Aasialaisessa ruoassa tärkeässä osassa ovat pienet maukkaat kastikkeet ja maustetahnat, joita syödään riisin kanssa tai joita lisätään nuudelikeittoihin. Erityisesti rakastamme kaikenlaisia lisukkeita, jotka antavat ruoalle (lisää) tulista potkua. Joskus meistä tuntuu, että voisimme syödä pelkkää sticky- tai thai jasmiiniriisiä chilitahnalla. Siihen vielä päälle pilkottua kevätsipulia… Nam!
Chili- ja maustetahnojen tekeminen on helppoa ja hyvin palkitsevaa. Itsetehdyt tahnat säilyvät hyvin jääkaapissa puhtaassa lasipurkissa ja ovat raikkaampia kuin valmistahnat. Viimeisin ihastuksemme on Kiinan Yunnanin maakunnasta tuleva kuivatuista chileistä tehty tahna. Resepti on ihanasta Hot Sour Salty Sweet –kirjasta (tekijät Jeffrey Alford ja Naomi Duguid) eli ”Hottiksesta”, joka on pullollaan reseptejä kirjan tekijöiden mittavilta Kaakkois-Aasian ruokatutkimusmatkoilta. Tahnassa maistuu savuisen tulisuuden lisäksi juustokumina ja musta riisiviinietikka. Kun valmistimme tahnan, leivoimme samalla lihasamsoja eli kiinalaisen uiguuriväestön lammastäytteisiä leipäsiä. Leipästen ohje tulee seuraavassa postauksessa…
Tulinen chilitahna Yunnanista
(2.5 dl)
2.5 dl kokonaisia kuivattuja punaisia thai chilejä, ilman mahdollisia vihreitä kantoja
2.5 dl kiehuvaa vettä
1.5 tl suolaa
1 tl sokeria
1.5 rkl kasviöljyä
1.5 tl juustokuminan siemeniä, hieman rouhittuna
vajaa 1 dl hienonnettua salottisipulia
1.5 tl mustaa riisiviinietikkaa (Chinkiang vinegar), tai siiderietikkaa
Huuhdo chilit ja pane kulhoon. Kaada kiehuva vesi chilien päälle ja sekoita. Aseta kulhoa hieman pienempi lautanen chilien päälle, jotta ne pysyvät veden alla. Liota chilejä vähintään 20 minuuttia tai enintään 2 tuntia.
Siirrä chilit liotusveden kera tehosekoittimeen ja soseuta. Lisää suola ja sokeri. Siirrä sose takaisin liotuskulhoon ja jätä odottamaan.
Kuumenna öljy pienessä kattilassa ja lisää juustokuminan siemenet. Sekoittele niitä puoli minuuttia, lisää salottisipuli ja paista kunnes sipuli on pehmennyt (noin 4 minuuttia). Lisää chilisose (varo pärskimistä) ja keitä seosta 5 minuuttia. Seoksen pitäisi hieman paksuuntua siinä ajassa. Nosta kattila pois lämmöltä ja sekoita etikka tahnaan.
Siirrä tahna puhtaaseen kulhoon jäähtymään. Kun tahna ei ole enää lämmintä, siirrä se steriiliin kannelliseen lasipurkkiin ja säilytä jääkaapissa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti