Keväinen Italia-menu

Valmistimme aurinkoisena huhtikuun iltana ystävillemme keväisen italialaisvaikutteisen illallisen. Miksi? Miksipä ei.

Härkäpapu-pecorinosalaattia jättikatkarapujen kera

Bresaola-ricottakääröjä

Parmesaani-paprikakeksejä

Parsaa sinappi-tryffelikastikkeella

Azienda Le Marchesine, Franciacorta DOCG

---------

Gnoccheja pinaattipestolla ja kirsikkatomaattihillolla

Villa Bucci, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2009

---------

Sienillä täytettyä viiriäistä, ruusukaalia ja karhunvatukka-kahvikastike

La Poderina, Brunello di Montalcino DOCG 2004

---------

Taleggio-päärynäpiiras

Alessandro di Camporeale, Kaid Vendemmia Tardiva IGT

---------

Valkosuklaa-jogurttikeitto, appelsiinihyytelöä ja hasselpähkinäjäätelöä

Franz Haas, Moscato Rosa DOC 2007

---------

Espressot

Alkupalat onnistuivat todella hyvin. Härkäpapujen kuoriminen oli sekä hauskaa että tuskallista. Bresaolakääröjen ricottatäytteeseen sekoitettu sitruunankuoriraaste oli napakymppi.

Gnocchien rakenne onnistui, mutta pestosta tuli liian mieto lämpimään ruokaan (olimme aikaisemmin käyttäneet kylmänä kastikkeena loistavin tuloksin). Kirsikkatomaattihillo on kyllä tosi hyvää, mutta se ei annokseen sopinut.

Täytimme viiriäisen rinnan sieni-salviatahnalla ja paistoimme voissa. Viiriäisen koivet keitimme erikseen ja paistoimme juuri ennen tarjoilua. Karhunvatukka-kahvikastike oli juuri oikean "kahvinen".

Taleggio-juuston, päärynän ja kanelin yhdistelmä on uskomattoman hyvä. Näitä piiraita teemme aivan varmasti uudestaan.

Makeaksi lopuksi valkosuklaa-jogurttikeitto oli oikein hyvä. Appelsiini-passionhedelmähyytelö oli mukavan kirpeä ja jäätelön korokkeena toiminut ranskalainen voikeksi oli ihanan voinen ja miedon suolainen. Kuvassa ei näy keksin lautasen pohjaan liimaamaa maitohilloa, joka on kuin karamellitahnaa tai dulce de lecheä. Maitohilloa voi muuten lusikoida suuhun, levittää keksille, leivälle...

Espressot ehdimmekin jo juoda alkupalojen jälkeen. Hah!

Viineistä tulee ehkä vielä jotain infoa. Mutta tässä aluksi kuva:

Punajuuriviikko eli mitä saa aikaan kilosta punajuuria

Viime viikon alkupuolella postista saapui kasa keittokirjoja, joista yksi on Nigel Slaterin Tender, Volume I. Siinä Nigel kirjoittaa eri vihanneksista, joita hän itse kasvattaa puutarhassaan Britanniassa ja miten kutakin vihannesta voi valmistaa keittiössä. Punajuuriresepteistä löytyi niin monta herkullisen kuuloista, että kävimme heti ostamassa kilon suomalaisia pikkupunajuuria. Ovathan ne aika sesongin loppupuolella, mutta minkäs teet, kun reseptinkokeiluhimo iskee. Teimme viikon aikana seuraavat punajuuriruoat: kikhernepihvejä punajuuritzatsikilla, punajuuri-vuohenjuustopaistos, punajuuri-siemenkakku sekä punajuuri-bulgur-lammaslihapullat kapris-kurkku-jogurttikastikkeella. Etenkin kakku ja lihapullat veivät sydämemme.

Tässä siis oma versiomme Nigelin kakusta. Taikina on siitä hassu, että se menee toki kauttaaltaan vaaleanpunaiseksi punajuuriraasteesta, mutta kun kakun paistaa, punainen väri jää ainoastaan raastepaloihin ja kakku paistuu muuten kauniin vaalean ruskeaksi. Kakku on mehevä ja unikonsiemen-sitruunakuorrutus korostaa sitä. Lihapullia aiomme myös tehdä uudestaan ja uudestaan. Ehkä saamme niistä seuraavalla kerralla kuvia ennen kuin ne katoavat suihimme.

Mehevä punajuuri-siemenkakku unikonsiemenkuorrutuksella

(muokattu keittokirjasta Nigel Slater: Tender, Volume I)

Kakkutaikina:

215 g puolikarkeita vehnäjauhoja

1/2 tl ruokasoodaa

2 tl leivinjauhetta

1/2 tl kanelijauhetta

120 g oliiviöljyä

120 g ruskeaa hienoa sokeria

3 kananmunaa, valkuaiset ja keltuaiset eroteltuina

150 g kuorittua punajuurta karkeana raasteena

1/2 sitruunan mehu

75 g sultanarusinoita (tai normirusinoita)

15 g kuivattuja kookoslastuja (voi korvata kookoshiutaleilla)

45 g kurpitsansiemeniä

Kuorrutus:

8 rkl tomusokeria tai enemmän

sitruunan mehua kuorrutteen notkistamiseksi (voi korvata vedellä)

unikonsiemeniä (tummia tai vaaleita)

Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen. Vuoraa leivinpaperilla tai jauhota 20-24 cm halkaisijaltaan oleva vuoka. Sekoita öljy ja sokeri keskenään isossa kulhossa ja lisää keltuaiset yksi kerrallaan voimakkaasti vatkaten. Lisää seokseen punajuuriraaste, sitruunamehu, rusinat, kurpitsansiemenet ja kookoslastut. Sekoita hyvin.

Sekoita keskenään jauho, sooda, leivinjauhe ja kaneli. Sekoita punajuuriseokseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita taikinaan hitaasti nostellen. Kaada taikina vuokaan ja paista 45-55 min. Kokeile kypsyys tikulla.

Anna kakun tekeytyä vuoassa 20 min ennen kuin kumoat sen ritilälle jäähtymään. Kun kakku on jäähtynyt, tee kuorrutus: sekoita tomusokeriin vähitellen sitruunan mehua kunnes kuorrutus on sen verran juoksevaa, että sen pystyy sivelemään kakun pinnalle. Tarvittavan kuorrutteen määrä riippuu vuoan koosta. Ripottele lopuksi unikonsiemeniä kuorrutteen päälle.

Arkiluksusta nopeasti

Kun olimme vasta aloittelemassa ruokaharrastustamme, keräsimme lupaavia reseptejä kirjastosta löytyneistä keittokirjoista skannaamalla sadoittain sivuja kansioihin. Teimme kerran kansion italialaisen ohjeen mukaan ricottagnoccheja eli tondoreja ja sitten jostain syystä unohdimme reseptin kokonaan. Ruokakansiomme ("HP Pöperöt") jäivät vähemmälle huomiolle, kun uskaltauduimme ostamaan omia keittokirjoja. Nyt kirjoja on kasa päin ja niitä tupsahtelee lisää kirjahyllyyn vähän liiankin usein. Kirjahylly tulee häviämään tämän kisan.

Onneksi keksimme selata kansiomme reseptejä läpi, koska tondoret ovat uskomattoman helppoja ja nopeita tehdä. Ne ovat pehmeitä herkkutyynyjä, jotka päällystyvät kauttaaltaan kirsikkatomaattien ihanan makeasta mehusta. Ruoka on täysin tehtävissä ja ehdottomasti nautittavissa myös arki-iltaisin.

Ricottagnocchit eli tondoret kirsikkatomaattikastikkeessa

(4:lle)

Gnocchi-taikina:

300 g ricottaa (pehmeää, ei "salataa")

100 g vehnäjauhoja

1 murskattu valkosipulinkynsi

2 kananmunan keltuaista

suolaa ja pippuria

ripaus raastettua muskottipähkinää

200 g kypsiä kirsikkatomaatteja, halkaistuna

2 rkl oliiviöljyä

basilikan lehtiä

raastettua parmesaania

Sekoita kaikki taikinan ainekset keskenään. Muotoile taikina peukalon paksuiseksi tangoksi. Leikkaa tangosta peukalonpään kokoisia paloja.

Keitä gnocchit kiehuvassa suolatussa vedessä useassa erässä. Kun gnocchit nousevat pintaan, nosta ne reikäkauhalla paistinpannulle. Keittoaika on noin 2-3 minuuttia.

Kun kaikki gnocchit ovat pannulla, lisää pannuun tomaatit ja oliiviöljy. Paista kunnes tomaatit alkavat hajota ja gnocchit ovat tomaatin värjäämiä. Tarjoa revittyjen basilikan lehtien ja parmesaanin kera.

Keittokausi jatkuu...

Talvi on pikkuhiljaa siirtymässä taka-alalle. Viileät kelit kuitenkin vaativat keittoja. Tämä kyseinen keitto-ohje on syntynyt täysin spontaanisti monen hyisen kuukauden kestäneestä keittovariaatioiden keksimispakosta. Vehnänjyviä, pekonia, paljon valkosipulia ja timjamia. Päälle vielä parmesaaniraastepilvi ja loraus uuden sadon oliiviöljyä. Nam!

Keitosta voi helposti tehdä kasvisruoan jättämällä pekonin pois. Vehnänjyvät voi korvata vaikka ohrasuurimoilla tai palkokasveilla.

Vehnänjyvä-vihanneskeitto rapealla pekonilla

(3:lle)

150 g vehnänjyviä

75 g pekonia paloiteltuna

2 rkl oliiviöljyä

2 keltasipulia pilkottuna

2 porkkanaa pilkottuna

2 varsisellerin vartta pilkottuna

5 valkosipulinkynttä hienonnettuna

4 timjamin oksaa

3/4 tl hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

1 l vettä

raastettua parmesaania ja oliiviöljyä maun mukaan

Laita jyvät kulholliseen kylmää vettä. Anna jyvien liota huoneenlämmössä 8-12 tuntia. Valuta jyvät ja keitä niitä kattilassa n. 30 minuuttia napakan kypsiksi (älä lisää veteen suolaa). Valuta ja siirrä kulhoon odottamaan.

Lämmitä oliiviöljy isossa kattilassa ja paista pekoni rapeaksi. Nosta pekoni talouspaperille kuivumaan. Lisää kattilaan sipuli, porkkana, varsiselleri ja valkosipuli. Kuullota viitisen minuuttia.

Lisää kattilaan vesi, suola, kypsät jyvät ja timjami. Keitä hiljakseen 10-15 minuuttia. Mausta keitto pippurilla ja tarvittaessa suolalla. Tarjoa keitto pekonin, parmesaaniraasteen ja hyvän oliiviöljyn kanssa.

Japanille

Leivoimme matchakakun.

Tokiosta ostettu viime heinäkuussa:

Ensimmäinen leivinkivileipä

Olemme jo pidempään kokeilleet erilaisia tapoja saada entistä paksumman ja rapeamman kuoren leipään. Aiemminkin mainitsemassamme Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirjassa leivät paistetaan aina esilämmitetyn leivinkiven päällä. Tästä syystä leivinkivi on ollut pitkään hankintalistallamme, mutta jostain syystä sitä ei ole aiemmin tullut hankittua. Viime käynnillä Eiringissä myyntiin oli tullut uusi erä ruotsalaisia kalkkikivestä valmistettuja leivinkiviä. Kiven muoto ja koko on juuri sopiva perusuuniin ja kivi istuu täydellisesti uunipellille. Ennen blogin perustamista teimme omasta juuresta valmistettuja leipiä, joiden kuori oli melko rapea ilman leivinkiveäkin. Näiden leipien ja tässä postauksessa esitetyn leivän kokemuksella paksun ja rapeakuorisen leivän saavuttamiseksi tarvitaan sekä juuri että leivinkivi (esitaikinaan tehty ja leivinkivellä paistettu leipä on hyvä alku, mutta jotain jää silti puuttumaan).

Aiemmassa postauksessa lupailimmekin juureen tehtyä leipää, mutta valitettavasti juuri ei ole vielä päässyt alulle. Mutta leivoimme äskettäin kumminkin viikuna-saksanpähkinäleivän, joka on erittäin vapaasti muokattu versio Hedhin saksanpähkinäleivästä. Leipä maistuu hyvältä niin juustojen kumppanina kuin aamupalallakin. Käytimme viikunoina upeita, kookkaita, Sellon Citymarketista löytyneitä luomuviikunoita, jotka olivat erittäin mehukkaita. Voit käyttää mitä tahansa kuivattuja viikunoita, mutta monet kaupoissa myytävistä viikunoista ovat melko pitkään kuivattuja, joten suosittelemme liottamaan niitä kylmässä vedessä tunnin verran. Ilman liotusta viikunat/rusinat/muut kuivatut hedelmät imevät nestettä leivästä ja siitä tulee hieman kuivempi.

Reseptissä käytimme kurpitsansiemenöljyä, joka värjäsi taikinan vihreäksi, mutta väri häviää paistamisen aikana.

Saksanpähkinä-viikunaleipä

(2 leipää)

Esitaikina:

2 g hiivaa

100 g vettä

150 g puolikarkeita vehnäjauhoja

2 g suolaa

Taikina:

10 g hiivaa

300 g vettä

200 g karkeita ruisjauhoja

300 g puolikarkeita vehnäjauhoja

100 g saksanpähkinöitä muutamaan palaan paloiteltuna

45 g kuivattuja viikunoita viipaloituina (katso postauksen alku)

25 g kurpitsansiemenöljyä (voidaan korvata esim. saksanpähkinä- tai oliiviöljyllä)

8 g suolaa

Esitaikinan valmistus:

1. Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneen pienimmällä nopeudella kaksi minuuttia.

2. Lisää suola ja jatka vaivaamista kolme minuuttia. Taikinan tulee olla sileää ja siinä pitäisi olla melko hyvä sitko.

3. Anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä 3 tuntia tai jääkaapissa 8-12 tuntia.

Taikinan valmistus:

1. Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhot sekä esitaikina.

2. Sekoita taikinaa pienellä nopeudella kolme minuuttia. Lisää öljy ja jatka vaivaamista kunnes öljy on sekoittunut tasaisesti taikinaan.

3. Lisää suola ja jatka taikinan vaivaamista noin viisi minuuttia kunnes taikina on sitkoista ja kimmoisaa.

4. Sekoita saksanpähkinät ja viikunat taikinaan.

5. Kohota taikinaa 60 minuuttia öljytyssä astiassa. Peitä astia kannella tai kelmulla. Painele taikina kasaan 30 minuutin kohdalla. Tarkoituksena on poistaa ilma taikinasta. Ilman poistaminen auttaa taikinaa kohoamaan enemmän, jolloin taikinan sitkoisuus paranee.

6. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa taikina kahtia. Muotoile molemmat taikinapallot leiviksi ja aseta jauhotettuihin leivontakoreihin (tai pellille) nousemaan. Peitä liinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi, noin 1-1.5 tuntia.

7. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos sinulla on leivinkivi, anna leivinkiven lämmitä samalla uunissa.

8. Siirrä leivät uuniin ja vähennä lämpötila 200 asteeseen viiden minuutin kuluttua.

9. Avaa uuninluukku 5-10 sekunnin ajaksi, kun leivät ovat olleet uunissa 15, 25 ja 35 minuuttia. Paista leipiä yhteensä 45-50 minuuttia.

10. Anna leipien jäähtyä ritilällä.

Rasvaista possua ja hapanta kaalia

Maailman viileissä maissa, joissa kaali on arkiruokaa ja porsas on tärkeä eläin ruokakulttuurille, on lähes väistämättä päädytty yhdistämään hapatettu kaali ja suussa sulavan pehmeäksi kypsennetyt rasvaiset possunosat: esim. Ranskan Alsacessa ”Choucroute garnie” (hapankaalia ja perunoita erilaisten keitettyjen lihojen ja makkaroiden kera) ja Koreassa ”Kimchi Jigae” (tulisesti hapatettu kiinankaali-possunkylki-tofukeitto, ks. postauksen loppu). Koska mielestämme possu ja hapankaali on vastustamaton yhdistelmä, suuntasimme heti hapankaaliostoksille kun löysimme Smitten Kitchen –blogista ukrainalaisen hapankaalikeiton ohjeen. Ensi näkemältä se on ehkä hapankaalialoittelijalle hiukan pelottava resepti, mutta maukas, pehmeän makuinen keittokokemus on taattu. Ja keitto lämmittää myös seuraavana päivänäkin.

Lämmittävä possu-hapankaalikeitto

(3:lle) (muokattu Smitten Kitchen:stä)

250 g pala possun kassleria (tai muuta rasvaista palaa), suupaloiksi kuutioituna

1.2 l vettä

2 maustepippuria

2 pientä laakerinlehteä

1.5 tl kuivattua timjamia

reilu 1 dl hapankaalia

1 peruna, kuorittuna ja kuutioituna

1 porkkana, kuorittuna ja kuutioituna

2 varsisellerin vartta, viipaloituna

1 keltasipuli, hienonnettuna

2.5 dl (iso kourallinen) viipaloitua tuoretta kaalia

Keitä hiljalleen possua, maustepippureita, laakerinlehtiä ja timjamia vedessä noin 2 tuntia. Voit kuoria pinnalle kertyvää vaahtoa reikäkauhalla keiton aikana.

Nosta possupalat pois lautaselle odottamaan. Lisää hapankaali liemeen ja keitä miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Lisää perunakuutiot ja keitä 5 minuuttia lisää. Laita kattilaan seuraavaksi porkkana, selleri, sipuli ja kaali, keitä 20 minuuttia. Lisää vielä lopuksi possu takaisin kattilaan ja keitä 10 minuuttia lisää (tai vähemmän jos et jaksa odottaa). Mausta suolalla ja pippurilla.

Alla on kuva tekemästämme huikeasta kimchi jigae:sta. Ohje on My Kitchen –blogista, kannattaa kokata, jos uskaltaa.

Unohda maanantai, leivo teekakku

Teimme tämän teekakun eräänä sunnuntai-iltana, kun edessä oleva työviikko alkoi tuntua pahalta ajatukselta. Ohje on muokattu Ottolenghi – The Cookbook -kirjasta. Vaikka resepti sisältää useita aineksia ja monta vaihetta, älä anna tämän häiritä. Kakun saa melko nopeasti uuniin, koska omenan, banaanin ja saksanpähkinöiden pilkkomista lukuun ottamatta kakun tekeminen on käytännössä vain sekoittamista. Tiskiä tässä syntyy, koska resepti vaatii melkoisen monta kulhoa. Kaikesta huolimatta suosittelemme kokeilemaan, koska maku ja rakenne ovat kohdallaan ja kakku on erinomaista vielä muutaman päivän kuluttuakin.

Sunnuntai-illan omena-banaaniteekakku

70 g kuorittua ja pilkottua omenaa

100 g kuorittua ja pilkottua banaania

20 g saksanpähkinöitä, muutamaan palaan pilkottuna

2/3 sitruunan kuori, raastettuna

20 ml amarettoa/frangelicoa/konjakkia tai jotain muuta sopivaa alkoholia

140 g vehnäjauhoja

½ tl leivinjauhetta

½ tl jauhettua kanelia

¼ tl jauhettua neilikkaa

30 g mantelijauhetta

2 munaa

¼ tl suolaa

120 ml (rypsi/auringonkukka) öljyä

150 g sokeria

pinnalle ”crumblea”

”Crumble”:

50 g vehnäjauhoja

15 g sokeria

35 g suolatonta voita, jääkaappikylmänä

Laita uuni lämpenemään 170 asteeseen. Voitele suorakulmainen leipävuoka (meillä oli käytössä noin 1,5 litran vetoinen vuoka) kasviöljyllä. Leikkaa leivinpaperista sopivan kokoiset palat niin, että saat vuorattua vuoan leivinpaperilla (öljy auttaa pitämään leivinpaperin paikallaan).

Aloita tekemällä crumble: Leikkaa voi pieneksi kuutioiksi ja laita kulhoon sokerin ja jauhojen kanssa. Nypi seos muruiksi - toimi melko nopeasti, jotta voi ei lämpiä liiaksi ja tee seoksesta tasaista taikinaa.

Laita omena, banaani, saksanpähkinät, sitruunan kuori ja amaretto kulhoon ja sekoita varovasti. Sekoita toisessa kulhossa vehnäjauhot, leivinjauhe, kaneli, neilikka ja mantelijauhe keskenään.

Munia varten tarvitset kaksi eri kulhoa. Riko ensimmäiseen kulhoon kokonainen muna. Lisää samaan kulhoon toisen munan keltuainen ja laita valkuainen toiseen kulhoon. Sekoita muna-keltuaisseos tasaiseksi.

Vatkaa öljyä ja sokeria keskenään noin minuutin verran kunnes sokeri on sekoittunut öljyyn ja seos on hieman vaahtoutunut (seos ei mene aivan tasaiseksi).

Lisää öljy-sokeriseokseen muna-keltuaisseos vähitellen ja koko ajan sekoittaen, jotta ainekset sekoittuvat tasaiseksi. Lisää jauhoseos muna-öljy-sokeriseokseen, sekoita varoen tasaiseksi. Lisää lopuksi hedelmät nostellen sekaan, vältä vaivaamasta taikinaa.

Vatkaa valkuainen vaahdoksi suolan kanssa. Nostele valkuaiset varovasti taikinan sekaan.

Kaada taikina vuokaan ja laita crumblea päälle (oman mielen mukaan, me käytimme noin 4/5 osaa). Paista uunin keskitasolla yhteensä noin 45 minuuttia tai kunnes paksuimpaan kohtaan työnnettyyn tikkuun ei jää taikinaa. Anna kakun vetäytyä 10-15min vuoassa ennen kuin nostat sen pois. Syö heti! (tai säilyy 3-4 päivää ilmatiiviissä astiassa; anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen kuin laitat kakun astiaan)

Poroa ja punajuurta

Joka syksy jaamme läheisten kesken pari poroa. Pakkasessamme on siis lähes ympäri vuoden eri poron lihaosia: käristystä, jauhelihaa, potkaviipaleita, paisteja, keittolihoja, sekä ulko- että sisäfileitä, joskus jopa poron makkaraa. Tämä erittäin maukas keitto syntyi siksi, että meillä oli joululomalta ylijääneitä punajuuria ja lanttuja sekä punaviinipullon pohjat. Ikään kuin borssikeitto, muttei kuitenkaan.

Punainen porokeitto

(4:lle)

Poro-punaviiniliemi:

n. 600 g poron luullista keittolihaa paloina

rypsiöljyä tai muuta mietoa kasviöljyä

n. 1.5 dl punaviiniä (mieluiten täyteläistä ja hedelmäistä)

1.5 l vettä

3 maustepippuria

5 mustapippuria

3 laakerinlehteä

0.5 tl suolaa

Loput keittoainekset:

oliiviöljyä

1 keltasipuli silputtuna

2-4 valkosipulinkynttä viipaleina

1 porkkana paloina

1 lanttu paloina

pari punajuurta paloina

2 rkl tomaattipyrettä

vettä tarvittaessa

suolaa ja pippuria

loraus punaviinietikkaa

lehtipersiljaa silputtuna

Kuumenna rypsiöljyä padassa tai paksupohjaisessa kattilassa ja ruskista poropalat, ainoastaan osa kerrallaan, jotta palat ruskistuvat kunnolla. Älä huoli, jos liha jää osittain kiinni padan pohjaan, sillä liemen maku vain voimistuu tästä. Nosta paistetut palat lautaselle odottamaan. Kun kaikki palat ovat paistettu ja lautaselle nostettu, lisää viini (varo pärskimistä) ja keitä sitä hetki irrotellen pohjaan jäänyttä lihaisaa hyvyyttä. Lisää sitten vesi, lihapalat, molemmat pippurit, laakerinlehdet ja suola.

Keitä lientä hiljalleen ainakin 1.5 tuntia. Nosta kypsät lihapalat lautaselle jäähtymään ja siivilöi liemi talteen. Kun lihapalat ovat jäähtyneet, riivi liha irti luista ja jätä odottamaan.

Lämmitä oliiviöljyä kattilassa ja kuullota siinä sipulia, valkosipulia ja porkkanaa viitisen minuuttia. Lisää kattilaan tomaattipyre, riivitty liha, lanttu, punajuuri, poroliemi, vettä liemen voimakkuuden mukaan (itse käytimme 2.5 dl) ja loraus punaviinietikkaa. Kiehauta, maista ja tarvittaessa suolaa ja pippuroi. Keitä keittoa niin kauan kunnes vihannekset ovat kypsiä, mutta vielä napakoita. Sekoita lopuksi silputtu lehtipersilja joukkoon ja tarjoa. Keitto on myös hyvää seuraavana päivänä lämmitettynä.

Perunan parannusta

Olemme syöneet matkoilla useasti erinomaisia paahdettuja perunoita (roast potatoes) ja olemme yrittäneet jäljitellä niitä, mutta niistä ei ole koskaan tullut yhtä hyviä. Tästä syystä olemme päätyneet paistamaan perunamme usein pannulla, uunissa paahtamisen sijaan. Joulun alla tuli "Jamie Oliverin perhejoulu" tv-sarja, jonka yhdessä jaksossa Jamie valmisti erittäin rapean ja kuohkean näköisiä perunoita. Totesimme, että niitä on kokeiltava.

Olemme aikaisemmin esikeittäneet perunoita niin, etteivät ne ole olleet täysin kypsiä. Jamie vastaavasti keitti perunat aivan kypsiksi, jonka ansiosta perunoista tulee huomattavasti kuohkeampia sisältä (tajusimme myös että kirjahyllyssä olevassa Heston Blumenthalin – Searching for perfection –kirjassa on myös ohje vastaaville perunoilla; Heston kehottaa keittämään perunoita niin kypsäksi kuin pystyy niiden vielä pysyessä ehjinä).

Sääntö #1: Keitä perunat haluamasi kokoisina paloina aivan kypsiksi.

Uunissa paahtaessa olemme pitäneet perunoita uunissa yleensä noin 30-45 min, jonka jälkeen ne ovat olleet aivan pehmeitä, mutta eivät ole ruskistuneet. Jamie vastaavasti paistaa perunoitaan ainakin 1 h 15 min. Meillä perunat olisivat olleet todennäköisesti aivan muussina tässä vaiheessa, mutta ilmeisesti tuo aivan kypsäksi keittäminen saa perunan tärkkelyksen pintaan, joka alkaa kiinteytymään ja rapeutuu samalla estäen perunoita hajoamasta. Lisäksi Jamie painoi perunoita kevyesti noin 30min kohdalla, jotta mahdollisimman suuri pinta-ala rapeutuu.

Sääntö #2: Paahda perunoita uunissa vähintään 1 h 15 min– mitä pidempään sitä rapeampia ja paahtuneempia perunat ovat

Jamie käytti makuaineina kolmea eri yhdistelmää oliiviöljy-rosmariini, voi-salvia-mandariini ja ankanrasva-timjami-laakerinlehti. Itse päädyimme oliiviöljy-timjami yhdistelmään, joka toimi erinomaisesti. Voista olisi saanut vielä täyteläisempiä perunoita, mutta perunoiden seurana syömämme lohen kanssa voissa (tai ankanrasvassa) paistetut olisivat voineet olla jopa liian täyteläisiä.

Lohen kohdalla pitää mainita uudesta hiiliteräksestä valmistetusta paistinpannustamme, jonka hankimme Eiringistä. Pannun merkki on de Buyer, joka on ranskalainen ammattitason välineitä jo vuodesta 1830 valmistanut yritys. Lohet saivat pannulla aivan uskomattoman kauniin ja rapean pinnan, jotain mitä aiemmat teflon-pannumme eivät ole kyenneet tekemään. Tämän jälkeen olemme käyttäneet pannua myös erilaisten pihvien paistoon ja tulokset ovat olleet aina yhtä hyviä, eikä mitään ole tarttunut vielä pannuun kiinni. Lyhyehkön käyttökokemuksemme perusteella emme ole enää hankkimassa teflon-pinnoitteisia paistinpannuja tähän perheeseen, sen verran tyytyväisiä olemme hankintaamme olleet.

Illan menu koostui siis paahdetuista perunoista, marinoidusta ja paistetusta lohesta, sekä fenkolisalaatista. Menu on kahdelle, mutta perunat olivat sen verran hyviä, että niitä olisi syönyt enemmänkin :)

Paahdetut perunat

600g perunoita (jauhoisia tai yleisperunoita, ei kiinteää lajiketta)

3-5 valkosipulinkynttä viipaloituna, maun mukaan
2-3rkl oliiviöljyä
0,5 rkl punaviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria
nippu timjamia

Lämmitä uuni 190 asteeseen. Kuori perunat ja viipaloi ne melko kookkaiksi paloiksi (keskikokoiset perunat kolmeen osaan). Keitä perunoita suolatussa vedessä noin 8-12min riippuen koosta, kunnes ne ovat täysin kypsiä. Valuta perunat siivilässä ja anna höyrystyä muutama minuutti kattilan päällä.

Kun perunat ovat jäähtyneet sen verran, että niitä pystyy käsittelemään, kaada ne uuniastiaan (mielellään keraaminen tai teräksinen). Sekoita loput aineet keskenään kulhossa ja kaada perunoiden päälle. Sekoita öljyseos tasaisesti perunoiden sekaan, voit tarvittaessa lisätä öljyä jos näyttää siltä, että öljy ei riitä. Laita perunat uuniin.

30 minuutin kuluttua paina perunoita hieman perunanuijalle, jotta pinta hieman hajoaa ja perunat menevät hieman kasaan. Jatka paistamista ainakin 45minuuttia, jolloin perunoiden tulisi olla kullanruskeita. Mikäli haluat perunasi paahtuneempina (ja voimakkaamman makuisina) voit jatkaa paistamista, kunnes saavutat halutun paahteisuuden.

Paistettu lohi

Lohta
Suolaa
Öljyä

Marinadi:

Oliiviöljyä
Minttua
Fenkolinsiemeniä
Valkosipulia
Mustapippuria

Leikkaa lohi annospaloiksi ja laita sopivan kokoiseen kulhoon. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero lohen pintaan. Anna maustua jääkaapissa 2-4 tuntia.

Taputtele lohi kuivaksi ja mausta suolalla molemmin puolin. Lämmitä paistinpannu ja lisää öljy. Paista lohta, paksuudesta riippuen 2-4 minuuttia, tai kunnes lohen reuna on vaihtanut väriä ¾ paksuudesta, käännä ja paista vielä noin 1-2 minuuttia.

Fenkolisalaatti

pienehkö fenkoli

tammenlehväsalaattia tai muuta maukasta salaattia

rucolaa tai muuta kirpeää salaattia

Vinegretti:

balsamiviinietikkaa

super hyvää suodattamatonta neitsyt oliiviöljyä

suolaa + pippuria

Pese fenkoli, poista kuivakat vihreät varret ja leikkaa fenkoli puoliksi pituussuunnassa. Leikkaa ydin pois ja viipaloi poikittain fenkolin puolikkaat ohuiksi siivuiksi. Pese salaatti ja revi suuriksi paloiksi. Pese rucola ja pilko muutamaan osaan. Sekoita salaatti, rucola ja fenkoli.

Sekoita vinegretin aineet (etikka/oliiviöljy suhde 1:2 tai 1:3 maun mukaan). Mausta salaatti kastikkeella juuri ennen tarjoilua.

Japani, osa 5: Japanimenu

Kesän matka Japaniin inspiroi keittiössä monella tapaa. Halusimme valmistaa ruoka- ja viinirakkaalle ystäväpariskunnalle kokonaisen menuun, joka koostuisi tulkinnoistamme osasta matkan makupaloista. Toimme Japanista kotiin kahta erilaista japanilaista riisiviiniä. Kaikki se sake tarvitsi kyytipojaksi jotain syötävää.

Silken tofua a la Kioto

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Käsintehtyjä udon-nuudeleita soija-riisiviinietikka-inkiväärikastikkeella, kurkkua ja friteerattu jättikatkarapu

Ginrei Gassan Daiginjo

------------

Sitruksinen siikasashimi

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Tonnikalapoke

Jizake Gura "White Dragon" Daiginjo

------------

Misolohta, maa-artisokkaa ja paistettua riisikakkua siitakeliemessä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Maissiriisiä, haudutettua possunposkea ja piklattua varsiselleriä

Domaine Arlaud Morey-St-Denis 1er cru Aux Cheseaux 2004

------------

Mangojäätelöä ja makeita mustia soijapapuja

Hojicha

------------

Azukipapuhyytelöä ja kinakoa

Hojicha

------------

Matcha

Kiotossa söimme ihanan silkkistä kylmää tofua, jota oli piristetty punaisella chilillä. Tässä meidän versio, jossa on yksinkertaisesti silken tofua, punaista chiliä (ilman siemeniä), kevätsipulia ja japanilaista soijakastiketta:

Kaikki nuudeliruoat olivat Japanissa herkullisia, ja koska olemme tehneet jo jonkin aikaa ansiokkaasti tuoretta pastaa, uskalsimme kokeilla udon-nuudeleita. Kun käyttää pastakoneen tagliatelle-säätöä, saa helposti omat sopivan sitkoiset pehmeät nuudelit. Nuudelitaikinaohje on blogista My Kitchen ja bloginpitäjän kehoituksesta pakastimme myös raakoja nuudeleita pakastepusseissa kahden hengen annoksina. Pakasteesta otettuna ja keitettynä nuudelit ovat kuin tuoreen veroisia. Tässä raa’at nuudelit juuri leipomisen jälkeen:

Keitimme nuudeleita 2.5 minuuttia ja asettelimme niiden päälle kurkkua ja ripottelimme paahdettuja seesaminsiemeniä. Friteerattu, taikinoitu jättikatkarapu (Helsingin Tokyokanista) ja kastike mustasta riisiviinietikasta kruunasi annoksen:

Seuraava ruokalaji oli muunnos kauniin No Recipes –blogin sashimiannoksesta. Annokseen olisi tullut yuzua eli japanilaista sitrushedelmää. Sitä ei tietääksemme saa Suomesta, joka on tosi harmi, sillä nautimme sen mausta useaan otteeseen Japanissa. Maustoimme raa’at siikaviipaleet nokareilla tahnaa, jonka teimme greipin ja limetin kuorista, vihreästä chilistä, limetin mehusta ja suolasta. Annokseen tuli myös greippimehu-oliiviöljykastike tasapainottamaan tahnan kirpsakkuutta. Ruokalaji unohtui valokuvata, syytämme sakea.

Tonnikalapokessa siirryimme kevyestä siiasta painavampiin makuihin. Resepti on lievä muunnos No Recipes –blogin pokesta. Poke ei ole varsinaisesti japanilainen ruoka vaan havaijilainen, joskin japanilaisvaikutusten tulosta. Pokessa on raa’an tonnikalan lisäksi merilevää, kevätsipulia, seesaminsiemeniä, seesamiöljyä ja soijakastiketta.

Sake loppui onneksi, sillä viini alkoi maistua. Punaviinin kera aloitti misomarinoitu lohi siitake-kalaliemessä, keitettyjä maa-artisokkia ja paistettu japanilainen riisikakku. Kuvan hattarannäköinen pallero on juuri se riisikakku. Sitä pitää syödä varovasti, koska se on hyvin venyvää (venyvämpää kuin pullataikina) ja siihen voi tukehtua. Japanissa ihmisiä oikeasti kuolee riisikakun syömiseen… Lohen marinadi on Rasa Malaysia –blogista. Kypsensimme lohta uunissa, kunnes sen sisälämpötila oli paksuimmasta kohdasta 43 astetta.

Viimeinen ruoka ennen jälkiruokia oli ihana maissiriisi, joka on tehty japanilaisesta riisistä ja johon on kypsänä sekoitettu maissia. Japanilaisen riisin valmistaminen on hieman monimutkaisempi prosessi kuin basmatin tai jasmiinin, mutta vaivan arvoista (ohje Just Hungry –blogista). Riisin päällä tarjosimme mureaksi haudutettua porsaan poskea japanilaisilla mausteilla eli chashua. Chashua söimme Japanissa tonkatsu ramen –keitossa, joka on possun luista pitkään keitetty keittoliemi ramen-nuudeleilla, chashulla ja yleensä merilevällä ja puolikkaalla soijamarinoidulla keitetyllä kananmunalla.

Chashu haudutetaan liemessä, jossa on misoa, soijaa, miriniä, sakea, inkivääriä, valkosipulia ja valkopippureita. Resepti on No Recipes –blogista, käykää katsomassa miten suussa sulava possu tehdään (voi käyttää myös luutonta lihaisaa possunkylkeä). Kirpsakkuutta annokseen antoi piklattu varsiselleri, jonka teimme luottoreseptistä Kylie Kwongin Simple Chinese Cooking –kirjasta.

Ensimmäinen jälkiruoka oli yksinkertaisuudessaan mangojäätelöä (Ciao!Caffésta, nam!) ja soija-sokeriliemessä 5 tuntia keitettyjä mustia soijapapuja (eli kuromame). Söimme papuja Japanissa matcha-jäätelön kera ja ne tekivät vaikutuksen. Kuromame-resepti myös No Recipes –blogista.

Toinen jälkiruoka oli azukipapu-kastanjahyytelöpaloja kinakolla eli paahdetulla soijapapujauheella. Kinakoa tuli Japanissa matcha- tai kurkkuhyytelön tai riisipullan päällä. Menun hyytelön ostimme Tokyokanista. Molempien jälkiruokien kanssa tarjosimme hojichaa eli paahdettua vihreää teetä.

Lopuksi tarjosimme matchaa eli yksinkertaistettuna vaahdotettua vihreää teetä. Kuvassa kupin pohjat.