Poroa ja punajuurta

Joka syksy jaamme läheisten kesken pari poroa. Pakkasessamme on siis lähes ympäri vuoden eri poron lihaosia: käristystä, jauhelihaa, potkaviipaleita, paisteja, keittolihoja, sekä ulko- että sisäfileitä, joskus jopa poron makkaraa. Tämä erittäin maukas keitto syntyi siksi, että meillä oli joululomalta ylijääneitä punajuuria ja lanttuja sekä punaviinipullon pohjat. Ikään kuin borssikeitto, muttei kuitenkaan.

Punainen porokeitto

(4:lle)

Poro-punaviiniliemi:

n. 600 g poron luullista keittolihaa paloina

rypsiöljyä tai muuta mietoa kasviöljyä

n. 1.5 dl punaviiniä (mieluiten täyteläistä ja hedelmäistä)

1.5 l vettä

3 maustepippuria

5 mustapippuria

3 laakerinlehteä

0.5 tl suolaa

Loput keittoainekset:

oliiviöljyä

1 keltasipuli silputtuna

2-4 valkosipulinkynttä viipaleina

1 porkkana paloina

1 lanttu paloina

pari punajuurta paloina

2 rkl tomaattipyrettä

vettä tarvittaessa

suolaa ja pippuria

loraus punaviinietikkaa

lehtipersiljaa silputtuna

Kuumenna rypsiöljyä padassa tai paksupohjaisessa kattilassa ja ruskista poropalat, ainoastaan osa kerrallaan, jotta palat ruskistuvat kunnolla. Älä huoli, jos liha jää osittain kiinni padan pohjaan, sillä liemen maku vain voimistuu tästä. Nosta paistetut palat lautaselle odottamaan. Kun kaikki palat ovat paistettu ja lautaselle nostettu, lisää viini (varo pärskimistä) ja keitä sitä hetki irrotellen pohjaan jäänyttä lihaisaa hyvyyttä. Lisää sitten vesi, lihapalat, molemmat pippurit, laakerinlehdet ja suola.

Keitä lientä hiljalleen ainakin 1.5 tuntia. Nosta kypsät lihapalat lautaselle jäähtymään ja siivilöi liemi talteen. Kun lihapalat ovat jäähtyneet, riivi liha irti luista ja jätä odottamaan.

Lämmitä oliiviöljyä kattilassa ja kuullota siinä sipulia, valkosipulia ja porkkanaa viitisen minuuttia. Lisää kattilaan tomaattipyre, riivitty liha, lanttu, punajuuri, poroliemi, vettä liemen voimakkuuden mukaan (itse käytimme 2.5 dl) ja loraus punaviinietikkaa. Kiehauta, maista ja tarvittaessa suolaa ja pippuroi. Keitä keittoa niin kauan kunnes vihannekset ovat kypsiä, mutta vielä napakoita. Sekoita lopuksi silputtu lehtipersilja joukkoon ja tarjoa. Keitto on myös hyvää seuraavana päivänä lämmitettynä.

Perunan parannusta

Olemme syöneet matkoilla useasti erinomaisia paahdettuja perunoita (roast potatoes) ja olemme yrittäneet jäljitellä niitä, mutta niistä ei ole koskaan tullut yhtä hyviä. Tästä syystä olemme päätyneet paistamaan perunamme usein pannulla, uunissa paahtamisen sijaan. Joulun alla tuli "Jamie Oliverin perhejoulu" tv-sarja, jonka yhdessä jaksossa Jamie valmisti erittäin rapean ja kuohkean näköisiä perunoita. Totesimme, että niitä on kokeiltava.

Olemme aikaisemmin esikeittäneet perunoita niin, etteivät ne ole olleet täysin kypsiä. Jamie vastaavasti keitti perunat aivan kypsiksi, jonka ansiosta perunoista tulee huomattavasti kuohkeampia sisältä (tajusimme myös että kirjahyllyssä olevassa Heston Blumenthalin – Searching for perfection –kirjassa on myös ohje vastaaville perunoilla; Heston kehottaa keittämään perunoita niin kypsäksi kuin pystyy niiden vielä pysyessä ehjinä).

Sääntö #1: Keitä perunat haluamasi kokoisina paloina aivan kypsiksi.

Uunissa paahtaessa olemme pitäneet perunoita uunissa yleensä noin 30-45 min, jonka jälkeen ne ovat olleet aivan pehmeitä, mutta eivät ole ruskistuneet. Jamie vastaavasti paistaa perunoitaan ainakin 1 h 15 min. Meillä perunat olisivat olleet todennäköisesti aivan muussina tässä vaiheessa, mutta ilmeisesti tuo aivan kypsäksi keittäminen saa perunan tärkkelyksen pintaan, joka alkaa kiinteytymään ja rapeutuu samalla estäen perunoita hajoamasta. Lisäksi Jamie painoi perunoita kevyesti noin 30min kohdalla, jotta mahdollisimman suuri pinta-ala rapeutuu.

Sääntö #2: Paahda perunoita uunissa vähintään 1 h 15 min– mitä pidempään sitä rapeampia ja paahtuneempia perunat ovat

Jamie käytti makuaineina kolmea eri yhdistelmää oliiviöljy-rosmariini, voi-salvia-mandariini ja ankanrasva-timjami-laakerinlehti. Itse päädyimme oliiviöljy-timjami yhdistelmään, joka toimi erinomaisesti. Voista olisi saanut vielä täyteläisempiä perunoita, mutta perunoiden seurana syömämme lohen kanssa voissa (tai ankanrasvassa) paistetut olisivat voineet olla jopa liian täyteläisiä.

Lohen kohdalla pitää mainita uudesta hiiliteräksestä valmistetusta paistinpannustamme, jonka hankimme Eiringistä. Pannun merkki on de Buyer, joka on ranskalainen ammattitason välineitä jo vuodesta 1830 valmistanut yritys. Lohet saivat pannulla aivan uskomattoman kauniin ja rapean pinnan, jotain mitä aiemmat teflon-pannumme eivät ole kyenneet tekemään. Tämän jälkeen olemme käyttäneet pannua myös erilaisten pihvien paistoon ja tulokset ovat olleet aina yhtä hyviä, eikä mitään ole tarttunut vielä pannuun kiinni. Lyhyehkön käyttökokemuksemme perusteella emme ole enää hankkimassa teflon-pinnoitteisia paistinpannuja tähän perheeseen, sen verran tyytyväisiä olemme hankintaamme olleet.

Illan menu koostui siis paahdetuista perunoista, marinoidusta ja paistetusta lohesta, sekä fenkolisalaatista. Menu on kahdelle, mutta perunat olivat sen verran hyviä, että niitä olisi syönyt enemmänkin :)

Paahdetut perunat

600g perunoita (jauhoisia tai yleisperunoita, ei kiinteää lajiketta)

3-5 valkosipulinkynttä viipaloituna, maun mukaan
2-3rkl oliiviöljyä
0,5 rkl punaviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria
nippu timjamia

Lämmitä uuni 190 asteeseen. Kuori perunat ja viipaloi ne melko kookkaiksi paloiksi (keskikokoiset perunat kolmeen osaan). Keitä perunoita suolatussa vedessä noin 8-12min riippuen koosta, kunnes ne ovat täysin kypsiä. Valuta perunat siivilässä ja anna höyrystyä muutama minuutti kattilan päällä.

Kun perunat ovat jäähtyneet sen verran, että niitä pystyy käsittelemään, kaada ne uuniastiaan (mielellään keraaminen tai teräksinen). Sekoita loput aineet keskenään kulhossa ja kaada perunoiden päälle. Sekoita öljyseos tasaisesti perunoiden sekaan, voit tarvittaessa lisätä öljyä jos näyttää siltä, että öljy ei riitä. Laita perunat uuniin.

30 minuutin kuluttua paina perunoita hieman perunanuijalle, jotta pinta hieman hajoaa ja perunat menevät hieman kasaan. Jatka paistamista ainakin 45minuuttia, jolloin perunoiden tulisi olla kullanruskeita. Mikäli haluat perunasi paahtuneempina (ja voimakkaamman makuisina) voit jatkaa paistamista, kunnes saavutat halutun paahteisuuden.

Paistettu lohi

Lohta
Suolaa
Öljyä

Marinadi:

Oliiviöljyä
Minttua
Fenkolinsiemeniä
Valkosipulia
Mustapippuria

Leikkaa lohi annospaloiksi ja laita sopivan kokoiseen kulhoon. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero lohen pintaan. Anna maustua jääkaapissa 2-4 tuntia.

Taputtele lohi kuivaksi ja mausta suolalla molemmin puolin. Lämmitä paistinpannu ja lisää öljy. Paista lohta, paksuudesta riippuen 2-4 minuuttia, tai kunnes lohen reuna on vaihtanut väriä ¾ paksuudesta, käännä ja paista vielä noin 1-2 minuuttia.

Fenkolisalaatti

pienehkö fenkoli

tammenlehväsalaattia tai muuta maukasta salaattia

rucolaa tai muuta kirpeää salaattia

Vinegretti:

balsamiviinietikkaa

super hyvää suodattamatonta neitsyt oliiviöljyä

suolaa + pippuria

Pese fenkoli, poista kuivakat vihreät varret ja leikkaa fenkoli puoliksi pituussuunnassa. Leikkaa ydin pois ja viipaloi poikittain fenkolin puolikkaat ohuiksi siivuiksi. Pese salaatti ja revi suuriksi paloiksi. Pese rucola ja pilko muutamaan osaan. Sekoita salaatti, rucola ja fenkoli.

Sekoita vinegretin aineet (etikka/oliiviöljy suhde 1:2 tai 1:3 maun mukaan). Mausta salaatti kastikkeella juuri ennen tarjoilua.

Japani, osa 5: Japanimenu

Kesän matka Japaniin inspiroi keittiössä monella tapaa. Halusimme valmistaa ruoka- ja viinirakkaalle ystäväpariskunnalle kokonaisen menuun, joka koostuisi tulkinnoistamme osasta matkan makupaloista. Toimme Japanista kotiin kahta erilaista japanilaista riisiviiniä. Kaikki se sake tarvitsi kyytipojaksi jotain syötävää.

Silken tofua a la Kioto

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Käsintehtyjä udon-nuudeleita soija-riisiviinietikka-inkiväärikastikkeella, kurkkua ja friteerattu jättikatkarapu

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Sitruksinen siikasashimi

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Tonnikalapoke

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Misolohta, maa-artisokkaa ja paistettua riisikakkua siitakeliemessä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Maissiriisiä, haudutettua possunposkea ja piklattua varsiselleriä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Mangojäätelöä ja makeita mustia soijapapuja

Hojicha

------------

Azukipapuhyytelöä ja kinakoa

Hojicha

------------

Matcha

Kiotossa söimme ihanan silkkistä kylmää tofua, jota oli piristetty punaisella chilillä. Tässä meidän versio, jossa on yksinkertaisesti silken tofua, punaista chiliä (ilman siemeniä), kevätsipulia ja japanilaista soijakastiketta:

Kaikki nuudeliruoat olivat Japanissa herkullisia, ja koska olemme tehneet jo jonkin aikaa ansiokkaasti tuoretta pastaa, uskalsimme kokeilla udon-nuudeleita. Kun käyttää pastakoneen tagliatelle-säätöä, saa helposti omat sopivan sitkoiset pehmeät nuudelit. Nuudelitaikinaohje on blogista My Kitchen ja bloginpitäjän kehoituksesta pakastimme myös raakoja nuudeleita pakastepusseissa kahden hengen annoksina. Pakasteesta otettuna ja keitettynä nuudelit ovat kuin tuoreen veroisia. Tässä raa’at nuudelit juuri leipomisen jälkeen:

Keitimme nuudeleita 2.5 minuuttia ja asettelimme niiden päälle kurkkua ja ripottelimme paahdettuja seesaminsiemeniä. Friteerattu, taikinoitu jättikatkarapu (Helsingin Tokyokanista) ja kastike mustasta riisiviinietikasta kruunasi annoksen:

Seuraava ruokalaji oli muunnos kauniin No Recipes –blogin sashimiannoksesta. Annokseen olisi tullut yuzua eli japanilaista sitrushedelmää. Sitä ei tietääksemme saa Suomesta, joka on tosi harmi, sillä nautimme sen mausta useaan otteeseen Japanissa. Maustoimme raa’at siikaviipaleet nokareilla tahnaa, jonka teimme greipin ja limetin kuorista, vihreästä chilistä, limetin mehusta ja suolasta. Annokseen tuli myös greippimehu-oliiviöljykastike tasapainottamaan tahnan kirpsakkuutta. Ruokalaji unohtui valokuvata, syytämme sakea.

Tonnikalapokessa siirryimme kevyestä siiasta painavampiin makuihin. Resepti on lievä muunnos No Recipes –blogin pokesta. Poke ei ole varsinaisesti japanilainen ruoka vaan havaijilainen, joskin japanilaisvaikutusten tulosta. Pokessa on raa’an tonnikalan lisäksi merilevää, kevätsipulia, seesaminsiemeniä, seesamiöljyä ja soijakastiketta.

Sake loppui onneksi, sillä viini alkoi maistua. Punaviinin kera aloitti misomarinoitu lohi siitake-kalaliemessä, keitettyjä maa-artisokkia ja paistettu japanilainen riisikakku. Kuvan hattarannäköinen pallero on juuri se riisikakku. Sitä pitää syödä varovasti, koska se on hyvin venyvää (venyvämpää kuin pullataikina) ja siihen voi tukehtua. Japanissa ihmisiä oikeasti kuolee riisikakun syömiseen… Lohen marinadi on Rasa Malaysia –blogista. Kypsensimme lohta uunissa, kunnes sen sisälämpötila oli paksuimmasta kohdasta 43 astetta.

Viimeinen ruoka ennen jälkiruokia oli ihana maissiriisi, joka on tehty japanilaisesta riisistä ja johon on kypsänä sekoitettu maissia. Japanilaisen riisin valmistaminen on hieman monimutkaisempi prosessi kuin basmatin tai jasmiinin, mutta vaivan arvoista (ohje Just Hungry –blogista). Riisin päällä tarjosimme mureaksi haudutettua porsaan poskea japanilaisilla mausteilla eli chashua. Chashua söimme Japanissa tonkatsu ramen –keitossa, joka on possun luista pitkään keitetty keittoliemi ramen-nuudeleilla, chashulla ja yleensä merilevällä ja puolikkaalla soijamarinoidulla keitetyllä kananmunalla.

Chashu haudutetaan liemessä, jossa on misoa, soijaa, miriniä, sakea, inkivääriä, valkosipulia ja valkopippureita. Resepti on No Recipes –blogista, käykää katsomassa miten suussa sulava possu tehdään (voi käyttää myös luutonta lihaisaa possunkylkeä). Kirpsakkuutta annokseen antoi piklattu varsiselleri, jonka teimme luottoreseptistä Kylie Kwongin Simple Chinese Cooking –kirjasta.

Ensimmäinen jälkiruoka oli yksinkertaisuudessaan mangojäätelöä (Ciao!Caffésta, nam!) ja soija-sokeriliemessä 5 tuntia keitettyjä mustia soijapapuja (eli kuromame). Söimme papuja Japanissa matcha-jäätelön kera ja ne tekivät vaikutuksen. Kuromame-resepti myös No Recipes –blogista.

Toinen jälkiruoka oli azukipapu-kastanjahyytelöpaloja kinakolla eli paahdetulla soijapapujauheella. Kinakoa tuli Japanissa matcha- tai kurkkuhyytelön tai riisipullan päällä. Menun hyytelön ostimme Tokyokanista. Molempien jälkiruokien kanssa tarjosimme hojichaa eli paahdettua vihreää teetä.

Lopuksi tarjosimme matchaa eli yksinkertaistettuna vaahdotettua vihreää teetä. Kuvassa kupin pohjat.