Tavattoman hyvä mallasleipä

UPDATE: Teimme leivän uudestaan karkeilla ruisjauhoilla ja leivästä tuli vieläkin parempi! Muuten sama ohje.

Olemme päässeet siihen vaiheeseen, että improvisoimme joskus omia leipätaikinoita. Tämä mallasleipä on yksi niistä. Ei makea, hyvin rukiinen mallasleipä. Siitä ei ole kuvaa, mutta voimme taata, että se on tekemisen arvoinen.

Marraskuun Zürich-matkan jälkeen alamme työstämään taikinajuurta, joka on neljän viikon homma. Niitä leipiä odotellessa, tehkää tämä mallasleipä!

Rukiinen mallasleipä

(3 leipää)

Esitaikina:

250 g hienoja täysjyväruisjauhoja TAI vielä parempi tulee karkeilla!

2 g tuoretta hiivaa

350 g haaleaa (huoneenlämpöistä) vettä

Liuota hiiva veteen ja sekoita ruisjauhot joukkoon. Anna tekeytyä 18-24 tuntia huoneenlämmössä.

Maltaat:

115 g kaljamaltaita

300 g vettä

Kiehauta maltaat vedessä ja anna jäähtyä.

Taikina:

50 g haaleaa (huoneenlämpöistä) vettä

15 g tuoretta hiivaa

750 g puolikarkeita vehnäjauhoja

15 g hienoa merisuolaa

Liuota hiiva veteen ja sekoita esitaikinaan. Lisää seokseen vehnäjauhot ja maltaat veden kera, vaivaa 5 minuuttia yleiskoneen hitaimmalla nopeudella. Lisää suola ja vaivaa hieman nopeammalla 3 minuuttia.

Anna taikinan kohota kelmun alla 2 tuntia, jonka aikana painele taikina kokoon 3 kertaa. Jaa taikina kolmeen osaan ja kohota esim. jauhotetuissa pitkänmallisissa koreissa tunnin verran (peitä liinalla).

Paista leipiä 5 minuuttia 250 asteisessa uunissa (voit suihkuttaa uuniin vettä, kun laitat leivät uuniin), jonka jälkeen laske lämpötila 200 asteeseen. Avaa 10 minuutin jälkeen uuninluukkua hetkeksi. Avaa uuninluukkua uudestaan 10 minuutin jälkeen. Paista leipiä yhteensä 40 minuuttia tai kunnes pinta on ruskistunut ja leivän pohjaa koputtaessa kumisee. Nosta leivät ritilälle jäähtymään.

Viininmaistelijan nautinnot

Osallistuimme viikko sitten ystäväpariskunnan järjestemään Italian Piemonten alueen punaviinitastingiin. 16 hengen porukka mahdollisti laadukkaan Piemonten tunnetuimmista rypäleistä, Nebbiolosta ja Barberasta, valmistettujen viinien vertailun. Viinin lisäksi tarjolla oli "pientä suolaista", joka osoittautui huomattavaksi lajitelmaksi Hakaniemen kauppahallin parhaista tuotteista: useita erilaisia terrinejä, pateita ja rillettejä sekä hasselpähkinäsuklaata Deli-Delistä, joka maahantuo maailmankuuluja Godard:in tuotteita (Ranskassa lähes jokaisella on mielipide siitä kumpi tekee maailman parhaat hanhenmaksatuotteet Godard vai Hediard); salameja, ilmakuivattua kinkkua (San Daniele) ja riimihärkää sekä juustoja Lentävästä Lehmästä. Lisäksi oli valikoima leipää ja melonia sekä jälkiruoaksi itsetehtyä mascarpone-omenapiirakkaa. Herkut hemmottelivat makunystyröitä.

Illan viinivalikoimaan kuului seitsemän kappaletta Piemonten alueen viinejä sekä kaksi italialaista mustaa hevosta. Yllätysviinien tyyli oli selvästi Piemonten viineistä poikkeava ja paikalla olleella viiniharrastajien joukolla ei ollut vaikeuksia erottaa kyseisiä viinejä Piemonten viinien joukosta. Viinit maisteltiin semi-sokkona (lista viineistä kiersi myöhemmin illalla), juotu viini paljastettiin juomisen aikana, joten hintatietoutta pystyi käyttämään myös muistiinpanojen yhteydessä. Varsinaista paremmusjärjestystä viineille ei muodostunut, mutta jokaisella oli kaksi, kolme suosikkia ja äänet menivät pääsääntöisesti samoille viineille. Alla paikanpäällä kirjoitetut melko suppeat kommentit.

1. Barbera d’Alba "Suculé" DOC 2007
Lo Zoccolaio / Villa Lanata, Barolo (Piemonte)

Täyteläinen ja hapokas, mutta hedelmäisyys puuttui. Yleinen mielipide oli että hintaansa nähden (10,90EUR) kumminkin kelvollinen viini.

2. Barolo "Serradenari" DOCG 2005
Tenuta Serradenari, La Morra (Piemonte)

Keskitäyteläinen Barolo, josta tuntui puuttuvan hieman rakennetta. Ei herättänyt kenessäkään suuria tunteita. Hinta oli Barolojen halvemmasta päästä (17,50 EUR) ja tuntui heijastuvan viinin laadussa.

3. Tellus Lazio Rosso IGT 2008 (6,90EUR)
Falesco, Montefiascone (Lazio)

Kisan ensimmäinen "villi hevonen", keskitäyteläisessä maussa huomattavasti makeaa kirsikkaa. Allekirjoittaneet sijoittivat viinin aluksi venetoon ja valpolicella/ripasso akselille. Vaikka hintaa vain noin 7e ei päädy tulevaisuudessa meidän ostoskoriin.

4. Barbera d'Alba "Scarrone" DOC 2005 (24,00 EUR)
Vietti, Castiglione Falletto (Piemonte)

Ensimmäinen viini, joka jakoi mielipiteitä. Hyvin täyteläinen, hapokas, mutta ei kovin tanniininen. H ja P:n mielestä maut eivät oikein nousseet esille, keskuteluissa oli yleinen mielipide siitä, että viini ei tästä välttämättä enää juurikaan aukea lisää ja saattaa elää lopun elämänsä melko sulkeutuneena. Voisi sanoa, että mielipidekyselyissä tämä viini nousi sijalle 3.

5. Barbaresco Riserva Rabajà DOCG 2001 (30,90 EUR)
Produttori del Barbaresco, Barbaresco (Piemonte)

Tastingin ainoa hieman iäkkäämpi viini, jonka havaitsi heti hieman ruskehtuneesta väristä sekä auenneista nahan ja tammen aromeista. Viinin rakenne oli myös selkeästi kehittynyt sekä moniulotteinen ja tanniinit olivat pyöristyneet, maussa nousi esille tuoksussakin ollut nahka sekä hyvä hedelmäisyys. Tuntui siltä, että viini oli juuri saavuttamassa huippunsa, mutta rakenne antoi ymmärtää, että elinvuosia olisi jäljellä vielä useita. Tastingin selkein ykkönen, jos haetaan juuri nyt juotavaa. Yleisessä äänestyksessä jaettu ykkössija. H:n suosikki.

6. Barolo "Ravera" DOCG 2005 (41,00 EUR)
Lo Zoccolaio / Villa Lanata, Barolo (Piemonte)

Voimakas ja hedelmäinen tuoksu antoi ymmärtää heti, että nyt ollaan tekemisessä kovan luokan viini kanssa. Erittäin täyteläisessä maussa esille nousi voimakas rakenne, hyvä ja hieman makea hedelmäisyys, lopussa nousi vahvasti esille nahkaa, tammea sekä melko kireät tanniinit, jotka kuivattivat suun. Seuraavan pullon avaamista kannattaa odottaa ainakin pari vuotta. Tastingin jaettu ykkössija ja P:n suosikki.

7. Barolo "Ravera" DOCG 2004 (36,00 EUR)
Elvio Cogno, Novello (Piemonte)

Samalta alueelta kuin edellinen, mutta hennomman makuinen ja keskitäyteläisen rakenteen takia viini tuntui hieman jyrätyltä edellisen viinin jälkeen. Silti viinistä puuttui selvästi rakennetta ja voimakkuutta. Ero edelliseen viiniin oli yllättävää ottaen huomioon että 2005 oli huomattavasti heikompi vuosi kuin 2004, ja Ravera tunnetaan yleisesti melko tanniinisten viinien alueena.

8. Pregio del Conte Rosso IGT 2007 (BIO)
Saladini Pilastri, Spinetoli (Le Marche)

Toinen villihevonen. Toista villihevosta parempi, mutta tämäkin oli maultaan marjaisan makea. Keskitäyteläisen viinin melko hyvä hapokkuus ei riittänyt tasapainoittamaan makeutta. Tästä huolimatta alle 10e viininä saavutti jonkinmoista suosiota yleisön joukossa hinta-laatusuhteellaan (8,95 EUR).

9. Barolo "Vigna dei Pola" DOCG 2005
Giacomo Ascheri, Bra (Piemonte)

Illan viimeinen viini oli täyteläinen, maussa dominoi voimakas tanniinisuus, hapokkuus ja marjaisuus. Puolukkaa, karpaloa. Tämänkin viinin kohdalla jäätiin pohtimaan viinin kehittymispotentiaalia. Hapokkuus ja tanniinisuus luovat hyvät edellytykset kehittymiselle, mutta maun punaisten marjojen rinnalle kaipaisi hieman hedelmäisyyttä. Mikäli hapokkuus ja tanniinisuus antavat tilaa hedelmälle, tässä on erittäin hyvänlaatuinen viini kohtuuhintaan (20,90 EUR).

Kaikki viinit hankittiin superiore.de -verkkokaupasta ja yllä mainitut hinnat ovat tilaushetkellä voimassa olleita (syyskuu 2010).

Japani, osa 4: Anpan

Tokioon on noussut futuristinen mini-kaupunki nimeltä Roppongi Hills. Siellä pilvenpiirtäjien ensimmäiset kerrokset ovat muotiliikkeitä, keskikerrokset asuntoja ja yläkerrokset Michelin-tähtiravintoloita. Rikkaiden pieni paratiisi. Kävimme Japanin matkallamme pyörimässä pilvenpiirtäjien seassa ja uskaltauduimme jopa yhteen kahvilaan (Toraya Café), joka ei onneksi ollut Tokion muita kahviloita yhtään kalliimpi. Modernia kaunista, myös leivokset. H söi anpanin eli punaisella paputahnalla (azuki-papu) täytetyn riisi-vehnäpullan ja P azuki-suklaakakkua inkiväärikermalla. H:n pulla oli aivan ihana, joten yritimme tehdä kotona oman version. Sovelsimme vehnäpullataikinaa vaihtamalla osan vehnäjauhoista täysjyväriisijauhoihin. Tulos oli todella hyvä, mutta ei tietenkään aidon veroinen.

Käytimme ohjeessa Toraya Cafésta ostettua paputahnaa, mutta azukitahnaa löytää välillä Tokyokanista, sitä voi myös keittää itse. Jos pystytte saamaan kinakoa (mm. Tokyokanista) eli paahdetuista soijapavuista tehtyä jauhetta, se kruunaa anpanin.

Anpan à la meidän keittiö

Pullataikina:

2.5 dl (täys)maitoa

25 g tuorehiivaa

1 dl sokeria

1 kananmuna

100 g suolatonta voita (huoneenlämpöistä)

200 g täysjyväriisijauhoja

n. 350g puolikarkeita vehnäjauhoja

azukipaputahnaa (mieluiten tasaista sosetta)

1 kananmuna, vatkattu rikki

kinakoa

Tee pullataikina: lämmitä maitoa hiukan (ei tarvitse olla ihan kädenlämpöistä) ja liuota hiiva maitoon. Lisää sokeri ja kananmuna. Vatkaa pikkuhiljaa jauhoja nesteeseen. Ennen kuin lisäät viimeiset jauhot, sekoita pehmeä voi taikinaan. Vaivaa taikina kimmoisaksi ja anna kohota kaksinkertaiseksi liinan alla, n. 75 min.

Pilko taikina n. 40 gramman paloiksi ja muotoile niistä pyöreitä pullia. Paina pulliin kuoppa, lusikoi sinne n. ½ tl paputahnaa ja sulje.

Kohota pullia pellillä ½ tuntia, voitele kananmunalla ja paista 220 asteen uunissa n. 9 min tai kunnes pullat ovat kullanruskeita. Ennen kuin tarjoilet pullat, siivilöi kinakoa pienen sihdin avulla pullien päälle.

Helsingin Sanomien ruokasivut mokaa pahasti

Ruoanlaiton ja viininmaistelun harrastaja törmää valitettavan usein asenteisiin ja mielipiteisiin, jotka pohjautuvat loogiseen virhepäätelmään luonnollisuudesta. Välillä jopa argumentit pohjautuvat taikuuteen uskomiseen (esim. biodynaaminen maanviljely). Tänään (7.10.2010) Helsingin Sanomien ruokasivujen etusivun juttu oli raakamaidosta. Tiivistäen kirjoittaja ei kannata maidon pastörointia (maidon kuumentaminen terveydelle haitallisten bakteerien tuhoamiseksi), koska yksi suomalainen lääkäri, Antti Heikkilä, on sanonut jo vuosia että "maito on elävää ravintoa", "ruuansulatus tarvitsee maidon bakteereja ja entsyymejä" ja "jos ne tuhotaan, syntyy ongelmia". Kirjoittaja myös mainitsee, että "valtava joukko ihmisiä kärsii maidon aiheuttamista vatsavaivoista" ja "raakamaidon ystävien mielestä syy on maidon teollisessa käsittelyssä".

Mistä aloittaa... Ensiksi jos etsii kyseisestä lääkäristä tietoa, niin huomaa, että hän ei ole vakuuttanut tiedeyhteisöä ajatuksillaan, mikä on jo hyvin suuri syy olla kuuntelematta kyseisen henkilön suosituksia. Yhdysvalloissa raakamaitoa ylistetään varsinkin monissa vaihtoehtohoitopiireissä. Jotkut jopa vievät asian niin pitkälle, että väittävät raakamaidon parantavan syövän. Joopa joo.

Olemme kuulleet muutamilta vatsavaivoista kärsineiltä tutuilta, että he eivät oireilleet ulkomaanmatkan maitotuotteista. Tosin nämä henkilöt eivät ole selvittäneet lääkärissä onko heillä oikeasti laktoosi-intoleranssi tai maitoallergia. Toisin sanoen, ajallinen korrelaatio ulkomaanmatkan ja oireettomuuden välillä ei tarkoita, että todellinen syy-seuraussuhde olisi olemassa. Nähtävästi ihmisillä voi kuitenkin olla yliherkkyysoireita maitotuotteista, vaikka he eivät sairasta kyseisiä tauteja, mutta oireiden syitä ei vielä tiedetä. Tieteelliset julkaistut tutkimukset (tärkeää!) eivät kuitenkaan ole osoittaneet, että oireet johtuisivat juuri pastöroidusta maidosta, vaan kaksoissokkotesteissä henkilöt ovat oireilleet vaikka joivat toisenlaista maitoa (tai soijamaitoa). Tahtoisimme tietää kuinka moni jutussa mainituista "raakamaidon ystävistä" on tehnyt kaksoissokkokokeet raakamaidon hyveellisyydestä pastöroituun maitoon verrattuna ja julkaissut tutkimuksensa tulokset pätevässä tieteellisessä julkaisussa.

Raakamaitojutun kruunaa lause: "luonnontuote ei tarvitse käsittelyä". Tämä on niin kaukana järkevästä. Luonnollisuus ei automaattisesti tarkoita, että se on parempaa ihmiselle (mikä on muuten luonnollisuuden määritelmä?). Helsingin Sanomien ruokasivut ei ole tiedesivut, mutta jos kyseessä on ravitsemustieteestä, kirjoittajan soisi painottavan pätevää tietämystä.

Onnen päivät

Edellisen viikon viikonloppu oli kerrassaan mainio. Lauantaina meillä oli ystäviä syömässä ja menu oli seuraavanlainen:

Paahdettu palsternakkasalaatti macadamiapähkinöillä

Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling 2008

----------

Lihapata, uusia perunoita, porkkanoita ja salottisipuleita

Ogier Côte-Rôtie Réserve du Domaine 2004

----------

Kardemummainen päärynäkakku vanilja-hunajasiirapilla

Domaine de l’Alliance Sauternes 2006

Ruoista ei valitettavasti ole kuvia: ruokakuvien ottaminen vaatii tietynlaisessa moodissa olemista ja kun on vieraita, kuvien ottaminen ei ole ensimmäisenä mielessä. Mutta hieman kuvailua menusta ja pari reseptiäkin.

Alkuruoka on meidän luottosalaatti, se onnistuu aina ja varsinkin kun on Piave-juustoa ja viinisuolaheinää (joita me ei valitettavasti saatu) sekä vincottoa (kuin paksua balsamicoetikkaa, mutta tulee Emilia-Romagnasta; saa Stockmannin Herkusta). Piave-juusto on italialainen rakenteeltaan parmesaanin tyyppinen juusto, mutta makuprofiili on ehkä kypsän goudan kaltainen. Piavea saa yleensä Hakaniemen hallin Lentävästä Lehmästä. Viinisuolaheinä on kaunis ja kirpsakka salaatti, jota kasvattaa ainakin Järvikylä. Itse jouduimme käyttämään vuonankaalia, joka on liiankin mieto tähän salaattiin.

Salaatin seurana juotu viini oli saksalainen (lähes) kuiva riesling Pfalzin viinialueelta, joka sopi erittäin hyvin salaatille. Oikeastaan se oli niin hyvä viini myös hinta-laatusuhteeltaan (n. 16e), että harmittaa, ettei meillä ole enempää pulloja (ei saa Alkosta).

Pääruoan ultramurea naudanlihapata oli muunnelma ”Muuri”-kirjan kazakilaisesta lihapadasta, jossa liha marinoidaan kaksi tuntia riisiviinietikalla. Lihan ja liemen lisäksi oli vuoden viimeisiä uusia perunoita, porkkanaa ja salottisipuleita. Pääruoan viini oli erikoisen hyvä. Côte-Rôtiet tulevat pohjoisesta Rhônen alueelta ja ovat yksiä Ranskan huippuviinejä. Lähes tulkoon kokonaan Syrah-rypäleistä (voi olla hieman Viognier-rypäleitä) valmistetut punaviinit voivat tuoksua esim. tuoremakkaroille tai etikkasäilykkeille, hyvällä tavalla siis. Maistoimme Ogier:n Côte-Rôtie-viiniä vuosi sitten ensimmäistä kertaa ja tuoksussa oli selvästi jalapeno-säilykkeen vivahde. Maku on kumminkin täyteläinen ja happokkuus on tasapainossa. Erinomainen viini. Alkosta saa nykyisin 2006 vuosikertaa, mutta hinta (54,70e) on melkein 20e enemmän kuin millä saimme 2004-vuosikerran.

Jälkiruoka oli Tartelette-blogin reseptistä ja aivan unelma. Vaihdoimme reseptin hirssi- ja riisijauhot vehnäjauhoihin ja teimme sen yhteen isohkoon piirakkavuokaan (n. 20cm halkaisija). Tehkää tämä kakku, ette tule katumaan! Jälkiruokaviini oli ranskalainen sauternes, jota ei valitettavasti saa Alkosta. Viini ei ollut ehkä ihan riittävän makea kakulle, mutta muuten aivan upea.

Sunnuntaina saimmekin lottovoiton eli H:n vanhemmat toivat mökiltä kerättyjä herkku- ja männynherkkutatteja. Katsokaa tuota kuvaa:

Teimme sunnuntai-iltaruoaksi tomaattisen pastavuoan, johon paistoimme tatteja ja loput pakastimme tulevaisuuden tattikeittoa varten. Kuka ei olisi onnellinen!

Salaatti paahdetusta palsternakasta, macadamia-pähkinöistä ja Piave-juustosta

(4 annosta)

4 pientä palsternakkaa

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl hunajaa

suolaa ja pippuria

85 g macadamia-pähkinöitä

Piave-juustoa lastuina (tai muuta suolaista, kovaa juustoa)

Viinisuolaheinää (tai vaikkapa rucolaa)

Tarjoiluun oliiviöljyä ja vin cottoa (tai balsamicoa)

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Kuori ja paloittele palsternakat pituussuunnassa neljään osaan ja asettele pellille. Sekoita oliiviöljy ja hunaja ja valele palsternakat seoksella. Mausta suolalla ja pippurilla. Paahda palsternakkoja uunissa n. 20 minuuttia.

Paahda macadamiat kuivalla pannulla.

Asettele viinisuolaheinä, macadamiat ja palsternakat lautasille. Ripottele juustolastut päälle ja lopuksi pirskottele oliiviöljyä ja vin cottoa.