Japanille

Leivoimme matchakakun.

Tokiosta ostettu viime heinäkuussa:

Japani, osa 5: Japanimenu

Kesän matka Japaniin inspiroi keittiössä monella tapaa. Halusimme valmistaa ruoka- ja viinirakkaalle ystäväpariskunnalle kokonaisen menuun, joka koostuisi tulkinnoistamme osasta matkan makupaloista. Toimme Japanista kotiin kahta erilaista japanilaista riisiviiniä. Kaikki se sake tarvitsi kyytipojaksi jotain syötävää.

Silken tofua a la Kioto

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Käsintehtyjä udon-nuudeleita soija-riisiviinietikka-inkiväärikastikkeella, kurkkua ja friteerattu jättikatkarapu

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Sitruksinen siikasashimi

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Tonnikalapoke

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Misolohta, maa-artisokkaa ja paistettua riisikakkua siitakeliemessä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Maissiriisiä, haudutettua possunposkea ja piklattua varsiselleriä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Mangojäätelöä ja makeita mustia soijapapuja

Hojicha

------------

Azukipapuhyytelöä ja kinakoa

Hojicha

------------

Matcha

Kiotossa söimme ihanan silkkistä kylmää tofua, jota oli piristetty punaisella chilillä. Tässä meidän versio, jossa on yksinkertaisesti silken tofua, punaista chiliä (ilman siemeniä), kevätsipulia ja japanilaista soijakastiketta:

Kaikki nuudeliruoat olivat Japanissa herkullisia, ja koska olemme tehneet jo jonkin aikaa ansiokkaasti tuoretta pastaa, uskalsimme kokeilla udon-nuudeleita. Kun käyttää pastakoneen tagliatelle-säätöä, saa helposti omat sopivan sitkoiset pehmeät nuudelit. Nuudelitaikinaohje on blogista My Kitchen ja bloginpitäjän kehoituksesta pakastimme myös raakoja nuudeleita pakastepusseissa kahden hengen annoksina. Pakasteesta otettuna ja keitettynä nuudelit ovat kuin tuoreen veroisia. Tässä raa’at nuudelit juuri leipomisen jälkeen:

Keitimme nuudeleita 2.5 minuuttia ja asettelimme niiden päälle kurkkua ja ripottelimme paahdettuja seesaminsiemeniä. Friteerattu, taikinoitu jättikatkarapu (Helsingin Tokyokanista) ja kastike mustasta riisiviinietikasta kruunasi annoksen:

Seuraava ruokalaji oli muunnos kauniin No Recipes –blogin sashimiannoksesta. Annokseen olisi tullut yuzua eli japanilaista sitrushedelmää. Sitä ei tietääksemme saa Suomesta, joka on tosi harmi, sillä nautimme sen mausta useaan otteeseen Japanissa. Maustoimme raa’at siikaviipaleet nokareilla tahnaa, jonka teimme greipin ja limetin kuorista, vihreästä chilistä, limetin mehusta ja suolasta. Annokseen tuli myös greippimehu-oliiviöljykastike tasapainottamaan tahnan kirpsakkuutta. Ruokalaji unohtui valokuvata, syytämme sakea.

Tonnikalapokessa siirryimme kevyestä siiasta painavampiin makuihin. Resepti on lievä muunnos No Recipes –blogin pokesta. Poke ei ole varsinaisesti japanilainen ruoka vaan havaijilainen, joskin japanilaisvaikutusten tulosta. Pokessa on raa’an tonnikalan lisäksi merilevää, kevätsipulia, seesaminsiemeniä, seesamiöljyä ja soijakastiketta.

Sake loppui onneksi, sillä viini alkoi maistua. Punaviinin kera aloitti misomarinoitu lohi siitake-kalaliemessä, keitettyjä maa-artisokkia ja paistettu japanilainen riisikakku. Kuvan hattarannäköinen pallero on juuri se riisikakku. Sitä pitää syödä varovasti, koska se on hyvin venyvää (venyvämpää kuin pullataikina) ja siihen voi tukehtua. Japanissa ihmisiä oikeasti kuolee riisikakun syömiseen… Lohen marinadi on Rasa Malaysia –blogista. Kypsensimme lohta uunissa, kunnes sen sisälämpötila oli paksuimmasta kohdasta 43 astetta.

Viimeinen ruoka ennen jälkiruokia oli ihana maissiriisi, joka on tehty japanilaisesta riisistä ja johon on kypsänä sekoitettu maissia. Japanilaisen riisin valmistaminen on hieman monimutkaisempi prosessi kuin basmatin tai jasmiinin, mutta vaivan arvoista (ohje Just Hungry –blogista). Riisin päällä tarjosimme mureaksi haudutettua porsaan poskea japanilaisilla mausteilla eli chashua. Chashua söimme Japanissa tonkatsu ramen –keitossa, joka on possun luista pitkään keitetty keittoliemi ramen-nuudeleilla, chashulla ja yleensä merilevällä ja puolikkaalla soijamarinoidulla keitetyllä kananmunalla.

Chashu haudutetaan liemessä, jossa on misoa, soijaa, miriniä, sakea, inkivääriä, valkosipulia ja valkopippureita. Resepti on No Recipes –blogista, käykää katsomassa miten suussa sulava possu tehdään (voi käyttää myös luutonta lihaisaa possunkylkeä). Kirpsakkuutta annokseen antoi piklattu varsiselleri, jonka teimme luottoreseptistä Kylie Kwongin Simple Chinese Cooking –kirjasta.

Ensimmäinen jälkiruoka oli yksinkertaisuudessaan mangojäätelöä (Ciao!Caffésta, nam!) ja soija-sokeriliemessä 5 tuntia keitettyjä mustia soijapapuja (eli kuromame). Söimme papuja Japanissa matcha-jäätelön kera ja ne tekivät vaikutuksen. Kuromame-resepti myös No Recipes –blogista.

Toinen jälkiruoka oli azukipapu-kastanjahyytelöpaloja kinakolla eli paahdetulla soijapapujauheella. Kinakoa tuli Japanissa matcha- tai kurkkuhyytelön tai riisipullan päällä. Menun hyytelön ostimme Tokyokanista. Molempien jälkiruokien kanssa tarjosimme hojichaa eli paahdettua vihreää teetä.

Lopuksi tarjosimme matchaa eli yksinkertaistettuna vaahdotettua vihreää teetä. Kuvassa kupin pohjat.

Japani, osa 4: Anpan

Tokioon on noussut futuristinen mini-kaupunki nimeltä Roppongi Hills. Siellä pilvenpiirtäjien ensimmäiset kerrokset ovat muotiliikkeitä, keskikerrokset asuntoja ja yläkerrokset Michelin-tähtiravintoloita. Rikkaiden pieni paratiisi. Kävimme Japanin matkallamme pyörimässä pilvenpiirtäjien seassa ja uskaltauduimme jopa yhteen kahvilaan (Toraya Café), joka ei onneksi ollut Tokion muita kahviloita yhtään kalliimpi. Modernia kaunista, myös leivokset. H söi anpanin eli punaisella paputahnalla (azuki-papu) täytetyn riisi-vehnäpullan ja P azuki-suklaakakkua inkiväärikermalla. H:n pulla oli aivan ihana, joten yritimme tehdä kotona oman version. Sovelsimme vehnäpullataikinaa vaihtamalla osan vehnäjauhoista täysjyväriisijauhoihin. Tulos oli todella hyvä, mutta ei tietenkään aidon veroinen.

Käytimme ohjeessa Toraya Cafésta ostettua paputahnaa, mutta azukitahnaa löytää välillä Tokyokanista, sitä voi myös keittää itse. Jos pystytte saamaan kinakoa (mm. Tokyokanista) eli paahdetuista soijapavuista tehtyä jauhetta, se kruunaa anpanin.

Anpan à la meidän keittiö

Pullataikina:

2.5 dl (täys)maitoa

25 g tuorehiivaa

1 dl sokeria

1 kananmuna

100 g suolatonta voita (huoneenlämpöistä)

200 g täysjyväriisijauhoja

n. 350g puolikarkeita vehnäjauhoja

azukipaputahnaa (mieluiten tasaista sosetta)

1 kananmuna, vatkattu rikki

kinakoa

Tee pullataikina: lämmitä maitoa hiukan (ei tarvitse olla ihan kädenlämpöistä) ja liuota hiiva maitoon. Lisää sokeri ja kananmuna. Vatkaa pikkuhiljaa jauhoja nesteeseen. Ennen kuin lisäät viimeiset jauhot, sekoita pehmeä voi taikinaan. Vaivaa taikina kimmoisaksi ja anna kohota kaksinkertaiseksi liinan alla, n. 75 min.

Pilko taikina n. 40 gramman paloiksi ja muotoile niistä pyöreitä pullia. Paina pulliin kuoppa, lusikoi sinne n. ½ tl paputahnaa ja sulje.

Kohota pullia pellillä ½ tuntia, voitele kananmunalla ja paista 220 asteen uunissa n. 9 min tai kunnes pullat ovat kullanruskeita. Ennen kuin tarjoilet pullat, siivilöi kinakoa pienen sihdin avulla pullien päälle.

Japani, osa 3: Bento-lounas x 2

Bento on yksinkertaistettuna kokonainen ateria rasiassa. Se voi olla ostettu myymälästä tai myyntikojusta, se voi olla kotona tehty työpaikkalounas, tai sen voi syödä ravintolassa kauniista, lakatusta puurasiasta. Bento-lounaassa yhdistyy japanilaisittain monipuolisuus, värikkyys ja makujen harmonia. Nykyisin netistä löytyy monia blogeja, jotka keskittyvät bentoihin. Esimerkkinä Just Bento, jossa blogin pitäjä ottaa huomioon myös lounaiden terveellisyyden.

Japanilaiset rakastavat junamatkustusta, eikä ihme, sillä heidän supernopeat junansa ovat todella mukavia. Koska japanilaiset rakastavat myös syömistä, juna-asemilla erilaisia bento-ostosmahdollisuuksia on lukuisia (juna-asemat ovat yleensä myös tavaratalojen/ostoskeskusten kellarissa). Ostimme Tokion rautatieasemalta seuraavanlaisen benton lähtiessämme Kiotoon:

Vasemmasta alareunasta vastapäivään: Kanaa panko-kuoressa (panko on japanilainen korppujauho), jotakin misoglaseerattua kiinteälihaista isoa kalaa (yritäpä syödä sitä puikoilla!), haudutettua kurpitsaa, porkkanaa ja siitakesientä, riisiä ja furikakea (mausteseos, emme osaa sanoa muuta kuin että siinä oli seesaminsiemeneniä). Viimeisessä rasian osassa oli munakaspala ja piklattua munakoisoa ja inkivääriä.

Klassisen bento-kokemuksemme hankimme Narasta. Nara on Japanin entinen pääkaupunki 700-luvulta ja siellä on UNESCOn maailmanperintöalue, jossa on lukuisia hyvin vanhoja temppeleitä ja puistoja. Yövyimme silloin Osakassa ja Nara oli puolen tunnin junamatkan päässä. Kävimme katsomassa maailman suurinta puurakennusta, Todai-ji temppeliä, jonka sisällä on maailman suurin bronssinen Buddha-patsas.

Päästyämme temppelille alkoi sataa. Vaikka satoi aika kovastikin, kiersimme Naran puistoalueenkin kunnes pääsimme lounaalle Harishiniin, lähes läpimärkinä (voiko sataa niin kovaa, että sateenvarjosta tulee vettä läpi?!). Alkupalaksi tuli seesamitofua, joka oli aivan ihanaa. Meille selvisi myöhemmin Suomessa, että seesamitofu ei ole oikeasti tofua, vaan se on tehty vedestä, kuzu-juurijauheesta ja hienoksi jauhetuista seesaminsiemenistä. Alkudrinkki oli ravintolan itse tehtyä luumulikööriä. Sitten pääruoka tuotiin pöytään:

Vasemmassa reunassa on kippo riisiä, jonka päällä on kuivattuja kokonaisia pikkukaloja. Opimme matkan aikana syömään riisi niiden ympäriltä, pikkukalat olivat tosi voimakkaita.

Suuren puulaatikon sisältä paljastui:

Vasemmassa reunassa on:

- Jotain ikiaikaista, makeaa naralaista juustoa (se on lapun alla)

- Keitettyjä edamame-palkoja (= soijapapupalkoja)

- Keitetty kokonainen katkarapu

- Kokonainen grillattu ayu-kala (voisitteko joskus poistaa ne kitkerät sisäelimet!)

- Haudutettu, marinoitu ja jäähdytetty vaalea kalapala (jostain isommasta kalasta)

- Keitetty merikotilo

- Lootusjuurta (lootusjuuri on niin nam!)

- Kananmunakakku

Etureunassa on harmaita (!) konnyaku-viipaleita misokastikkeessa. Konnyaku on tehty konjac-juuresta ja se on hyvin narskuvaa…

Yläreunassa on tempuraa eli kevyesti taikinoitua ja uppopaistettua ruokaa: perilla-lehti, jättikatkarapu, kurpitsaa, siitakesieni ja paprikaa. Niiden seurana on sitruunaviipale ja sansho-pippuria.

Oikeassa reunassa on:

- Riisikakku (tähden mallinen)

- Haudutettua purjoa

- Haudutettua kurpitsaa

- Friteerattu tofu-viipale

- Keitettyä kanaa kastikkeessa

Riisin kera oli myös liemikeitto, jossa on nuudeleita ja nähtävästi riisikakku, sekä piklattua kurkkua, munakoisoa ja porkkanaa (liemikulhon takana):

Jälkiruoaksi tuli voimakas vihreäteehyytelö paahdetulla soijapapujauheella, joka oli sekä makeaa että lievästi suolaista.

Valitettavasti tässä vaiheessa matkaa olimme syöneet jo niin paljon outoja juttuja (mm. eläviä, liikkuvia simpukoita), että kaipasimme jo jotain normaalia, emmekä ehkä nauttineet tästä lounaasta hirveästi. Olimme myös ihan märkiä. Kun palasimme Osakaan, kävimme ranskalaisessa kahvilassa (Boulangerie Takeuchi) juomassa kulholliset cafe au lait. Japanin matkan parhaat kahvit!

Japani, osa 2: Wagokoro Izumi

Japanissa kohtaavat suuret ihmismassat pilvenpiirtäjien keskellä ja kauniit, rauhalliset puutarhat vanhojen kaupunkien keitaissa:

Tokion Shibuya Crossing

Kioton Nijo-linnan puutarha

Japanilaisen ruokakulttuurin keidas on kaiseki-ateria. Kaiseki on monen ruokalajin illallinen, jossa jokainen ruokalaji on tarkkaan valmistettu näyttämään kauniilta ja jossa maut ja rakenteet ovat tasapainossa. Raaka-aineet ovat tuoreita ja paikallisia, ja ne heijastavat meneillään olevaa vuodenaikaa.

Kävimme viimeisenä iltana Kiotossa ravintola Wagokoro Izumissa (yksi Michelin tähti) syömässä upean kaiseki-illallisen. Ravintola on hyvin pieni: kolme yksityishuonetta, joissa seurueet saavat syödä rauhassa. Kengät otetaan pois ennen kuin huoneeseen astutaan. Pöydän ääressä istutaan tyynyillä, mutta lattia on upotettu pöydän alla.

Kimonoon pukeutunut tarjoilijamme toi ensin alkudrinkiksi umeshulla (japanilainen luumulikööri) maustettua sakea, joka oli ihanan luumuinen. Valitsimme illallisjuomaksi kaksi eri kiotolaista sakea, ensimmäinen oli mieto ja raikas, toinen oli voimakkaampi ja täyteläisempi. Molemmat olivat todella hyviä. Ensimmäinen sake tuli tällaisessä karahvissa:

Ensimmäisessä ruokalajissa oli unia (merisiilenmätiä), yubaa (kuivattua soijaproteiinilevyä, joka muodostuu kun soijamaitoa keitetään), parsaa ja okraa:

Erikoinen, mutta maukas. Seuraavaksi tuli lämmin keitto, jossa oli hamoa (pike conger, eli jonkin sortin ankerias), togania (winter melon tai wax gourd) ja veikkaisimme, että purjoa. Liemi ei ollut yhtä savuinen ja kalainen kuin vastaavat liemet Tokiossa, joka oli mielestämme hyvä asia.

Seuraava ruokalaji tuotiin taloa muistuttavassa puurasiassa. Rasia liittyi jotenkin heinäkuun Gion festivaaliin Kiotossa, mutta koska tarjoilija puhui vain pari sanaa englantia rasian merkitys jäi epäselväksi. Kun talon katto nostettiin pois, talon sisältä paljastui sashimi-lajitelma jääpedillä. Lajitelmaan kuului pintahiillostettua ankeriasta, raakaa seepiaa, tonnikalaa (ei rasvaisinta palaa) ja tai-kalaa (sea bream). Lisukkeina oli pari palaa paprikaa ja vastaraastettua wasabia (ei sitä feikkiä mitä Suomesta saa).

Sashimin jälkeen tarjoilija kantoi huoneeseemme silmiä hivelevän vadin:

Vasemmasta alanurkasta vastapäivään: eddo-juureksia (kai?), sorsaa, bataattia, kuuden tunnin munakas (ravintolan erikoinen), soijapapupalkoja (edamame), marinoitua ja todella mureaa mustekalan lonkeroa, tai-kala (sea bream) sushi käärittynä bambun lehteen sekä päällimmäisenä kirkkaan punainen japanilainen vuoripersikka (yamamomo). Tai-sushi näytti tällaiselta avaamisen jälkeen:

Olimme vatia syödessä siirtyneet toiseen sakeen, joka oli kaadettu näinkin kauniiseen karahviin:

Seuraavaksi tuli illan ”pelottavin” annos: grillatut ayu-kalat. Ayu-kalat ovat hyvin arvostettuja pieniä jokikaloja, joita saa ainoastaan kesäisin. Japanilaiset arvostavat niiden makeahkoa lihaa. Ei kuulosta kovin pelottavalta, eihän? Noh. Muikkuja arvostavana suomalaisena ensi vaikutelma ei ollut kovinkaan kummoinen, kala oli rapeaksi grillattu ja pyrstöliha ihan hyvän makuista. Mutta kun pääsimme vatsapuolelle iski aikamoinen kitkeryys. Kaloja ei oltu perattu. Ja koska ne olivat kuitenkin suurempia kuin suurimmat muikut, joita olimme syöneet, sisäelimet vaikuttivat hurjasti makuun. Molemmille oli varattu kaksi kalaa ja kyllä me ne söimme, mutta irvistäen. Kalojen kanssa tarjottu etikkainen kastike auttoi vain hieman.

Aikamoiset hampaat!

Onneksi seuraava ruokalaji oli tomaatti tomaattiliemessä. Raikastavaa kitkerien kalojen jälkeen.

Seuraavana vuorossa oli japanilainen suolainen vanukas: chawamushi. Vanukkaassa oli höyrytettyä munakoisoa, pala leipää (tai sitten jotain tofua?) sekä mietoa vihreää chilipaprikaa:

Illallisen kohokohta oli riisi, joka oli kypsennetty rautapadassa. Riisissä oli ihanan makeaa tuoretta maissia:

Riisi syötiin tavanomaisesti säilöttyjen vihannesten ja misokeiton kanssa. Teetä (paahdettua vihreää teetä eli hojicha) tuotiin juomaksi.

Misokeitossa oli kiinteitä tofupaloja ja liemi oli hyvin hienostunut kuten hamokeitossa.

Ensimmäinen jälkiruoka oli hedelmälautanen:

Vasemmasta alakulmasta vastapäivään: tuoretta yuzua (japanilainen sitrushedelmä), japanilaisia kirsikoita, verkkomelonia, kookospannacotta ja vesimelonia. Japanissa hedelmät ovat todella kalliita (verkkomelonit voivat olla jopa yli 100 euroa kappale!), mutta uskomattoman hyviä. Ne aina myydään kaupassa kypsinä (ihmeellistä!). Hedelmien suuresta arvostuksesta johtuen niitä tarjotaan monesti ravintolassa jälkiruoaksi.

Toinen jälkiruoka oli kahvihyytelö, jossa oli kultahippuja. Hyytelö tarjoiltiin niin, että sen päällä oli koristeena jokin iso lehti, emme tiedä mikä se oli.

Viimeisenä, muttei vähäisimpänä, tarjoiltiin matcha eli vihreää teetä, joka on vispaamalla vaahdotettu. Matcha on tee, jota valmistetaan teeseremoniassa. Erinomainen päätös upealle illalliselle.

Japani, osa 1: Sobaa etsimässä

Japani oli ollut pitkään meidän matkustuslistan kärkisijoilla ainakin kahdesta syystä: emme olleet käyneet Aasiassa ja Japani vaikutti helposti lähestyttävältä tutustumismatkalta kyseiseen maailmankolkkaan. Toiseksi: olimme hyvin vakuuttuneita, että japanilainen ruoka, jota saa Suomesta, on vain häviävän pieni esitys ruokahullun japanilaiskansan ruokakulttuurista. Tämä seikka osoittautui hyvinkin todeksi ja matkamme luultavasti pilasi täysin halumme syödä ”japanilaista ruokaa” Suomessa (ei välttämättä huono asia).

Selväksi kävi, että japanilaiset rakastavat ruokaa ja ottavat sen hyvin tosissaan. Vaikka olimme lukeneet useaan otteeseen, että halvimmatkin ruokapaikat ovat vähintäänkin kelvollisia, suomalaisena oli vaikea uskoa sitä todeksi, vaikka kokemus osoitti sen kerta toisensa jälkeen. Monesti ravintoloihin oli pitkä jono ulkona. Varsinkin silloin tiesi, että ravintolasta saa jotain tosi hyvää. Milloin olette syöneet todella hyvin kauppakeskuksessa? Japanissa jokaisessa kauppakeskuksessa, jossa kävimme, oli erinomaiset ravintolakerrokset, joissa esim. tehtiin itse nuudelit.

Tuoreus, laatu ja asiakaspalvelu ovat huippuluokkaa Japanissa. Tilannetta on kerta kaikkiaan vaikea selittää suomalaiselle; jokainen asiakas (myös ulkomaalainen) on arvokas ja hänelle pyritään antamaan parasta ruokaa ja palvelua. Eikö tämän pitäisi olla selvää myös Suomessa?

Edellisessä postauksessa mainitsimme japanilaiset soba-nuudelit. Ne ovat tattarista tehtyjä aromikkaita nuudeleita, joita voi syödä sekä kylmänä että kuumana. Japanissa on omat ravintolat, jotka erikoistuvat soban tarjoamiseen. Kävimme ensimmäistä kertaa syömässä sobaa Tokiossa, herttaisessa Kanda Matsuyassa, joka perustettiin vuonna 1884 ja joka on ollut nykyisessä rakennuksessa vuodesta 1925. Ravintolan löytäminen ei ollut helppoa, sillä nimikyltti oli japaniksi. Onneksi ryhmä vanhoja herroja sattui samaan aikaan paikalle ja he kysyivät huonolla englannilla, että halusimmeko syödä sobaa. He menivät sisään ja me menimme perässä.

Tilasimme molemmat kuumat soba-keitot, H:lle kanalla ja P:lle kananmunalla. Voimakas liemi kävi todella hyvin voimakkaiden tattarinuudelien kanssa. P ehti juoda liemensä loppuun (keittoliemet ovat yleensä tarkoitettu juotavaksi) ennen kuin tarjoilija ehti juosta paikalle puisen teepannun kanssa. Tarkoitus oli nuudelien syömisen jälkeen laimentaa lientä kuumalla vedellä ja juoda teekupista! Emme sen jälkeen tehneet samaa virhettä… Omistaja setä oli todella mukava ja tuli juttelemaan kanssamme ruokailun jälkeen. Häntä ihmetytti kovasti, miten olimme oppineet syömään puikoilla.

Toinen upea soba-kokemus oli Kiotossa. Ravintola Nicolas on yhden Michelin tähden ravintola keskellä asuinaluetta ja kaukana turisteista. Tällä kertaa valitsimme kylmät sobat. Kylmien nuudelien seurana tulee kuuma liemi, johon niitä kastetaan ja sitten syödään ryystämällä. H:lle tuli sorsaliemi ja P:lle porsasliemi.

Ravintolan kokki jauhaa kivimyllyllä tarvittavan tattarin joka päivä ja tekee nuudelit jauhamastaan jauhosta. Aivan erinomaista!