Perunan parannusta

Olemme syöneet matkoilla useasti erinomaisia paahdettuja perunoita (roast potatoes) ja olemme yrittäneet jäljitellä niitä, mutta niistä ei ole koskaan tullut yhtä hyviä. Tästä syystä olemme päätyneet paistamaan perunamme usein pannulla, uunissa paahtamisen sijaan. Joulun alla tuli "Jamie Oliverin perhejoulu" tv-sarja, jonka yhdessä jaksossa Jamie valmisti erittäin rapean ja kuohkean näköisiä perunoita. Totesimme, että niitä on kokeiltava.

Olemme aikaisemmin esikeittäneet perunoita niin, etteivät ne ole olleet täysin kypsiä. Jamie vastaavasti keitti perunat aivan kypsiksi, jonka ansiosta perunoista tulee huomattavasti kuohkeampia sisältä (tajusimme myös että kirjahyllyssä olevassa Heston Blumenthalin – Searching for perfection –kirjassa on myös ohje vastaaville perunoilla; Heston kehottaa keittämään perunoita niin kypsäksi kuin pystyy niiden vielä pysyessä ehjinä).

Sääntö #1: Keitä perunat haluamasi kokoisina paloina aivan kypsiksi.

Uunissa paahtaessa olemme pitäneet perunoita uunissa yleensä noin 30-45 min, jonka jälkeen ne ovat olleet aivan pehmeitä, mutta eivät ole ruskistuneet. Jamie vastaavasti paistaa perunoitaan ainakin 1 h 15 min. Meillä perunat olisivat olleet todennäköisesti aivan muussina tässä vaiheessa, mutta ilmeisesti tuo aivan kypsäksi keittäminen saa perunan tärkkelyksen pintaan, joka alkaa kiinteytymään ja rapeutuu samalla estäen perunoita hajoamasta. Lisäksi Jamie painoi perunoita kevyesti noin 30min kohdalla, jotta mahdollisimman suuri pinta-ala rapeutuu.

Sääntö #2: Paahda perunoita uunissa vähintään 1 h 15 min– mitä pidempään sitä rapeampia ja paahtuneempia perunat ovat

Jamie käytti makuaineina kolmea eri yhdistelmää oliiviöljy-rosmariini, voi-salvia-mandariini ja ankanrasva-timjami-laakerinlehti. Itse päädyimme oliiviöljy-timjami yhdistelmään, joka toimi erinomaisesti. Voista olisi saanut vielä täyteläisempiä perunoita, mutta perunoiden seurana syömämme lohen kanssa voissa (tai ankanrasvassa) paistetut olisivat voineet olla jopa liian täyteläisiä.

Lohen kohdalla pitää mainita uudesta hiiliteräksestä valmistetusta paistinpannustamme, jonka hankimme Eiringistä. Pannun merkki on de Buyer, joka on ranskalainen ammattitason välineitä jo vuodesta 1830 valmistanut yritys. Lohet saivat pannulla aivan uskomattoman kauniin ja rapean pinnan, jotain mitä aiemmat teflon-pannumme eivät ole kyenneet tekemään. Tämän jälkeen olemme käyttäneet pannua myös erilaisten pihvien paistoon ja tulokset ovat olleet aina yhtä hyviä, eikä mitään ole tarttunut vielä pannuun kiinni. Lyhyehkön käyttökokemuksemme perusteella emme ole enää hankkimassa teflon-pinnoitteisia paistinpannuja tähän perheeseen, sen verran tyytyväisiä olemme hankintaamme olleet.

Illan menu koostui siis paahdetuista perunoista, marinoidusta ja paistetusta lohesta, sekä fenkolisalaatista. Menu on kahdelle, mutta perunat olivat sen verran hyviä, että niitä olisi syönyt enemmänkin :)

Paahdetut perunat

600g perunoita (jauhoisia tai yleisperunoita, ei kiinteää lajiketta)

3-5 valkosipulinkynttä viipaloituna, maun mukaan
2-3rkl oliiviöljyä
0,5 rkl punaviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria
nippu timjamia

Lämmitä uuni 190 asteeseen. Kuori perunat ja viipaloi ne melko kookkaiksi paloiksi (keskikokoiset perunat kolmeen osaan). Keitä perunoita suolatussa vedessä noin 8-12min riippuen koosta, kunnes ne ovat täysin kypsiä. Valuta perunat siivilässä ja anna höyrystyä muutama minuutti kattilan päällä.

Kun perunat ovat jäähtyneet sen verran, että niitä pystyy käsittelemään, kaada ne uuniastiaan (mielellään keraaminen tai teräksinen). Sekoita loput aineet keskenään kulhossa ja kaada perunoiden päälle. Sekoita öljyseos tasaisesti perunoiden sekaan, voit tarvittaessa lisätä öljyä jos näyttää siltä, että öljy ei riitä. Laita perunat uuniin.

30 minuutin kuluttua paina perunoita hieman perunanuijalle, jotta pinta hieman hajoaa ja perunat menevät hieman kasaan. Jatka paistamista ainakin 45minuuttia, jolloin perunoiden tulisi olla kullanruskeita. Mikäli haluat perunasi paahtuneempina (ja voimakkaamman makuisina) voit jatkaa paistamista, kunnes saavutat halutun paahteisuuden.

Paistettu lohi

Lohta
Suolaa
Öljyä

Marinadi:

Oliiviöljyä
Minttua
Fenkolinsiemeniä
Valkosipulia
Mustapippuria

Leikkaa lohi annospaloiksi ja laita sopivan kokoiseen kulhoon. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero lohen pintaan. Anna maustua jääkaapissa 2-4 tuntia.

Taputtele lohi kuivaksi ja mausta suolalla molemmin puolin. Lämmitä paistinpannu ja lisää öljy. Paista lohta, paksuudesta riippuen 2-4 minuuttia, tai kunnes lohen reuna on vaihtanut väriä ¾ paksuudesta, käännä ja paista vielä noin 1-2 minuuttia.

Fenkolisalaatti

pienehkö fenkoli

tammenlehväsalaattia tai muuta maukasta salaattia

rucolaa tai muuta kirpeää salaattia

Vinegretti:

balsamiviinietikkaa

super hyvää suodattamatonta neitsyt oliiviöljyä

suolaa + pippuria

Pese fenkoli, poista kuivakat vihreät varret ja leikkaa fenkoli puoliksi pituussuunnassa. Leikkaa ydin pois ja viipaloi poikittain fenkolin puolikkaat ohuiksi siivuiksi. Pese salaatti ja revi suuriksi paloiksi. Pese rucola ja pilko muutamaan osaan. Sekoita salaatti, rucola ja fenkoli.

Sekoita vinegretin aineet (etikka/oliiviöljy suhde 1:2 tai 1:3 maun mukaan). Mausta salaatti kastikkeella juuri ennen tarjoilua.

Täällä taas + talvinen punajuurisalaatti ja kuhaa pinaatilla

Jouduimme pitämään kahden kuukauden tauon loppuvuoden kiireiden takia, mutta tahti on nyt hieman helpottanut. Mahtavaa, että lukijoiden määrä on silti vain lisääntynyt! Meillä on monta herkullista reseptiä postausta odottamassa ja seuraavalle vuodelle olemme suunnitelleet muun muassa aasialaisten aamupalojen sarjaa. Japanin matkan innoittamasta sarjastakin on vielä tulossa kaksi osaa, joista seuraava ilmestyy piakkoin.

Tässä kuitenkin ”reseptit” talvisalaatille ja kuha-annokselle, jotka söimme alku- ja pääruokina kylmänä alkutalven iltana. Salaatti on loputtomasti muokkautuva, kun vaihtaa saksanpähkinän muihin paahdettuihin pähkinöihin (pekaani, hassel, cashew, macadamia), manteleihin (normi, pistaasi) tai siemeniin (kurpitsa, auringonkukka). Vuohenjuuston voisi vaihtaa moneen homejuustoon tai suolaiseen parmesaaniin. Ohueksi leikatun punajuuren tilalle sopisivat muut talvivihannekset: kelta- tai raitajuuret, lanttu, nauris, kyssäkaali… Rucolan tilalle taipuu pinaatti, viinisuolaheinä, herneenverso, endiivi, punasalaatti, mikä tahansa maukas ja pikkaisen kirpsakka salaatti tai lehtiyrtti.

Salaatista voi tehdä vielä upeamman, kun sekaan heittää kuivattuja karpaloita tai mustikoita tai kuivattujen viikunoiden, taatelien tai aprikoosien viipaleita. Kirpeän vihreän Granny Smith -omenan viipaleet ovat myös raikas lisä, kun vain muistaa pirskotella leikattujen omenaviipaleiden päälle vähän sitruunamehua tummumisen välttämiseksi. ”Resepti” on siis suuntaa antava ja aineksien määrät selviävät parhaiten, kun salaatin kasaa. Alkupalana salaatti on kaunis yksittäisille lautasille aseteltuna, mutta esimerkiksi pääruoan seurana se kannattaa koota laakealle vadille.

Talven ykkössalaatti

- raakaa punajuurta ohueksi viipaloituna

- rucolaa, pestynä ja revittynä

- kermaista ja hieman hapanta vuohenjuustoa muruina

- paahdettuja saksanpähkinöitä paloina

- kastikkeeksi hyvää oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa

- hieman mustapippuria salaatin päälle rouhittuna

- ks. teksti lisukkeiden ja vaihtelun inspiroimiseksi

Kuhaa ja muhennettua pinaattia

- kuhafileitä suolalla ja pippurilla maustettuna ja riisijauhoilla leivitettynä (kokeile myös muita jauhoja)

- pestyä ja pilkottua pinaattia

- valkosipulinkynsiä viipaloituna maun mukaan

- pari ruokalusikallista creme fraichea

- sitruunamehua maun mukaan

Kuullota valkosipulia oliiviöljyssä pehmeäksi, lisää pinaatti ja sekoittele kunnes pinaatti on pehmennyt. Lisää ranskankermaa ja sitruunamehua maun mukaan ja keitä muhennosta pari minuuttia paksummaksi. Mausta suolalla ja runsaalla pippurilla. Paista kuhafileet molemmin puolin pannulla oliiviöljyssä juuri kypsäksi ja kasaa fileet ja pinaattimuhennos kerroksittain lautasille.

Onnen päivät

Edellisen viikon viikonloppu oli kerrassaan mainio. Lauantaina meillä oli ystäviä syömässä ja menu oli seuraavanlainen:

Paahdettu palsternakkasalaatti macadamiapähkinöillä

Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling 2008

----------

Lihapata, uusia perunoita, porkkanoita ja salottisipuleita

Ogier Côte-Rôtie Réserve du Domaine 2004

----------

Kardemummainen päärynäkakku vanilja-hunajasiirapilla

Domaine de l’Alliance Sauternes 2006

Ruoista ei valitettavasti ole kuvia: ruokakuvien ottaminen vaatii tietynlaisessa moodissa olemista ja kun on vieraita, kuvien ottaminen ei ole ensimmäisenä mielessä. Mutta hieman kuvailua menusta ja pari reseptiäkin.

Alkuruoka on meidän luottosalaatti, se onnistuu aina ja varsinkin kun on Piave-juustoa ja viinisuolaheinää (joita me ei valitettavasti saatu) sekä vincottoa (kuin paksua balsamicoetikkaa, mutta tulee Emilia-Romagnasta; saa Stockmannin Herkusta). Piave-juusto on italialainen rakenteeltaan parmesaanin tyyppinen juusto, mutta makuprofiili on ehkä kypsän goudan kaltainen. Piavea saa yleensä Hakaniemen hallin Lentävästä Lehmästä. Viinisuolaheinä on kaunis ja kirpsakka salaatti, jota kasvattaa ainakin Järvikylä. Itse jouduimme käyttämään vuonankaalia, joka on liiankin mieto tähän salaattiin.

Salaatin seurana juotu viini oli saksalainen (lähes) kuiva riesling Pfalzin viinialueelta, joka sopi erittäin hyvin salaatille. Oikeastaan se oli niin hyvä viini myös hinta-laatusuhteeltaan (n. 16e), että harmittaa, ettei meillä ole enempää pulloja (ei saa Alkosta).

Pääruoan ultramurea naudanlihapata oli muunnelma ”Muuri”-kirjan kazakilaisesta lihapadasta, jossa liha marinoidaan kaksi tuntia riisiviinietikalla. Lihan ja liemen lisäksi oli vuoden viimeisiä uusia perunoita, porkkanaa ja salottisipuleita. Pääruoan viini oli erikoisen hyvä. Côte-Rôtiet tulevat pohjoisesta Rhônen alueelta ja ovat yksiä Ranskan huippuviinejä. Lähes tulkoon kokonaan Syrah-rypäleistä (voi olla hieman Viognier-rypäleitä) valmistetut punaviinit voivat tuoksua esim. tuoremakkaroille tai etikkasäilykkeille, hyvällä tavalla siis. Maistoimme Ogier:n Côte-Rôtie-viiniä vuosi sitten ensimmäistä kertaa ja tuoksussa oli selvästi jalapeno-säilykkeen vivahde. Maku on kumminkin täyteläinen ja happokkuus on tasapainossa. Erinomainen viini. Alkosta saa nykyisin 2006 vuosikertaa, mutta hinta (54,70e) on melkein 20e enemmän kuin millä saimme 2004-vuosikerran.

Jälkiruoka oli Tartelette-blogin reseptistä ja aivan unelma. Vaihdoimme reseptin hirssi- ja riisijauhot vehnäjauhoihin ja teimme sen yhteen isohkoon piirakkavuokaan (n. 20cm halkaisija). Tehkää tämä kakku, ette tule katumaan! Jälkiruokaviini oli ranskalainen sauternes, jota ei valitettavasti saa Alkosta. Viini ei ollut ehkä ihan riittävän makea kakulle, mutta muuten aivan upea.

Sunnuntaina saimmekin lottovoiton eli H:n vanhemmat toivat mökiltä kerättyjä herkku- ja männynherkkutatteja. Katsokaa tuota kuvaa:

Teimme sunnuntai-iltaruoaksi tomaattisen pastavuoan, johon paistoimme tatteja ja loput pakastimme tulevaisuuden tattikeittoa varten. Kuka ei olisi onnellinen!

Salaatti paahdetusta palsternakasta, macadamia-pähkinöistä ja Piave-juustosta

(4 annosta)

4 pientä palsternakkaa

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl hunajaa

suolaa ja pippuria

85 g macadamia-pähkinöitä

Piave-juustoa lastuina (tai muuta suolaista, kovaa juustoa)

Viinisuolaheinää (tai vaikkapa rucolaa)

Tarjoiluun oliiviöljyä ja vin cottoa (tai balsamicoa)

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Kuori ja paloittele palsternakat pituussuunnassa neljään osaan ja asettele pellille. Sekoita oliiviöljy ja hunaja ja valele palsternakat seoksella. Mausta suolalla ja pippurilla. Paahda palsternakkoja uunissa n. 20 minuuttia.

Paahda macadamiat kuivalla pannulla.

Asettele viinisuolaheinä, macadamiat ja palsternakat lautasille. Ripottele juustolastut päälle ja lopuksi pirskottele oliiviöljyä ja vin cottoa.