grillattu ja pyrstöliha ihan hyvän makuista. Mutta kun pääsimme vatsapuolelle iski aikamoinen kitkeryys. Kaloja ei oltu perattu. Ja koska ne olivat kuitenkin suurempia kuin suurimmat muikut, joita olimme syöneet, sisäelimet vaikuttivat hurjasti makuun. Molemmille oli varattu kaksi kalaa ja kyllä me ne söimme, mutta irvistäen. Kalojen kanssa tarjottu etikkainen kastike auttoi vain hieman.

Aikamoiset hampaat!

Onneksi seuraava ruokalaji oli tomaatti tomaattiliemessä. Raikastavaa kitkerien kalojen jälkeen.

Seuraavana vuorossa oli japanilainen suolainen vanukas: chawamushi. Vanukkaassa oli höyrytettyä munakoisoa, pala leipää (tai sitten jotain tofua?) sekä mietoa vihreää chilipaprikaa:

Illallisen kohokohta oli riisi, joka oli kypsennetty rautapadassa. Riisissä oli ihanan makeaa tuoretta maissia:

Riisi syötiin tavanomaisesti säilöttyjen vihannesten ja misokeiton kanssa. Teetä (paahdettua vihreää teetä eli hojicha) tuotiin juomaksi.

Misokeitossa oli kiinteitä tofupaloja ja liemi oli hyvin hienostunut kuten hamokeitossa.

Ensimmäinen jälkiruoka oli hedelmälautanen:

Vasemmasta alakulmasta vastapäivään: tuoretta yuzua (japanilainen sitrushedelmä), japanilaisia kirsikoita, verkkomelonia, kookospannacotta ja vesimelonia. Japanissa hedelmät ovat todella kalliita (verkkomelonit voivat olla jopa yli 100 euroa kappale!), mutta uskomattoman hyviä. Ne aina myydään kaupassa kypsinä (ihmeellistä!). Hedelmien suuresta arvostuksesta johtuen niitä tarjotaan monesti ravintolassa jälkiruoaksi.

Toinen jälkiruoka oli kahvihyytelö, jossa oli kultahippuja. Hyytelö tarjoiltiin niin, että sen päällä oli koristeena jokin iso lehti, emme tiedä mikä se oli.

Viimeisenä, muttei vähäisimpänä, tarjoiltiin matcha eli vihreää teetä, joka on vispaamalla vaahdotettu. Matcha on tee, jota valmistetaan teeseremoniassa. Erinomainen päätös upealle illalliselle.

Japani, osa 1: Sobaa etsimässä

Japani oli ollut pitkään meidän matkustuslistan kärkisijoilla ainakin kahdesta syystä: emme olleet käyneet Aasiassa ja Japani vaikutti helposti lähestyttävältä tutustumismatkalta kyseiseen maailmankolkkaan. Toiseksi: olimme hyvin vakuuttuneita, että japanilainen ruoka, jota saa Suomesta, on vain häviävän pieni esitys ruokahullun japanilaiskansan ruokakulttuurista. Tämä seikka osoittautui hyvinkin todeksi ja matkamme luultavasti pilasi täysin halumme syödä ”japanilaista ruokaa” Suomessa (ei välttämättä huono asia).

Selväksi kävi, että japanilaiset rakastavat ruokaa ja ottavat sen hyvin tosissaan. Vaikka olimme lukeneet useaan otteeseen, että halvimmatkin ruokapaikat ovat vähintäänkin kelvollisia, suomalaisena oli vaikea uskoa sitä todeksi, vaikka kokemus osoitti sen kerta toisensa jälkeen. Monesti ravintoloihin oli pitkä jono ulkona. Varsinkin silloin tiesi, että ravintolasta saa jotain tosi hyvää. Milloin olette syöneet todella hyvin kauppakeskuksessa? Japanissa jokaisessa kauppakeskuksessa, jossa kävimme, oli erinomaiset ravintolakerrokset, joissa esim. tehtiin itse nuudelit.

Tuoreus, laatu ja asiakaspalvelu ovat huippuluokkaa Japanissa. Tilannetta on kerta kaikkiaan vaikea selittää suomalaiselle; jokainen asiakas (myös ulkomaalainen) on arvokas ja hänelle pyritään antamaan parasta ruokaa ja palvelua. Eikö tämän pitäisi olla selvää myös Suomessa?

Edellisessä postauksessa mainitsimme japanilaiset soba-nuudelit. Ne ovat tattarista tehtyjä aromikkaita nuudeleita, joita voi syödä sekä kylmänä että kuumana. Japanissa on omat ravintolat, jotka erikoistuvat soban tarjoamiseen. Kävimme ensimmäistä kertaa syömässä sobaa Tokiossa, herttaisessa Kanda Matsuyassa, joka perustettiin vuonna 1884 ja joka on ollut nykyisessä rakennuksessa vuodesta 1925. Ravintolan löytäminen ei ollut helppoa, sillä nimikyltti oli japaniksi. Onneksi ryhmä vanhoja herroja sattui samaan aikaan paikalle ja he kysyivät huonolla englannilla, että halusimmeko syödä sobaa. He menivät sisään ja me menimme perässä.

Tilasimme molemmat kuumat soba-keitot, H:lle kanalla ja P:lle kananmunalla. Voimakas liemi kävi todella hyvin voimakkaiden tattarinuudelien kanssa. P ehti juoda liemensä loppuun (keittoliemet ovat yleensä tarkoitettu juotavaksi) ennen kuin tarjoilija ehti juosta paikalle puisen teepannun kanssa. Tarkoitus oli nuudelien syömisen jälkeen laimentaa lientä kuumalla vedellä ja juoda teekupista! Emme sen jälkeen tehneet samaa virhettä… Omistaja setä oli todella mukava ja tuli juttelemaan kanssamme ruokailun jälkeen. Häntä ihmetytti kovasti, miten olimme oppineet syömään puikoilla.

Toinen upea soba-kokemus oli Kiotossa. Ravintola Nicolas on yhden Michelin tähden ravintola keskellä asuinaluetta ja kaukana turisteista. Tällä kertaa valitsimme kylmät sobat. Kylmien nuudelien seurana tulee kuuma liemi, johon niitä kastetaan ja sitten syödään ryystämällä. H:lle tuli sorsaliemi ja P:lle porsasliemi.

Ravintolan kokki jauhaa kivimyllyllä tarvittavan tattarin joka päivä ja tekee nuudelit jauhamastaan jauhosta. Aivan erinomaista!