Ensimmäinen leivinkivileipä

Olemme jo pidempään kokeilleet erilaisia tapoja saada entistä paksumman ja rapeamman kuoren leipään. Aiemminkin mainitsemassamme Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirjassa leivät paistetaan aina esilämmitetyn leivinkiven päällä. Tästä syystä leivinkivi on ollut pitkään hankintalistallamme, mutta jostain syystä sitä ei ole aiemmin tullut hankittua. Viime käynnillä Eiringissä myyntiin oli tullut uusi erä ruotsalaisia kalkkikivestä valmistettuja leivinkiviä. Kiven muoto ja koko on juuri sopiva perusuuniin ja kivi istuu täydellisesti uunipellille. Ennen blogin perustamista teimme omasta juuresta valmistettuja leipiä, joiden kuori oli melko rapea ilman leivinkiveäkin. Näiden leipien ja tässä postauksessa esitetyn leivän kokemuksella paksun ja rapeakuorisen leivän saavuttamiseksi tarvitaan sekä juuri että leivinkivi (esitaikinaan tehty ja leivinkivellä paistettu leipä on hyvä alku, mutta jotain jää silti puuttumaan).

Aiemmassa postauksessa lupailimmekin juureen tehtyä leipää, mutta valitettavasti juuri ei ole vielä päässyt alulle. Mutta leivoimme äskettäin kumminkin viikuna-saksanpähkinäleivän, joka on erittäin vapaasti muokattu versio Hedhin saksanpähkinäleivästä. Leipä maistuu hyvältä niin juustojen kumppanina kuin aamupalallakin. Käytimme viikunoina upeita, kookkaita, Sellon Citymarketista löytyneitä luomuviikunoita, jotka olivat erittäin mehukkaita. Voit käyttää mitä tahansa kuivattuja viikunoita, mutta monet kaupoissa myytävistä viikunoista ovat melko pitkään kuivattuja, joten suosittelemme liottamaan niitä kylmässä vedessä tunnin verran. Ilman liotusta viikunat/rusinat/muut kuivatut hedelmät imevät nestettä leivästä ja siitä tulee hieman kuivempi.

Reseptissä käytimme kurpitsansiemenöljyä, joka värjäsi taikinan vihreäksi, mutta väri häviää paistamisen aikana.

Saksanpähkinä-viikunaleipä

(2 leipää)

Esitaikina:

2 g hiivaa

100 g vettä

150 g puolikarkeita vehnäjauhoja

2 g suolaa

Taikina:

10 g hiivaa

300 g vettä

200 g karkeita ruisjauhoja

300 g puolikarkeita vehnäjauhoja

100 g saksanpähkinöitä muutamaan palaan paloiteltuna

45 g kuivattuja viikunoita viipaloituina (katso postauksen alku)

25 g kurpitsansiemenöljyä (voidaan korvata esim. saksanpähkinä- tai oliiviöljyllä)

8 g suolaa

Esitaikinan valmistus:

1. Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneen pienimmällä nopeudella kaksi minuuttia.

2. Lisää suola ja jatka vaivaamista kolme minuuttia. Taikinan tulee olla sileää ja siinä pitäisi olla melko hyvä sitko.

3. Anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä 3 tuntia tai jääkaapissa 8-12 tuntia.

Taikinan valmistus:

1. Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhot sekä esitaikina.

2. Sekoita taikinaa pienellä nopeudella kolme minuuttia. Lisää öljy ja jatka vaivaamista kunnes öljy on sekoittunut tasaisesti taikinaan.

3. Lisää suola ja jatka taikinan vaivaamista noin viisi minuuttia kunnes taikina on sitkoista ja kimmoisaa.

4. Sekoita saksanpähkinät ja viikunat taikinaan.

5. Kohota taikinaa 60 minuuttia öljytyssä astiassa. Peitä astia kannella tai kelmulla. Painele taikina kasaan 30 minuutin kohdalla. Tarkoituksena on poistaa ilma taikinasta. Ilman poistaminen auttaa taikinaa kohoamaan enemmän, jolloin taikinan sitkoisuus paranee.

6. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa taikina kahtia. Muotoile molemmat taikinapallot leiviksi ja aseta jauhotettuihin leivontakoreihin (tai pellille) nousemaan. Peitä liinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi, noin 1-1.5 tuntia.

7. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos sinulla on leivinkivi, anna leivinkiven lämmitä samalla uunissa.

8. Siirrä leivät uuniin ja vähennä lämpötila 200 asteeseen viiden minuutin kuluttua.

9. Avaa uuninluukku 5-10 sekunnin ajaksi, kun leivät ovat olleet uunissa 15, 25 ja 35 minuuttia. Paista leipiä yhteensä 45-50 minuuttia.

10. Anna leipien jäähtyä ritilällä.

Rasvaista possua ja hapanta kaalia

Maailman viileissä maissa, joissa kaali on arkiruokaa ja porsas on tärkeä eläin ruokakulttuurille, on lähes väistämättä päädytty yhdistämään hapatettu kaali ja suussa sulavan pehmeäksi kypsennetyt rasvaiset possunosat: esim. Ranskan Alsacessa ”Choucroute garnie” (hapankaalia ja perunoita erilaisten keitettyjen lihojen ja makkaroiden kera) ja Koreassa ”Kimchi Jigae” (tulisesti hapatettu kiinankaali-possunkylki-tofukeitto, ks. postauksen loppu). Koska mielestämme possu ja hapankaali on vastustamaton yhdistelmä, suuntasimme heti hapankaaliostoksille kun löysimme Smitten Kitchen –blogista ukrainalaisen hapankaalikeiton ohjeen. Ensi näkemältä se on ehkä hapankaalialoittelijalle hiukan pelottava resepti, mutta maukas, pehmeän makuinen keittokokemus on taattu. Ja keitto lämmittää myös seuraavana päivänäkin.

Lämmittävä possu-hapankaalikeitto

(3:lle) (muokattu Smitten Kitchen:stä)

250 g pala possun kassleria (tai muuta rasvaista palaa), suupaloiksi kuutioituna

1.2 l vettä

2 maustepippuria

2 pientä laakerinlehteä

1.5 tl kuivattua timjamia

reilu 1 dl hapankaalia

1 peruna, kuorittuna ja kuutioituna

1 porkkana, kuorittuna ja kuutioituna

2 varsisellerin vartta, viipaloituna

1 keltasipuli, hienonnettuna

2.5 dl (iso kourallinen) viipaloitua tuoretta kaalia

Keitä hiljalleen possua, maustepippureita, laakerinlehtiä ja timjamia vedessä noin 2 tuntia. Voit kuoria pinnalle kertyvää vaahtoa reikäkauhalla keiton aikana.

Nosta possupalat pois lautaselle odottamaan. Lisää hapankaali liemeen ja keitä miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Lisää perunakuutiot ja keitä 5 minuuttia lisää. Laita kattilaan seuraavaksi porkkana, selleri, sipuli ja kaali, keitä 20 minuuttia. Lisää vielä lopuksi possu takaisin kattilaan ja keitä 10 minuuttia lisää (tai vähemmän jos et jaksa odottaa). Mausta suolalla ja pippurilla.

Alla on kuva tekemästämme huikeasta kimchi jigae:sta. Ohje on My Kitchen –blogista, kannattaa kokata, jos uskaltaa.

Unohda maanantai, leivo teekakku

Teimme tämän teekakun eräänä sunnuntai-iltana, kun edessä oleva työviikko alkoi tuntua pahalta ajatukselta. Ohje on muokattu Ottolenghi – The Cookbook -kirjasta. Vaikka resepti sisältää useita aineksia ja monta vaihetta, älä anna tämän häiritä. Kakun saa melko nopeasti uuniin, koska omenan, banaanin ja saksanpähkinöiden pilkkomista lukuun ottamatta kakun tekeminen on käytännössä vain sekoittamista. Tiskiä tässä syntyy, koska resepti vaatii melkoisen monta kulhoa. Kaikesta huolimatta suosittelemme kokeilemaan, koska maku ja rakenne ovat kohdallaan ja kakku on erinomaista vielä muutaman päivän kuluttuakin.

Sunnuntai-illan omena-banaaniteekakku

70 g kuorittua ja pilkottua omenaa

100 g kuorittua ja pilkottua banaania

20 g saksanpähkinöitä, muutamaan palaan pilkottuna

2/3 sitruunan kuori, raastettuna

20 ml amarettoa/frangelicoa/konjakkia tai jotain muuta sopivaa alkoholia

140 g vehnäjauhoja

½ tl leivinjauhetta

½ tl jauhettua kanelia

¼ tl jauhettua neilikkaa

30 g mantelijauhetta

2 munaa

¼ tl suolaa

120 ml (rypsi/auringonkukka) öljyä

150 g sokeria

pinnalle ”crumblea”

”Crumble”:

50 g vehnäjauhoja

15 g sokeria

35 g suolatonta voita, jääkaappikylmänä

Laita uuni lämpenemään 170 asteeseen. Voitele suorakulmainen leipävuoka (meillä oli käytössä noin 1,5 litran vetoinen vuoka) kasviöljyllä. Leikkaa leivinpaperista sopivan kokoiset palat niin, että saat vuorattua vuoan leivinpaperilla (öljy auttaa pitämään leivinpaperin paikallaan).

Aloita tekemällä crumble: Leikkaa voi pieneksi kuutioiksi ja laita kulhoon sokerin ja jauhojen kanssa. Nypi seos muruiksi - toimi melko nopeasti, jotta voi ei lämpiä liiaksi ja tee seoksesta tasaista taikinaa.

Laita omena, banaani, saksanpähkinät, sitruunan kuori ja amaretto kulhoon ja sekoita varovasti. Sekoita toisessa kulhossa vehnäjauhot, leivinjauhe, kaneli, neilikka ja mantelijauhe keskenään.

Munia varten tarvitset kaksi eri kulhoa. Riko ensimmäiseen kulhoon kokonainen muna. Lisää samaan kulhoon toisen munan keltuainen ja laita valkuainen toiseen kulhoon. Sekoita muna-keltuaisseos tasaiseksi.

Vatkaa öljyä ja sokeria keskenään noin minuutin verran kunnes sokeri on sekoittunut öljyyn ja seos on hieman vaahtoutunut (seos ei mene aivan tasaiseksi).

Lisää öljy-sokeriseokseen muna-keltuaisseos vähitellen ja koko ajan sekoittaen, jotta ainekset sekoittuvat tasaiseksi. Lisää jauhoseos muna-öljy-sokeriseokseen, sekoita varoen tasaiseksi. Lisää lopuksi hedelmät nostellen sekaan, vältä vaivaamasta taikinaa.

Vatkaa valkuainen vaahdoksi suolan kanssa. Nostele valkuaiset varovasti taikinan sekaan.

Kaada taikina vuokaan ja laita crumblea päälle (oman mielen mukaan, me käytimme noin 4/5 osaa). Paista uunin keskitasolla yhteensä noin 45 minuuttia tai kunnes paksuimpaan kohtaan työnnettyyn tikkuun ei jää taikinaa. Anna kakun vetäytyä 10-15min vuoassa ennen kuin nostat sen pois. Syö heti! (tai säilyy 3-4 päivää ilmatiiviissä astiassa; anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen kuin laitat kakun astiaan)